Tehnologia antreurilor reci - antreuri

TEHNOLOGIA ANTREURILOR RECI

ANTREURI

Antreurile sunt preparate culiare care ocupa totdeauna locul in meniu,asa cum s-ar putea crede dupa denumire.Ele pot fi servite dupa supa,dupa peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau preparate reci cu sau fara sos.Cu ocazia unor mese deosebite,pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baza,prin colorit,prin modul de preparare.

Uneori,antreurile realizate pe baza de peste pot fi associate cu sosuri albe sau brune,cu garnituri in principal din orez aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte.

Spre deosebire du gustari,antreurile se servesc in cantitate mai mare in meniu.Multe sortimente se pot realize sub forma de piese de arta culinara,dand o nota dinstincta meeselor la care se prezinta si se servesc.De asemenea,se pot prezenta la expozitiile de arta culinara (exemplu:galantita,preparate cu aspic etc.)

Importanta pe care o au antreurile pentru organism este influentata,in principal de alimentele din care sunt preparate,dar si locul pe care-l ocupa in meniu.Pot sa deschida apetitul sau sau sa senzatia de satietate,pot sa acopere o parte din necesitatiile nutritive ale organizmului prin aportul de factori d nutritie din compozitia lor.

Au o digestibilitate usoara ajutand si la digestia celorlante alimente ingerate de organism.

Gama sortimentala a antreurilor este variata, totusi antreurile se pot clasifica,dupa temperature de servire in doua grupe:

-antreuri reci (servite in stare rece)

-antreuri calde (servite in stare calda)

CLASIFICAREA ANTREURILOR

RECI

Pe baza de aspic - oua a la rousse in aspic

- creier a la rousse in aspic

- pasta de sunca in aspic

- mule de sunca in aspic

- medallion de peste in aspic

Pe baza de ficat - pate de ficat de porc

- pate de ficat de gasca

- piftie de curcan

- gelatina

-rulouri cu duferite umpluturi

Pe baza de carne - terina de iepure

de vanat

CLASIFICAREA ANTREURILOR

CALDE

- de cascaval - de rosii Sufleuri - de spanac - de cocopida - de clatite cu legume - de clatite cu branza etc.

- de spanac

- de conopida

Budinci

-clatite cu legume

- da clatite cu branza etc.

Shete - milagneze

( macaroane) - bologneze - cu ciuperci si sos tomat - cu sunca si sos tomat - gratinate etc.

- bologneza

-italiana Pizza - napoletana etc.

ANTREURILE RECI

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul intai la meniu.Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care le protejeaza costituind si element de dcor.

Din gama variata de sortimente fac parte:oua umplute cu legume,pate de ficat de porc in aspic,creier a l rousse in aspic, rulouri cu sunca in aspic si salata a l rousse in aspic,rulouri cu sunca in aspic si salata a l rousse,medallion de stravid,piftie de curcan,galatina de pasare.

Oua umplute cu legume

Operatii pregatitoare:ouale prelucrate primar se fierb 8-l0 min,se racesc de coaja, se taie in doua pe lungime.morcovul,telina,cartoful (in coaja) se firb in apa cu sare,se racesc,se taie cuburi mici.Branza telmea se spala, si se rade.

Tehnica prepararii:galbenusuriile de ou se amesteca cu unt alifiat,smantana,sarea, patrunjelul taiat marunt si branza.cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte ( albusurile) si se decoreaza cu felii de rosii si frunze de partunjel verde.

Mod de prezentare si sevire:se prezinta pe farurie,se servesc reci.

Antreuri in aspic.Se prezinta pe farfurie, se servesc reci.

Sortimentul cuprinde:pate de ficat de porc in aspic,creier a l rousse in aspic,rulouri cu sunca in aspic si salata a l rousse,medallion de stravid.

Ustenisle si utilaje folosite:blat de lemn cutite, linguri,furculite,vas pentru aspic,pentru legume,salata,platouri peentru prezentare,masina de tocat,forme metalice speciale,masina de gatit etc.

Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic

Sortiment Pate de ficat de porc in aspic

Operatii pregatitoare: Ficatul prelucrat primar se taie in bucati mici

Oulale se fierb 8-l0 min,se racesc se decojesc,se taie rondele.

Ceapa se taie marunt.

Se pregateste aspicul pentru panat.

Tehnica prepararii se inabuse ficatul ficatul si ceapa,se raceste,se trece de doua trei ori prin masina cu sita deasa.Se amesteca ficatul cu unt alifiat;smantana coniac,sare piper.Se scoate din forme se portioneaza,se decoreaza cu rondele de ou si boabe de mazare,se napeaza cu aspic.se introduce din nou la rece.

Mod de prezentare si servirea se prezinta pe platou sau farfurie cu dcor de frunze de salata verde.

Sortiment :Creier a la rousse

Operatii pregatitoare:Creierul se prelucreaza primar

ceapa si morcovu curatate se taie felii

Se pregateste aspicul

Frunzele de salata se aleg,se spala.

Tehnina prepararii se fierb legumele in apa cu sare (20 min).se adauga piper otet,foi de dafin,si creierul,se continua fierberea.se portioneaza felii se decoreaza cu morcovul,se napeaza cu aspic.

Mod de prezentare si servire Se aseaaza estetic salata a l rousse pe platou,se orneaza cu maioneza,deasupra se pun feliile de creier,iar pe margine frunzele de salata verde.se serveste rece.

Sortiment:Medalion de stravid

Operatii pregatitoare:pestele prelucrat primar se introduce in apa in cre au fiert legumele si se fierbe cca 10 min.se raceste in apa de fierbere si se fileteaza.jumatate din cantitate de mainoneza se amesteca cu aspic topit.

Mod de prezentare si servirea:compozitia se aseaza in forma rotunda ,se acopera la suprafata cu maioneza amestecata cu aspic se se decoreaza cu aspic tocat.Se mai poate prezenta astfel:se aseaza estetic salata a l rousse pe platou, ira daeasupra medalioanele de starving,acoperite cu mainoneza cu aspic se decoreaza cu legume si aspic tocat.

TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PRELUCRARII ANTREURIILOR

In cazul antreurilor reci au loc aceleasi transformari ca si in cazul gustarilor reci.folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuite la protejarea acestora de contactul cu aerul.

In cazul antreurilor calde au loc transformari specifice principalelor componente.

Pentru sufleuri si budinci:amidonul din faina gelifica;legumele se inmoaie substantele pectice se dizolva, substantele colorate se modifica.

Se formeaza compusi aramtici.In timpul coacerii are loc afanarea fizica prin incalziea aerului inglobat o data cu incoroporaea albusurilor battue spuma.

Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori,care produc o afanare.Se formeaza un schelete paros in care sunt raspandite amidon gelafic si proteine coagulate.Astfel, in sectiuni,sufleurile si unele budinci sunt pufoase si przinta spatii libere.

Deci,celelante alimente contribuie,condimentarea,sporirea valorii nutritive

Pentru shete au loc transformari specifice amodonului si glutenului din paste fainoase.

Se va avea astfel in vedere:ca fierberea sa se faca cu multa apa;sa se puna la fiert in apa clocotita; sa se strecoare sis a se limpezeasca progresiv de la apa calda pana la apa rece.

Pentru produsele tip pizza transformariile specifice fenomenului de dospire a aluatului,iar in timpul coacerii au loc coagulari de proteine caramelizarea glucidelor,formarea aromei etc.specifice alimentelor folosite.

Indici de calitate aia antreurilor:

Aspect: pacut,forma specifica,dcor adecvat,respectata prortia dcor-produs.La cele de baza de aspic,aceasta trebuie uniform, cu luciu specific, transparent,bine gelificat.

Consistenta,culoarea, gustul, mirosul sunt specifice alimentelor folosite.

Gramajul sa fie corespunzator retetarului.

Defecte cause remedieri:acestea se intalnesc mai frecvent la antreuriile calde .Sufleurile pot fi necrescute,cu structura densa,fara aspect poros,compozitia insuficienta coapte.Cauzele pot fi:nerespectarea cantitatiilor din reteta, incorporarea necorespunzatoare a albusurilor battue, coacerea la o temperature prea ridicata sau deschiderea prea des a cuptorului.

Aceste cauze nu se pot remedia.

Budinciile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurile.

Shetele sunt uneori tari alteori sfarmincioase,lipite intr-e ele,datorita fierberii necorespunzatoare ca timp,unei limpeziri incorecte sau daca nu au fost de buna calitate.

Defectele acestea nu se pot remedia.

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de preparate: Denumirea preparatului

Antreuri Piftie din carne de curcan

Caracterizarea preparatului:preparatul se serveste ca intrare in meniu, fiind apreciat pentru aspect si guust.Din punc de vedere nutritive, contine substante proteice din carne,saruri minerale,vitamine din legume folosite la fierberea si un continut mai mic de lipide,glucide.Se digera usor.

Componente pentru 10 portii:

Gramaj pentru o portie:

Carne fara os 50 g

Piftie 75 g

Ustensile si utilaje:cutite,tocator de lemn,piulita,psumiera,lingura,vase pentru legume,oala pentru fiert,masina de gatit.

Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza organoleptic (gust, miros,aspect,consistenta etc.)urmarind indicii de calitate urmatori:

- pentru carne: aspectul (suprafata zvantata,curata), consistenta elastica,miros specific;

-pentru legume:consistenta specifica,absenta defectelor si a bolilor datorate daunatorilor sau microbilor.

Operatii pregagtitoare: carnea se curcan se prelucreaza primar,se portioneaza,se sareaza.

Legumele sunt curatate,spalate,se cresteaza,usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare.Gelatina se inmoaie in apa rece,se pregatesc elementele de dcor-frunzele de salata,gogosarii.

Tehnica prepararii carnea se fierbe in apa cu sare,se spumeaza,se adauga legumele sis e continua fierberea la foc mic,pana cand carnea se desprinde de pe os.se scoate carnea,se taie fasii.In supa se adauga gelatina,albusurile,usturoiul si se mai fierb 5 minute.

In forme se mai adauga un strat de supa strecurata,se

raceste,se executa decorul din gogosari,morcovi,se complecteaza cu carne si restul de supa.Se introduce din nou la rece.Pentru scoaterea din forme,aceasta se trece prin apa calde.

Indici de calitate Piftia sa fie bine gelifiata,limpede,cu gust specific placut,carnea inglobata in masa de piftie,bine fiarta,nesfarmantata,culoare,gust specific.Decorul placut,estetic, in proportie corespunzatoare.

Verificarea calitatii produsului finit se ferifica gramajul,raportul carne piftie si indicii de calitate,organoleptic.

Mod de prezentare si servire se serveste pe platou sau farfurie cu dcor din frunze da salata verde.

CALCULU CALORIC

Denumire preparat:

PIFTIE DIN CARNE DE CURCAN

Total P = 220,07

Total L = 154,95

Total G = 38,25

P=2220,74,1=904,87

L=154,959,3=1441,035

G=38,254,1=156,825

Total 10 porti = 904,87+1441,035+156,825=2502,73

Total 1 portie = 2502,73:10=250,253

Bibliografia

-Chirasita Ana: -Tehnologia culinara si tehnica serviri, Bucuresti, Editura Diabetica si Pedagogica, 1984

-Gabriel Pirjol-profesor gr.I Tehnologia Culinara, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti

-Elisabeta paraschiv-profesor gr.ITehnologia Culinara, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti

-Olga Onete-profesor gr.I Tehnologia Culinara, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti

-Constanta Brumar-profesor Tehnologia Culinara, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti

-Dumitra Dumitrascu-Nicu-profesor gr.I Tehnologia Culinara, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti

-Antonia Neacsu-profesor Tehnologia Culinara, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti

-Lia Lungu-profesor gr.IITehnologia Culinara, Editura Didactica si Pedagogica, R.A. Bucuresti

Anexe-Poze

Piftie din carne de curcan

NORME DE PREVENIRE SI

STINGERE A INCENDIILOR

PREVEDERI GENERALE

Obiect si domeniu de aplicare

Art. 1.1. Prezentele norme sunt obligatorii la organizarea si desfasurarea activitatii de prevenire si stingere a incendiilor in constructiile si instalatiile existente in unitatile din sistemul Ministerului Educatiei Nationale si cuprind obligatii, raspunderi, reguli si masuri organizatorice, tehnice si de dotare cu mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor.

Prevederile normei trebuie asigurate, aplicate si respectate in scopul reducerii riscului de incendiu si a preintampinarii izbucnirii, proarii si dezvoltarii incendiilor, a reducerii efectelor negative si asigurarii protectiei utilizatorilor si a fortelor care intervin in caz de nevoie, precum si a stingerii incendiilor in conditii corespunzatoare de operativitate si eficienta.

Art. 1.2. Prevederile prezentelor norme se aplica la exploatarea constructiilor si instalatiilor aferente acestora, a utilajelor, echipamentelor si amenajarilor, precum si activitatilor specifice din unitatile si obiectivele administrate sau aflate sub autoritatea Ministerului Educatiei Nationale, precum si celor cu profil de educatie si invatamant detinute sau administrate de alte persoane fizice ori juridice.

Normele sunt obligatorii, indiferent de titularul dreptului de proprietate.

Art. 1.3. Prin exploatarea constructiilor si instalatiilor aferente acestora trebuie sa se asigure mentinerea nivelurilor minime de performanta prevazute pentru siguranta la foc, in conformitate cu prevederile Legii nr. 10 / 1995 si a reglementarilor tehnice.

Art. 1.4. Regulile si masurile specifice de prevenire si stingere a incendiilor, precum si cele de dotare cu mijloace tehnice de prevenire si stingere a incendiilor din prezentele norme nu au caracter limitativ, putand fi suplimentate si completate in functie de conditiile stabilite in scenariile de siguranta la foc si concluziile desprinse din determinarea capacitatii de aparare impotriva incendiilor elaborate potrivit actelor normative si reglementarilor in vigoare.

Art.1.5. Prevederile prezentelor norme se aplica cumulativ pentru fiecare situatie in parte, indiferent de modulele in care sunt inscrise regulile si masurile de prevenire si stingere a incendiilor, tinand seama si de prevederile actelor normative si reglementarilor cu aplicabilitate republicana din domeniul apararii impotriva incendiilor sau cu referiri la acest domeniu.

Art. 1.6. Pentru activitatile desfasurate in unitati cu profil de educatie si invatamant, care insa sunt specifice altor ramuri sau sectoare de activitate si nu se regasesc in continutul prezentelor norme, se aplica prevederile reglementarilor emise de respectivele ministere sau autoritatile administratiei publice centrale de specialitate, potrivit domeniilor de competenta ale acestora.

Art.1.7. La utilizarea unor noi activitati sau noi instalatii, masini, utilaje, tehnologii, echipamente, aparate, produse etc. se stabilesc reguli si masuri specifice de prevenire si stingere a incendiilor, pe baza documentatiilor puse la dispozitie de producatorii acestora si alti factori implicati, in conformitate cu prevederile legislatiei in vigoare.

Art. 1.8. La constructiile monumente istorice sau de arhitectura, prevederile prezentelor norme se aplica, dupa caz, numai in conditiile neafectarii caracterului monumentului.

Norme generale de protectie a muncii in unitatile

din alimentatia publica

I-Angajarea si repartizarea personalului la locul de munca,examene medicale la angajare sunt periodice.

Examenul medical in vederea angajari in munca se efectueaza obligatoriu.

Examenul medical se impune urmatoarelor categorii de persoane:

-celor care urmeaza sa fie angajati in munca,celor care intra in activitate dupa o intrerupere de 6 luni.

-ucenicilor,practicantilor,elevilor, care urmeaza sa fie intruiti pe meseri si profesi.

-celor care sunt transferati sau dati in alte locuri de munca

II-Masuri de protectie

-accidentele electricese elaboreaza asfel:

a) folosirea curentului care depaseste tensiunile stabilite,utilizareare,respectiv atingerea aparatului sub tensiune in vederea accidentelor,ca izolarea sa fie perfecta si prin protectia lor sa fie exclusa atingerea acestora pentru evitarea electrocutarii

In caz de electrocutare masurile de ajutor trebuie luate in functie de starea in care se gaseste :

1-starea accidentuui sub ruperea circuitului respectiv,din normele din viguare

2-cel care sare in ajutor trebuie sa aiba ociecte din materiale uscate(tesaturi,manusi)

Nu se aprinde nici nu se stinge lumina.Se cauta sursele de scurgere.

Intretinerea masinilor de gatit si masuri

de protectie a munci

Masinile de gatit datorita volumului mare de operatii tehnologice ce se efectueaza cu ele necesita o intretinere permanenta atat pentru asigurarea exploatari in bune conditi a utilajului cat si pentru respectarea normelor sanitare in viguare

plitele de fiecare data cand se depoziteaza pe ele materie carbonizanta trebuie curatate cu peria de sarma pana la disparitia oricaror urme.Cuptoarele masinilor de gatit se curata cu peria si se sterg cu o carpa. Zilnic se spala toate partile niclhelate si emailate a masinilor de gatit. La masinile de gatit cu combustibil solid cenusa se evacueaza ori de cate ori este nevoie, de preferinta dimineata cand masina este rece.

Pentru colectarea cenusi se vor utila recipienti care vor fi goliti in pubelele din camera de deseuri.

-la masinile de gatit cu combustibil lichid se vor verifica periodic garniturile acestuia

-la masinile de gatit electrice periodic se va verifica starea interupatoarelor de curent si stabilitatea plitelor electrice

-la masinile cu gaze se va verifica vizual arderea flacari, la cea mai mica dereglare se anunta mecanicul de intretinere

-pentru evitarea oricarui accident se va avea in vedere:

-aprindera combustibilului la masinile cu combustibil solid si gaze

se va face folosi o vergea mecanica prevazuta la un tampon de azbest ce se inmoae in petrol lampant sau spirt la celalalt capat cu manusa

se aprinde cu un chibrit tamponul inmuiatin petrol sau spirt

se introduce vergeaua in masina de gatit pana in dreptul arzatoarelor

de gaze dupa care se da drumul treptat combustibilului asupra butaonelor de alimentare

la masina de gatit cu gaze este necesar ca inainte de aprinderea

focului sa se verifice daca nu sunt scapari de gaze si daca toate robinetele sunt inchise si etanse

-daca in bucatarie se simte miros de gaze este necesarsa:

-inchiderea imediata a tuturor robinetelor de admisie si interzicerea cu desavarsire a aprinderi de chibrituri, brichete sau intrarea cu lampi cu flacara deschisa si tigari aprinse precum si manipularea comutatoarelor de lumina

-deschiderea imediata a ferestrelor si silor pentru a se efectua o aierisire totala

-chemarea de urgenta a mecanicului de intretinere.