Mustarul, asa cum l-a lasat dumnezeu

Varietatea alba(Brassicaceae alba) este rezistenta, crescand pana la 80 cm, cu tulpini paroase si frunze lobate. Florile galben-aprins produc pastai paroase, lungi de 2,5-5cm, fiecare continand aproxi-mativ 6 seminte.

Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o ta mai mare decat mustarul alb,atingand 1 m inaltime. Unele varietati ajung chiar la 414d35e dublul acestei inaltimi. Florile sunt mai mici, si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Pastaile sunt netede si bombate, continand pana la o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru nu se poate culege mecanizat, iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta, se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Prin urmare, a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun.

Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3 - 5 cm.

Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda, adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate, dar nu coapte.

Descrierea condimentului

Semintele uscate nu au nici un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute - patrunzator.

Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde, dure, de culoarea paiului. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic, si pentru muraturi.

Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure, variind la culoare de la cafeniu inchis pana la negru; este mai mic, si mult mai iute decat cel alb.

Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru, si variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb, dar mai putin decat cel negru.

Semintele de mustar nu au nici o aroma; gustul lor este iute.

Pregatire si depozitare

In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. De asemenea, semintele se pot praji intregi, pentru a fi folosite in anumite mancaruri. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb, si deseori numita faina de mustar. Cand este uscata, este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar -

Odata ce s-au format uleiurile esentiale, se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri, suc de lamaie, bere, cidru sau vin, sare, ierburi, etc.

Etimologie

Termenul german "Senf" este imprumutat din latinescul "sinapi", ca si denumirea englezeasca "senep" (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca "sinapi", dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana).

Denumirile "mustar" in romana, "mustard" in engleza, "moutarde" in franceza si in alte limbi deriva din latinescul "mustum", care inseamna must.