Proteinele sunt cele mai variate dintre toate moleculele organismelor i si, in mod rtual, joaca un rol in fiecare aspect al uimitorului fenomen cunoscut ca ata. De fapt, toate procesele etii se desfasoara, in cea mai mare parte, pe suprafata proteinelor.
Denumirea de proteina ne de la cuvantul grecesc protos, care inseamna "cel dintai".
In ciuda numeroaselor cercetari, nu cunoastem decat o mica parte din functiile proteinelor. Ele actioneaza ca:
a Enzime - accelerand reactiile chimice.Viatae posibila numai datorita functiei enzimatice a proteinelor. In organismul uman exista, cel putin 10.000 enzime diferite.
a Factori de transcriptie un fel de intrerupatori ce controleaza actitatea genelor si, in mod indirect, intreaga actitate a celulei.
a Mesageri - adica purtatoare de semnale, care asigura comunicarea intre celule (de exemplu, insulina).
a Transportori de molecule mici - de exemplu, hemoglobina ce transporta oxigenul in sange.
a Proteine motoare - ele utilizeaza energia chimica pentru a produce miscare (de exemplu miozina din muschi).
a Receptori - adica proteine care primesc mesajele hormonilor si raspund de senzatiile fundamentale ca gustul, durerea, mirosul, lumina ctc. De exemplu, gustul tipic de carne este recunoscut de celulele gustative prin prezenta unui singur aminoacid: acidul glutamic.
a Anticorpi, care se numesc imunoglobuline si care ne protejeaza impotriva agresiunii organismelor straine.
a Proteine structurale, cum ar fi colagenul, parul, unghiile, copitele sau penele.
Durata de ata a proteinelor este foarte variabila. Unele sunt degradate dupa cateva minute. in special daca prezenta lor e raspunzatoare de un semnal (hormoni, factori de transcriptie etc), aceste proteine trebuie eliminate imediat ce semnalul a fost
receptionat.
De obicei, speranta de ata a proteinelor este de 24 de ore sau mai mult. Proteinele cristalinului din ochi reprezinta o exceptie: ele trebuie sa dureze toata ata. Daca incep sa se altereze, cristalinul se opacifiaza, instalandu-se cataracta.
Proteinele sunt foarte valoroase pentru celule, care le manuiesc cu mare economie. Cele ce urmeaza sa fie degradate sunt marcate si introduse intr-un fel de butoias macromolecular numit proteasom: e vorba de o enzima foarte agresiva care scoate "buloanele" ce asambleaza aminoacizii. Actitatea lor trebuie sa fie ingradita intr-un "butoi", in care sunt admise numai proteinele purtand

marcajul final.

Proteinele sunt alcatuite din molecule de aminoacizi (in total 20), care se imbina in secvente diferite, pentru a produce extraordinara varietate de proteine, ce se intalneste in natura. Fiecare fiinta are propriile proteine, alcatuite din aminoacizi fabricati de organism sau obtinuti din alimente. Organismul uman nu poate fabrica toti aminoacizii si, deoarece este esential ca ei sa fie obtinuti din hrana, acestia sunt cunoscuti ca aminoacizi esentiali, ceea ce nu inseamna ca sunt mai valorosi decat ceilalti. Aminoacizii care pot fi sintetizati de organismul uman se numesc neesentiali, dar nu sunt mai putin importanti.

Aminoacizii esentiali sunt: izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul, valina si histidina. De fapt, histidina nu e un aminoacid esential pentru adulti, dar e inclusa din cauza copiilor, care n-o pot sintetiza.
Aminoacizii neesentiali sunt: glicina, acidul glutamic, arginina, acidul aspartic, prolina, alanina, serina, tirozina, cisteina, asparagina si glutamina. La acestia se adauga si aminoacizii hidroxiprolina si citrulina, motiv pentru care, in unele publicatii, veti gasi ca exista 22 de aminoacizi.
Proteinele umane sunt alcatuite din sute de aminoacizi, unele chiar din peste o mie. Organismul uman contine aproximativ 500.000 de proteine diferite si in fiecare celula se gasesc 4.000-5.000 de proteine, cu cele mai variate functii. impartirea aminoaci-zilor in esentiali si neesentiali dateaza de aproximativ saptezeci de ani. Totusi, in ciuda vechimii acestei categorisiri, datorita cunostintelor acumulate, deosebirile dintre acesti aminoacizi au devenit foarte estompate. Deja in anul 1947, W. C. Rose, care a creat termenii, nefiind multumit de modul in care au fost intrebuintati, scria: "Am subliniat in repetate ocazii ca o clasificare a aminoacizilor cum ar fi arginina sau acidul glutamic ca esentiali sau neesentiali este, pur si simplu, o problema de definitie". Acum stim ca unii aminoacizi esentiali pot fi sintetizati din precursori cu o structura foarte asemanatoare. in felul acesta, dintr-o perspectiva strict meolica, numai trei aminoacizi sunt esentiali: lizina, treonina si triptofanul. Dintr-o perspectiva functionala, toti aminoacizii sunt esentiali (J.Nutr. 2000; 130:1835 S 1840 S).
Furnizorul principal de proteine sunt tele, de aceea proteinele de origine vegetala se numesc proteine primare, pe cand cele de origine animala se numesc proteine secundare. Pentru a putea fi utilizate, proteinele trebuie sa fie desfacute in tubul digestiv, in aminoacizii din care sunt alcatuite, indiferent de originea lor. Actiunea de "faramitare" a proteinelor e realizata de enzime si incepe in stomac.

Pentru a putea fi atacate de enzime, proteinele de origine animala necesita o aciditate mai mare decat cele de origine vegetala. Astfel, albusul de ou are nevoie de un pH de 1,5, care e mult mai acid decat valoarea optima pentru enzima. Proteinele animale necesita o sedere mai indelungata in stomac, ceea ce da senzatia mai prelungita de satietate, dar fara vreun avantaj nutritiv. in realitate, intarzierea evacuarii gastrice, alaturi de o aciditate crescuta, favorizeaza agresiunea acida asupra mucoasei gastrice, cu consecintele ei ineile. La acestea se adauga inca un factor nefavorabil - cantitatea mare de grasimi din produsele de origine animala. in mod practic, grasimile nu se digera in stomac, deoarece lipaza gastrica are un rol minor si limitat, insa ele acopera alimentele cu un strat care ingreuneaza actitatea pepsinei hidrosolubile asupra
proteinelor.
Lichidele consumate in timpul mesei dilueaza concentratia enzimelor din stomac, iar daca sunt foarte reci, scad temperatura la un nivel la care enzimele nu pot lucra, intarziindu-se prin aceasta digestia proteinelor, care va fi continuata si desavarsita in intestin.
Foarte multi cred inca si sunt connsi ca, pentru a obtine proteinele necesare, e nevoie de carne si de oua sau, cel putin, de produse lactate. Mai trist e faptul ca acest mit se povesteste si astazi studentilor de pe bancile facultatilor de medicina. Miturile dispar

foarte greu.

Timp de milenii, majoritatea populatiei globului si-a mentinut existenta cu ajutorul produselor pamantului: cereale, leguminoase, cartofi, zarzavaturi si fructe. Cu exceptia potopului din timpul lui Noe, nici un cataclism natural n-a reusit sa opreasca inmultirea omenirii. Este adevarat ca in toate timpurile a existat un mic numar de oameni prilegiati, care isi puteau permite luxul de a consuma si carne. Acum 3.100 de ani, seceratorii lui Boaz mancau graunte prajite si inmuiau bucata de lipie intr-o zeama cu otet.In tarile cilizate, consumul de carne s-a raspandit abia in ultimii 150 de ani.
In anul 1816, in Germania, consumul anual de carne si de mezeluri a fost de 13,7 kg pe cap de locuitor; in anul 1900, de 47 kg; in anul 1975, de 82,6 kg; iar in 1993, de 95,5 kg. Aceasta crestere enorma s-a realizat mai ales prin carnea de porc, iar in ultimii 25 de ani si prin carnea de pasare.
Proteinele au fost descrise in anul 1838 de catre chimistul si medicul suedez Berzelius. Prin anii 1880, savantul german Justus Liebig a descoperit ca muschii sunt formati din proteine si a lansat lozinca: "Cine vrea sa faca muschi trebuie sa consume proteine multe". Concomitent cu acesta, Cari Voit, un medic german care a colaborat cu Liebig, intorcandu-se in orasul natal, Miinchen, a calculat consumul de proteine la 1.000 de mineri care lucrau in minele din jur si a gasit ca aveau un consum zilnic de aproximativ 120 g; aceasta cantitate a devenit "standardul lui Voit pentru necesarul de proteine". in 1912, englezul McCay a sustinut constatarea lui Voit, ambii recomandand o ingestie zilnica de 100-l50 g de proteine pentru un adult.
Mitul ca cine vrea sa aiba muschi trebuie sa manance carne a fost denuntat deja in anul 1913, cand un american, profesor dr. Russell Chittenden, de la Universitatea Yale, SUA, si suedezul Hindhede au afirmat ca 25-55 g de proteine pe zi sunt mai mult decat suficiente.
Chittenden a efectuat trei studii asupra unor atleti bine antrenati, omnivori, cu un consum ceva mai mare de carne decat populatia obisnuita. Dupa inregistrarea performantelor, atletii au fost trecuti la un regim vegetarian timp de 5 luni. La repetarea testelor, s-a gasit ca, dupa regimul vegetarian, performantele s-au ameliorat cu 35%.
Cercetarile stiintifice moderne arata ca nevoile reale ale organismului uman, in ceea ce priveste proteinele, nu sunt decat de aproximativ 30 g pe zi. O data ce caroseria a fost terminata, pentru a functiona, automobilul nu are nevoie decat de cateva piese de schimb, care sa fie reinnoite din cand in cand.

Corpul nostru este foarte eficient in reciclarea propriilor proteine, in conditii normale, singurele pierderi de proteine care trebuie inlocuite sunt cele pe care organismul nu le poate recupera: parul, unghiile si celulele ce se descuameaza de pe tegumente.
Academia Nationala de Stiinte din Statele Unite recomanda, pentru un adult, 0,7 g de proteine pentru fiecare kg de greutate corporala, deci 42-50 g pentru o persoana de 60-70 kg sau aproximativ 10-l2% din aportul caloric total.
Cu toate ca aceasta cantitate depaseste necesarul, in tarile industriale se consuma zilnic 100-l20 g de proteine, majoritatea fiind de origine animala. Concentratiile mari de aminoacizi din intestin vor stimula producerea unui numar mai mare de receptori in epiteliul intestinal, ceea ce va mari absorbtia aminoacizilor. Dar numai o fractiune din acesti aminoacizi va fi utilizata pentru a satisface cerintele, restul trebuie transformat intr-o forma pe care corpul s-o poata depozita sau s-o poata folosi drept sursa de energie. Excesul de proteine nu poate fi depozitat ca atare in ficat sau in tesutul muscular, asa cum se intampla cu grasimile ce sunt depuse in tesutul adipos sau cu glucidele stocate sub forma de glicogen. Numeroase studii atesta faptul ca dieta hiperprotidica se asociaza nu numai cu boli canceroase, ci si cu formarea de calculi renali si cu alterarea functiei rinichilor. Cand se consuma proteine animale, cresc calciul si acidul uric in urina si scade nivelul de citrat; si tocmai citratul impiedica formarea cristalelor in caile urinare.
Alimentatia bogata in proteine, in special de origine animala, duce la o pierdere de calciu prin urina, cu consecinte ineile - osteoporoza. Majoritatea proteinelor consumate in tarile industriale sunt de origine animala, fiind incarcate cu colesterol si cu grasimi saturate, insa nu toti stiu ca 50 pana la 85% din caloriile obtinute din carne si din produsele lactate pron din grasimi, al caror rol in aparitia aterosclerozei si in procesele de imbatranire e bine cunoscut.

Proteinele animale sunt bogate in aminoacizi ce contin sulf (cisteina si metionina) si aminoacizi aromatici (fenilalanina si tirozina). Produsii lor de meolism (crezolul si fenolul) favorizeaza cancerul cutanat si cel intestinal, precum si bolile degenerative.
Prin sulful pe care-l contin, metionina si cisteina din alimentatia omnivorilor pot produce o impovarare acida a organismului, favorizand pierderea de masa musculara si de masa osoasa, adica osteoporoza.
Scaderea pH-ului extracelular, adica acidifierea organismului, creste peroxidarea grasimilor si elibereaza fierul din legaturile lui "sigure"; acest fier stimuleaza actitatea radicalilor liberi. in felul acesta, cantitatile mai mici de sulf si de fosfor din alimentatia total vegetariana constituie un factor de crestere a longetatii.
Chiar daca sunt lipsite total de grasimi si de colesterol, ceea ce nu se intampla decat extrem de rar, proteinele animale (de exemplu: cazeina) cresc colesterolemia. Unii cred ca pot scadea colesterolemia, consumand carne slaba sau branza de vaci, degresata. Pentru a lamuri lucrurile, amintesc un studiu ce a devenit o cercetare clasica de nutritie.
Doua grupe de pacienti cu hipercolesterolemie au fost trecute la un regim alimentar aparent la fel de bun. Ambele diete erau sarace in colesterol si in grasimi saturate si bogate in fibre vegetale. Exista insa o singura deosebire: o grupa avea proteinele din lapte degresat, iar cealalta, din soia. Dupa trei saptamani, grupa care primea proteinele din lapte degresat a inregistrat o scadere a colesterolemiei cu 20 mg/dl. La grupul cu proteina din soia, colesterolemia a scazut cu 60 mg/ dl. Dupa trei saptamani, cei care au consumat cazeina au trecut la dieta cu soia si, in urmatoarele trei saptamani, colesterolemia lor a scazut cu 80 mg/dl. Cei care mai inainte primisera proteina vegetala din soia au trecut la proteina din lapte si colesterolemia lor a crescut cu 40 mg/dl.
K. K. Caroll si M.W.Huff, lucrand pe iepuri albi din Noua Zeelanda, care reactioneaza asemanator omului la continutul in colesterol al alimentatiei, au evaluat 11 proteine animale si 10 proteine vegetale, cu care au hranit 21 de grupe de iepuri. La animalele hranite cu proteine vegetale, s-a inregistrat o colesterolemie medie de 67 mg/dl, iar la cele hranite cu proteine animale, colesterolemia medie a fost de 175 mg/dl. Iepurii hraniti cu faina din seminte de rapita au avut o colesterolemie medie de 96 mg/dl; cei hraniti cu gluten de grau, 80 mg/dl; cei care au primit proteine din soia au avut o colesterolemie de 58 mg/dl; si iepurii hraniti cu fasole faba au prezentat o colesterolemie de 43 mg/dl. Iepurii hraniti cu proteine din galbenus de ou au prezentat o colesterolemie de 270 mg/dl, cei hraniti cu lapte degresat au avut o colesterolemie de 225 mg/dl; proteina din curcan a determinat o colesterolemie de 215 mg/dl; proteina din peste, o colesterolemie de 160 mg/dl; proteina din vaca, 152 mg/dl; proteina din pui, 138 mg/dl; si proteina din porc a determinat o colesterolemie de 107 mg/dl.
Un studiu recent a aratat ca ingestia zilnica de 20 g proteine de soia, echivalentul a 150 g tofu, reduce mult severitatea tulburarilor de menopauza. Ca "efect secundar", s-a inregistrat scaderea colesterolemiei totale si a fractiunii LDL (lipoproteine cu densitate mica), cunoscute si sub denumirea de "colesterol rau".
Astazi se stie ca proteinele de origine animala cresc secretia de insulina si sinteza de colesterol, ducand la cresterea colesterolemiei. In schimb, proteinele vegetale diminueaza secretia de insulina si sinteza de colesterol. Tinerea in frau a secretiei de insulina este importanta, deoarece nivelurile crescute de insulina au fost asociate cu o mortalitate crescuta de boli cardiovasculare. Un studiu efectuat, timp de aproape 10 ani, asupra politistilor finlandezi a aratat ca insulinemia crescuta pe stomacul gol sau imediat dupa mese constituie indicatorul cel mai sigur al unui deces in itor, prin infarct miocardic. Cu cat insulinemia e mai crescuta, datorita consumului de proteine de origine animala, dulciuri sau faina alba, cu atat riscul infarctului e mai mare.
Sursele de proteine animale contin concentratii mai mari de sodiu decat sursele vegetale, iar sodiul impiedica reabsorbtia calciului din filtratul renal, deci favorizeaza pierderea de calciu. Aminoacizii cu sulf din proteinele animale, crescand aciditatea urinara, produc de asemenea o pierdere de calciu prin urina.In evaluarea unei proteine, proportia diferitilor aminoacizi e la fel de importanta ca prezenta aminoacizilor esentiali. Proteinele vegetale realizeaza un nivel sanguin mai ridicat de arginina si de glicina decat cele animale, impiedicand procesul de ateroscleroza. Cresterea argininei in sange, dupa consumul de soia sau de alte vegetale, franeaza sinteza de colesterol in organism.
Pe langa fosfor, proteinele contin si o cantitate apreciabila de calciu. Pentru sanatate si pentru numeroase functii meolice, raportul calciu/fosfor este deosebit de important. Alimentatia din tarile industriale deplaseaza acest raport in directia fosforului.
Concentratia ionilor de calciu are o semnificatie deosebita pentru numeroase procese biologice, si cele mai mici deeri de la normal duc la tulburari apreciabile. Cantitatile mari de fosfat duc la scaderea concentratiei plasmatice a calciului. Atat scaderea nivelului calciului sanguin, cat si excesul de fosfat realizeaza o secretie crescuta de hormon paratiroidian, ceea ce determina iesirea calciului din oase. Cu alte cunte, un surplus de fosfat constituie un factor de risc pentru osteoporoza. Pe de alta parte, concentratia crescuta de fosfat in sange determina depunerea de fosfat de calciu in rinichi, inima, cristalin si alte tesuturi, cu producerea de reactii inflamatoare si fibroase. in sfarsit, fosfatul din carne impiedica absorbtia calciului.
Efectele daunatoare ale unui raport alterat dintre calciu si fosfor sunt multiple, dar nu lipsite de importanta. Relatiile cantitative ale fosforului si ale calciului din proteinele alimentare determina, in mare masura, valoarea nutritiva a alimentelor care contin proteine.

Raportul optim intre calciu si fosfor este de 1/1 pana la 1,5. Proteinele de origine animala contin un exces de fosfor. Iata raportul calciu/fosfor in cateva alimente:
a carne de porc: 1/97, deci fosforul este de 97 de ori mai mult decat calciul;
a carne de ta: 1/21; peste de mare: 1/17; carne de pasare:
1/17;
a cartofi: 1/4; conopida fiarta: 1/2,3; soia: 1/2,3; alune: 1/1,5; morco: 1/0,95; varza alba: 1/0,5; spanac: 1/0,3.
Carnea de porc are raportul calciu/fosfor extrem de nefavorabil,

generand osteoporoza.

Proteinele vegetale sunt insotite si de alte substante nutritive: tamine, minerale, substante fitochimice, cu actiuni benefice asupra sistemului imunitar.
Alimentatia bogata in proteine animale contine de obicei putine glucide si, practic, este lipsita de fibre. in dieta de tip apusean, zilnic ajung in intestinul gros pana la 12 grame de proteine incomplet digerate. Din cauza cantitatii scazute de glucide, mai ales sub forma de fibre, bacteriile din colon folosesc aceste resturi proteice pentru propriile nevoi meolice, punand in libertate amoniac, ce favorizeaza proliferarea celulara si modifica sinteza acidului dezoxiribonucleic, factori incriminati in aparitia cancerului de intestin gros. Iar germenii din colon, Bcicteroides fmgilis si Es-cherichia coli, meolizeaza fenilalanina si tirozina, producand fenol, substanta incriminata tot in aparitia neoplasmului de colon. Nivelul fenolului urinar creste foarte mult dupa consumul abundent de carne si scade, daca alimentatia contine fibre.
Numeroase studii arata ca alimentatia bogata in proteine animale accelereaza cresterea si maturizarea, dar, in acelasi timp, scurteaza durata de ata. insa mai sunt si alte aspecte care merita sa fie cunoscute.
Deoarece, de obicei, carnea se consuma dupa o pregatire termica, expunerea la caldura a proteinelor tulbura digestibilitatea, resorbtia si disponibilitatea lor in meolismul intermediar. Eficacitatea enzimelor digestive si digestibilitatea proteinelor tin de structura primara si tertiara a moleculelor, iar structura tertiara este labila la caldura.
Fiecare expunere la caldura duce la formarea de esteri, tioesteri si imide intre lanturile de peptide si aminoacizii izolati, care nu pot fi digerati enzimatic. Sub efectul caldurii, apar o serie de produsi ai reactiei Maillard, care sunt resorbiti, insa neutilizati in meolismul intermediar, fiind eliminati prin rinichi.
Azi se stie ca proteinele alterate prin actiunea caldurii pot actiona toxic, mutagen si carcinogen, atat in intestin, cat si dupa ce au fost resorbite. Pirolizate carcinogene si mutagene iau nastere, in special, prin prajire, pregatire la gratar sau prin afumare.
Sub efectul caldurii, aminoacizii, care in mod natural sunt L-aminoacizi, se transforma in D-aminoacizi. In timp ce L-aminoacizii sunt resorbiti in proportie de 90%, D-aminoacizii sunt excretati, in cea mai mare parte, pe cale intestinala; insa D-aminoacizii inhiba resorbtia si utilizarea L-aminoacizilor.
Actiunea caldurii asupra proteinelor animale determina o diminuare marcanta a utilizarii lor biologice si formarea unor cantitati mari de substante nocive. in schimb, proteinele de origine vegetala se consuma fara a fi expuse la temperaturi mari si sunt mult mai putin lezate de actiunea caldurii.
Cu decenii in urma, exista teoria ca la vegetarienii adevarati, pentru a obtine un aport echilibrat de aminoacizi, e nevoie de consumarea, la aceeasi masa sau in aceeasi zi, a mai multor proteine vegetale, de exemplu, fasole si cereale. S-au alcatuit si liste, intocmite cu grija, in care erau trecute alimentele ce trebuie consumate pentru a obtine o proteina de aceeasi "calitate" cu cea obtinuta de consumatorii de carne. in anul 1988 si 1993, Asociatia Americana de Dietetica a publicat o luare de pozitie, in care se sustinea ca nu e nevoie de combinarea diferitelor proteine vegetale, deoarece aminoacizii obtinuti din hrana se pot completa cu cei aflati in organism. in plus, aceeasi asociatie sustinea ca "proteinele din soia au aceeasi valoare biologica cu cele de origine animala si pot constitui singura sursa de proteine, daca se doreste aceasta".
Continutul in proteine al laptelui e indicatorul cel mai bun al necesarului de proteine pentru un nou-nascut, indiferent daca e vorba de un om sau de un animal. Sa examinam deci cantitatea de proteine din laptele diferitelor specii de mamifere.
Laptele de mama contine 1,2 g de proteine la 100 ml, iar timpul necesar pentru dublarea greutatii de la nastere este de 120 de zile. Laptele de cal contine 2,4 g de proteine la 100 ml, timpul dublarii greutatii fiind de 60 de zile. Laptele de vaca are 3,3-3,5 g de proteine la 100 ml, timpul dublarii greutatii fiind de 47 de zile. Laptele de capra contine 4,1 g de proteine, greutatea dublandu-se la 19 zile. Laptele de caine contine 7,1 g de proteine, dublarea greutatii survenind la 8 zile. Laptele de pisica are 9,5 g de proteine, dublarea greutatii avand loc in 7 zile. Laptele de sobolan contine 11,8 g de proteine la 100 ml, iar pentru dublarea greutatii de la nastere e nevoie de 4,5 zile. Aceasta comparatie demonstreaza ca oamenii au nevoie de o cantitate mai mica de proteine decat animalele. Rata relativa de crestere e mai mare la cele care consuma lapte cu o concentratie mai mare de proteine. in mod edent, aceste animale au nevoie de o cantitate mai mare de proteine pentru cladirea corpului lor.
Daca de la nastere un copil ar consuma lapte de sobolan, oare si-ar dubla greutatea in cateva zile, in loc de cateva luni? Raspunsul e un NU categoric, deoarece rata de crestere este determinata genetic, in cea mai mare masura. Excesul de proteine n-ar fi utilizat, ci, asa cum vom vedea, ar dauna copilului in dezvoltare.
Prin anii 1950-l960, doi cercetatori de la Universitatea Loma Linda, California, au cautat sa raspunda la intrebarea daca sursele animale ofera o proteina de o calitate superioara celei din surse vegetale. and componentele nutritive din alimentatia americanilor consumatori de carne, ovo-lacto-vegetarieni si total vegetarieni si determinand cantitatile exacte ale tuturor aminoacizilor ingerati, au constatat ca, dupa normele Organizatiei Mondiale a Sanatatii, prind necesarul ideal de aminoacizi, si dupa compozitia laptelui uman, calitatea cea mai buna de proteine a fost oferita de alimentatia pur vegetariana. Proportiile aminoacizilor din regimul total vegetarian se asemanau cel mai mult cu laptele de mama si cu recomandarile prind necesarul de aminoacizi.
De atunci s-au facut numeroase determinari si s-a constatat ca, daca luam in consideratie necesarul zilnic de aminoacizi esentiali, in cazul in care cineva ar consuma numai un singur aliment de origine vegetala, sa spunem paine, intr-o cantitate suficienta pentru a asigura un aport caloric total de 2.200 kcal, necesarul de aminoacizi esentiali s-ar acoperi numai din acel singur aliment. Dr. Neil Nedley, din Statele Unite, a calculat cantitatile de aminoacizi esentiali din cartofi, orez nedecorticat, rosii, dovleac, grau, porumb, ovaz, sparanghel, broccoli si fasole alba; a gasit ca fiecare dintre aceste alimente furnizeaza mai mult decat necesarul de proteine. Aceasta afirmatie e valabila pentru fiecare aminoacid din oricare aliment. Deci, daca am presupune ca va hotarati sa consumati numai un singur zarzavat, produs cerealier sau cartof, aceasta singura sursa contine toti cei 8 aminoacizi esentiali, in cantitati mai mult decat necesare. Cu alte cunte, consumand vegetale, primejdia denutritiei prin lipsa de proteine nu exista. Avand in vedere faptul ca, de obicei, se consuma mai multe feluri de alimente vegetale, putem fi siguri ca aportul de aminoacizi esentiali este absolut suficient.Intre cele 10 produse analizate, n-au existat fructe. Ele contin o cantitate mica de proteine si, daca s-ar consuma izolat, pe o durata mare, n-ar oferi necesarul de aminoacizi esentiali. Consumul exclusiv de fructe, luni sau chiar ani de zile, nu este recomandabil. Cu totul altceva este daca fructele se mananca cu paine, cartofi sau legume. Dr. Mark Messina, de la Universitatea de Stat din Michi-gan, SUA, s-a exprimat astfel: "Cine consuma zilnic mai multe portii de cereale si vegetale si are un aport caloric suficient este cu neputinta sa fie lipsit de proteinele necesare".
Astazi, multi stiu ca exista primejdia ca hrana noastra sa contina prea multe grasimi. Unii stiu ca si consumul de zahar este daunator. Totusi, cei mai multi nu stiu ca si ingestia crescuta de proteine are urmari rele, de cele mai multe ori nebanuite.
Zilele trecute, am aflat ca o buna prietena din copilarie a suferit o fractura de sold in urma unei caderi, aparent usoare. Are fractura de sold vreo legatura cu proteinele din alimentatia noastra?In Europa si in America de Nord, fiecare a treia femeie, care a trecut de 50 de ani, sufera de osteoporoza. Cele mai multe nici nu isi dau seama de aceasta decat atunci cand surne o fractura sau cand altii le atrag atentia asupra accentuarii cifozei toracale. Aproximativ 70% din totalul fracturilor survenite dupa varsta de 45 de ani se datoreaza osteoporozei. Fara intentia de a indispune pe cineva, trebuie sa spun ca statisticile arata ca mai mult de jumatate dintre femeile care au intrat in menopauza vor suferi cel putin o fractura in decursul etii. Si lucrurile nu se rezolva intotdeauna cu resilirea, dupa imtarea unei endoproteze. Fracturile diminueaza calitatea etii si pot fi punctul de pornire al unui deces prematur, de exemplu, printr-o pneumonie. De fapt, riscul decesului, in anul care urmeaza fracturii de sold, creste cu 15-20%.In cadrul Universitatii Wisconsin s-au efectuat cercetari, prind efectele excesului de proteine asupra echilibrului calciului din organism.
Barbati tineri, sanatosi, au primit timp de 4 luni un regim alimentar continand 1.400 mg de calciu pe zi. in acelasi timp, s-a determinat si ingestia zilnica de proteine, care a fost intre 48 si 149 g/zi, precum si castigul sau pierderea zilnica de calciu.
Rezultatele au aratat ca la un regim sarac in proteine, adica de 48 g/zi, tinerii castigau (retineau zilnic) in depozitele osoase 10 mg de calciu. Cand au fost trecuti la un regim bogat in proteine, adica 149 g/zi, pierdeau zilnic, in medie, 84 mg de calciu.

Concluzia autorilor studiului este ca pierderea continua de 84 mg de calciu pe zi, datorita excesului de proteine din alimentatie, cu timpul, va produce o decalcifiere apreciabila a oaselor.
Alte cercetari au demonstrat ca, in ciuda unei ingestii de calciu, care depaseste recomandarile (pentru femei de 1.000 mg/zi), consumul crescut de proteine duce la o pierdere zilnica de 70-80 mg de calciu. Si de unde prone acest calciu? Deoarece 99% din rezervele de calciu se gasesc in oase, inseamna ca excesul de proteine din hrana produce o pierdere de calciu, in ciuda unei ingestii abundente.
Nu e nici un secret faptul ca frecventa si gratatea osteoporozei sunt cele mai mari in tarile in care se consuma cantitatile cele mai mari de calciu, de obicei, prin intermediul lactatelor.
Eschimosii din Alaska prezinta si mai frecvent osteoporoza, desi consuma zilnic 2.500 mg de calciu. De unde au atata calciu? Din cantitatile mari de peste, inclusiv din oasele pe care le ingereaza. Consumul zilnic de proteine al eschimosilor este enorm, si anume 250-400 grame. Tocmai aceasta cantitate excesiva de carne, provenind mai ales din peste si din alte etuitoare de apa, este cauza pierderii osoase, adica a osteoporozei. Dupa cum vedeti, osteoporoza nu se datoreaza lipsei de calciu din alimentatie; principala problema pare sa fie pierderea excesiva de calciu, in urma unui consum prea mare de proteine. Dar sa nu ne asteptam ca industria laptelui sa difuzeze acest adevar! in fond, de ani de zile ea cauta sa ne connga de necesitatea unui consum mai mare de lapte, iaurt si branzeturi, cu sau fara zahar, pentru a preveni osteoporoza.
Realitatea e insa urmatoarea: daca alimentatia dumneavoastra este bogata in proteine, mai ales de origine animala, tot calciul pe care-l ofera produsele lactate nu va ajuta la nimic, ci chiar mariti riscul de a va slabi oasele, de a face osteoporoza si, eventual ulterior, la o anumita varsta, sa surna fractura de sold sau de antebrat.

Asadar, nu uitati ca excesul de proteine diminueaza depozitele de calciu, chiar si la un consum bogat din acest mineral.
Probabil, ati dori sa stiti mecanismele prin care regimul bogat in proteine determina pierderea masei osoase, crescand riscul osteoporozei.
In primul rand, carnea este bogata in aminoacizi care contin sulf (ca metionina). Consumul excesiv al acestor aminoacizi duce la o crestere a concentratiei ionilor de sulf. Un efect al cresterii cantitatii de sulf este tendinta de acidifiere a sangelui. Pentru a neutraliza acest surplus de aciditate, caci reactia sangelui trebuie sa fie usor alcalina, organismul reactioneaza, scotand si folosind calciul din oase, care este apoi eliminat de rinichi, prin urina. in felul acesta, se realizeaza o pierdere de masa osoasa.
In al doilea rand, aminoacizii esentiali sunt necesari numai in anumite cantitati. Cand ingestia de aminoacizi esentiali depaseste nevoile corpului, enzimele ficatului incep sa desfaca acesti aminoacizi si mai bine de jumatate din ei vor fi convertiti in uree. Si ce se intampla cu aceasta cantitate mare de uree? Ureea actioneaza ca un diuretic, eliminand insa nu numai apa, ci si substante minerale valoroase. Deci, excesul de uree determina o pierdere de calciu.
Si inca ceva: sinteza crescuta de uree, despre care am vorbit mai inainte, scade productia de oxid nitric, ce are un rol important si in formarea osoasa.
As dori sa mai amintesc un studiu extins, efectuat de patru centre medicale, asupra a 10.000 de femei ce au depasit varsta de 65 de ani, pentru a depista nu numai efectul aportului de calciu, ci si al altor factori de risc asupra fracturilor de sold. Cercetatorii au gasit ca un consum mic de calciu, chiar sub 400 mg/zi, nu creste riscul fracturii de sold. in unele regiuni din Africa, unde ingestia de calciu este in jur de 200 mg/zi, se intalnesc cele mai putine fracturi de sold din lume, in timp ce eschimosii, care consuma zilnic peste 2.000 mg de calciu, au rata cea cea mai mare de osteoporoza de pe glob.

Studiul amintit a edentiat si alti factori, care merita sa fie cunoscuti:
a femeile ale caror mame au avut fracturi de sold au un risc de doua ori mai mare de a face fracturi;
a lipsa actitatii fizice creste riscul fracturilor;
a ingestia zilnica de o ceasca si jumatate de cafea sau consumul unei cantitati corespunzatoare de cofeina creste riscul fracturilor;
a medicamentele anticonvulsive si antidepresive dubleaza riscul fracturilor de sold;
a proteinele vegetale NU favorizeaza osteoporoza, asa cum se intampla cu proteinele animale;
a expunerea insuficienta la soare si consumul de alcool maresc, de asemenea, riscul fracturilor de sold;
a un aport adecvat de calciu si o ingestie relativ mica de proteine inainte de varsta de 30 de ani diminueaza riscul osteoporozei.
Cu toate ca riscul la femei de a suferi o fractura este de trei ori mai mare decat la barbati, frecventa fracturilor nu e de neglijat nici la "sexul tare". in trecut, se presupunea ca ingestia redusa de calciu ar fi un factor important de prezicere a unei fracturi, deoarece oasele sunt alcatuite in mare parte din fosfat de calciu si dintr-un amestec de fosfat de calciu si hidroxid de calciu, numit hidroxiapatit.
Cercetatorii de la Departamentul de Nutritie al Facultatii de Sanatate Publica, de pe langa Universitatea Harvard, Boston, urmarind, timp de opt ani, 51.529 de barbati, n-au gasit nici un efect protector al consumului de calciu din surse lactate sau nelactate impotriva fracturilor de antebrat si de sold la barbati.
In decursul etii, riscul de a suferi de o fractura este de peste 40% pentru femei si 13% pentru barbati. Daca mai stim ca la varstnici, fractura de sold are o mortalitate de 20%, atunci ne dam seama cat de importanta este prevenirea osteoporozei.

De mai bine de 30 de ani se stie ca mineralele din schelet functioneaza ca o baza-tampon si ca actitatea de o ata intreaga de a tampona acizii rezultati din alimentatie duce la o pierdere treptata a masei osoase.
Alimentatia alcalinizata, alcatuita din: fructe, vegetale si proteine vegetale, prin potasiul si magneziul continut, are un efect de tampon. Consumul abundent de fructe si de vegetale produce o urina mai alcalina, prin compusii care accepta ioni de hidrogen.In numarul din aprilie, 1999, al restei American Journal of Clinicul Nutrition (1999; 67:727-36), Jean Mayer si colaboratorii de la Centrul de Nutritie Umana de la Universitatea Tufts, SUA, demonstreaza ca ingestia crescuta de potasiu si de magneziu din hrana vegetariana creste densitatea osoasa la barbatii in varsta. Deci nu laptele, nici branzeturile sau carnea, ci fructele si zarzavaturile intaresc scheletul celor in varsta, prevenind fracturile de sold. Calciul este esential nu numai pentru un schelet robust, ci poate ajuta la prevenirea hipertensiunii arteriale si la forta contractila a inimii. Toate varietatile de varza, conopida, broccoli, fasolea, papadia, soia, alunele, susanul si smochinele contin suficiente cantitati de calciu.
Astazi insa stim ca, pentru a pastra echilibrul calciului, e importanta nu numai cantitatea de calciu dintr-un aliment, ci si proportia in care acest calciu se absoarbe. Absorbtia calciului depinde, cel putin intr-o anumita masura, de alcatuirea dietei in intregime, nu numai de caracteristicile nutritive ale unui aliment bogat in calciu.
Cu toate ca laptele este bogat in calciu, 70-80%, iar dupa unii chiar 90%, din acest calciu nu se absoarbe.
Cercetari recente arata ca absorbtia calciului din vegetale este mai mare decat a calciului din lapte. Un motiv pentru absorbtia foarte buna a calciului din zarzavaturile verzi este continutul lor mic in fosfor.

Vegetalele verzi au de 3 pana la 5 ori mai mult calciu decat fosfor. In schimb, alimentatia europeana si cea americana contin de doua pana la trei ori mai mult fosfor decat calciu. Iar dieta in care raportul fosfor/calciu e mai mare de doi produce o pierdere de calciu din organism, adica o pierdere de masa osoasa.

Pentru a va putea face o imagine, iata cateva cifre:

> o doza de Pepsi dietetic nu contine deloc calciu; in schimb, are 40 mg de fosfor;
> 100 g de carne slaba contin 6 mg de calciu si 198 mg de fosfor;
> 100 g de peste oceanic au 14 mg de calciu si 237 mg de fosfor;
> 100 g de tofu contin 258 mg de calciu si 239 mg de fosfor;In inile precedente, am aratat efectele nefavorabile ale fosforului din alimentele pe care le consumam. Iata si principalele surse de fosfor:
> 34% din fosforul ingerat prone din lapte si branzeturi;

> 30%, din carne, peste si oua;

> 19%, din produse cerealiere;

> 7%, din vegetale;

> 5%, din legume si nuci;

> 2%, din fructe;

> 3%, din alte surse.
Dupa cum se vede, pentru a diminua ingestia de fosfor, nu trebuie decat sa excludem carnea, laptele, branzeturile si ouale. in schimb, branza de soia, adica tofu, are o excelenta ratie de fosfor/calciu.
Pe langa riscul osteoporozei, pierderea de calciu prin urina creste riscul litiazei renale.

Un studiu efectuat de cercetatorii de la Universitatea Harvard,
asupra a 45.000 de persoane, a aratat ca cei care consuma cantitati
mari de proteine de origine animala isi maresc riscul calculilor
renoureterali cu 33%. Conform acestei cercetari, ingestia zilnica
de mai mult de 61 g de proteine creste riscul litiazei renale.
Tot din aceasta cercetare rezulta ca ingestia crescuta de potasiu, provenind din fructe si vegetale, scade riscul calculilor renoureterali.
Daca cumva ati avut deja un calcul urinar, exista toate sansele sa mai apara unul, daca va hraniti cu multe proteine animale. Calea cea mai sigura de a diminua riscul litiazei urinare este de a consuma un regim total vegetarian, care, in mod natural, contine putine proteine si mult potasiu.
Dar excesul de proteine animale e insotit si de alte neplaceri. andu-se diferite tari, s-a vazut ca unde se consuma mai multe proteine animale, si frecventa limfoamelor maligne este mai mare. Limfoamele maligne sunt o forma de cancer a ganglionilor limfatici. Unele forme au o evolutie deosebit de grava, deoarece surn la tineri.
Statele Unite, cu consumul cel mai mare de proteine din lapte si carne de ta, prezinta numarul cel mai mare de limfoame maligne.
Alte cercetari au gasit ca ingestia crescuta de proteine de origine animala mareste riscul cancerelor de san, colon, prostata, rinichi si
endometru.
Produsele vegetale mai contin o serie de nutrienti care impiedica aparitia si dezvoltarea tumorilor. Cantitatea mare de antioxidanti din soia poate fi motivul principal al actiunii anticanceroase a acestei
legume.
Cercetatorii de la Universitatea Corneli, din New York, au gasit do izbitoare, prind relatia dintre consumul de proteine de origine animala si cancerul hepatic. La om, principalele doua cauze ale cancerului hepatic sunt modificarile genetice induse de rusul hepatitei B si expunerea la aflatoxina B . Aflatoxinele sunt un grup de substante produse de unele ciuperci care pot contamina alimentele, de exemplu, arahidele. Cercetatorii de la Universitatea Corneli au aratat ca importanta acestor doua cauze majore poate fi minimalizata printr-un regim sarac in proteine animale.
Riscul cancerului hepatic la soarecii carora li s-a administrat aflatoxina sau care prezinta modificari genetice datorate hepatitei B poate fi diminuat foarte mult printr-o dieta saraca in proteine animale.In China, expunerea la aflatoxina nu pare sa creasca riscul cancerului hepatic, datorita alimentatiei cu un continut mic de proteine animale.
Exista mai multe mecanisme prin care proteinele animale cresc riscul cancerului. in primul rand, proteinele animale cresc nivelul unor hormoni de crestere, care stimuleaza dezvoltarea tumorilor.
Un alt mecanism foarte important este prin influenta acestor proteine asupra sistemului imunitar. Consumul de cantitati mari de proteine, in special de origine animala, scade numarul asa-ziselor "celule ucigase" {natural killer cells), care au rolul de a distruge celulele straine organismului, printre care si pe cele canceroase.
Un alt studiu a aratat ca reducerea aportului alimentar a doi aminoacizi, fenilalanina si tirozina, poate ameliora actitatea sistemului imunitar, prin cresterea numarului de celule ucigase si a inca doua grupe importante de celule care pren aparitia cancerului: T helper cells ("celulele ajutatoare") si T cytotoxic cells ("celulele citotoxice").
Consultand lista cu continutul in fenilalanina si tirozina al diferitelor alimente, vom vedea ca fructele au cantitatile cele mai mici, aproximativ 6 pana la 14 mg la o cana, in timp ce ouale si laptele contin 100 mg la 100 g; pestele, 8-900 mg la 100 g, iar carnea de ta si cea de pasare contin 1.000-l.150 mg la 100 g.
Cand soarecii bolna de melanom cu metastaze au primit o dieta saraca in fenilalanina si tirozina, tumorile au incetat sa creasca.
In schimb, soarecii care aveau o dieta "normala" au murit repede, datorita cresterii tumorale rapide.In sfarsit, cateva cunte despre regimul bogat in proteine si despre functia renala. Se stie ca unele boli, ca hipertensiunea arteriala si diabetul, pot distruge unitatile functionale microscopice ale rinichilor, numite nefroni.
Fiecare al treilea diabetic care face insulina va ajunge la insuficienta renala, necesitand fie dializa, fie un transt renal.
Este foarte interesant studiul efectuat asupra unor bolna cu proteinurie si insuficienta renala, al caror filtrat glomerular era de numai 50 ml/min. Prin filtratul glomerular sau clecuance glomerular intelegem volumul de plasma epurat in fiecare minut de glomerulii celor doi rinichi. in mod normal, filtratul glomerular este in jur de 125 ml/min. incat un filtrat glomerular de 50 ml/min. inseamna o pierdere a functiei rinichilor cu peste 50%.
Dorind sa vada daca evolutia sau progresul leziunilor renale s-ar putea opri, cercetatorii le-au prescris acestor bolna, care pierdeau proteine prin urina, un regim cu numai 40 g de proteine pe zi. Spre uimirea multora, s-a constatat ca, dupa un an, functia renala era neschimbata, capacitatea de filtrare a rinichilor mentinandu-se la 50 ml/min. Ceea ce mai inainte era de neimaginat s-a demonstrat a fi cu putinta, evolutia nefropatiei diabetice putand fi oprita.
A mai ramas o intrebare la care s-a cautat raspuns: Ce influenta are reducerea ingestiei de proteine asupra proteinemiei, adica asupra cantitatii de proteine din sange? Cercetarea a aratat ca nivelul albuminemiei sau al proteinemiei a crescut intr-un mod semnificativ, in ciuda alimentatiei sarace in proteine. Rezultatele au constituit o senzatie, deoarece pana atunci medicii credeau ca un diabetic care pierde proteine prin urina are nevoie de un regim alimentar mai bogat in proteine.

Si cum este posibila cresterea proteinelor in sange, in timp ce aportul alimentar a fost diminuat?
Determinarea cantitatii de proteine pierdute prin urina, la inceputul si la sfarsitul cercetarii, arata ca, dupa un an de regim sarac in proteine, pierderea urinara de proteine a scazut mult. De la 2 g de proteine pierdute zilnic, dupa un an s-a ajuns la o pierdere de numai 100 mg, adica de 20 de ori mai putin. Regimul sarac in proteine a determinat si o scadere a tensiunii arteriale sistolice si diastolice.
Pe scurt, regimul hipoproteic la diabeticii cu insuficienta renala a avut patru efecte: a oprit evolutia insuficientei renale, a crescut albuminemia, a scazut proteinuria si a scazut tensiunea arteriala. Sa speram ca, cel putin in cercul diabetologilor, mitul proteinelor a fost ingropat pentru totdeauna.
Merita amintita si lucrarea prind efectul regimului hipoproteic in stadiul foarte avansat al insuficientei renale, cand creatinina serica era de peste 10 mg/dl (normal pana la 1,2 mg/dl). Regimul cu 0,25-0,54 g proteine pe kilogramul de greutate corporala a ameliorat aproape toate simptomele uremice (in uremie, majoritatea substantelor nocive rezulta din meolismul proteinelor!). Ureea sanguina a scazut la 43mg/dl, in timp ce la grupul de control era de 112mg/dl; bicarbonatul, potasiul, fosforul si calciul s-au mentinut in limite normale (in timp ce grupul de control prezenta hiperkaliemie, hiperfosfatemie si hipercalcemie).
Regimul alimentar hipoproteic amelioreaza complicatiile specifice ale insuficientei renale cronice, inclusiv acidoza meolica, hiperparatiroidismul, neuropatia periferica si rezistenta la insulina. Restrictia de proteine n-a dus la pierdere ponderala, iar proteinemia totala, albuminemia si transferina s-au mentinut in limite normale, in timp ce la grupul de control hemoglobina, hematocritul si greutatea au scazut mult.
Viteza alterarii functiei renale a fost mult mai inceata la bolnai cu regim hipoproteic, decat la grupul de control. in timp ce toti pacientii din grupul de control au trecut la dializa renala, in decurs de sase luni de la atingerea unei valori a creatinemiei de lOmg/dl, 58% din pacientii cu regim hipoproteic n-au ajuns la dializa renala nici dupa un an, iar la 10% dializa a putut fi amanata pentru mai mult de cinci ani. Autorii considera ca regimul hipoproteic a favorizat suprimarea acidozei meolice si scaderea uremiei, cu ameliorarea poftei de mancare, a starii de nutritie si a conditiei fizice. {Am J Kidney Dis 2003; 41 (SI): S31 - S34)In prezent, se lucreaza la rezuirea cantitatilor de proteine considerate necesare fiintelor umane, cantitati care difera in functie de
varsta.
Daca proteinele ar putea fi echivalentul caroseriei unui automobil, atunci intelegem motivul pentru care, in primele 6 luni ! de ata, se considera ca e nevoie de 1,85 g de proteine pe kilogram de greutate corporala pe zi. Iata un el cu valorile considerate necesare:

Varsta Necesarul zilnic de proteine

(exprimat in g/Kilocorp)

6-9 luni 1,65

9-l2 luni 1,50

1-2 ani 1,20

2-3 ani 1,15

3-5 ani 1,10

5-l4 ani 1

14-l6 ani 0,92

16-l8 ani 0,85

adulti 0,75

De fapt, cerintele in proteine ale adultilor sunt mai mici. Stiind ca in primii ani de ata, in anii de dezvoltare, copin au nevoie de cantitati ceva mai mari de proteine, parintii, in special mamele, considera ca cu cat vor da mai multe proteine, cu atat vor favoriza mai mult sanatatea odraslelor. Este greseala care se repeta mereu - e mult mai usor sa-i dai copilului o felie de cascaval, o friptura mai mare, bani sau jucarii decat sa-i dai din timpul tau, sa comunici si sa fii tovarasul cel mai drag al copilului tau. Asa se face ca nu numai cu dulciurile, ci si cu proteinele se intampla aceeasi greseala: copin sunt pur si simplu indopati. Si aceasta n-o spunem numai noi. in Raportul pentru nutritie 2002, Societatea Germana de Nutritie atrage atentia asupra unor greseli in alimentatia populatiei, care ar trebui neaparat corectate. Printre altele, in raport se spune: "Aportul de proteine la copin sub varsta de 10 ani trebuie scazut in mod drastic. Consumul de proteine, in aceasta grupa de varsta, depaseste de doua ori valorile recomandate, si acest fapt are consecinte fatale. Cine consuma cantitati prea mari de proteine animale, carne si mezeluri, nu numai ca ingereaza in mod automat mai multa grasime, ceea ce duce la obezitate, dar proteinele animale, ca si bauturile cu cofeina, cresc eliminarea calciului pe cale renala. In felul acesta, putinul calciu ce sta la dispozitia organismului tanar este irosit, fara a fi folosit".
Atentie, parinti! Proteinele animale (nu numai carnea, ci si branzeturile si ouale) duc la pierderea calciului si se recomanda scaderea consumului de proteine la copii. Obisnuiti-i pe copii, de la varsta cea mai frageda, sa consume zarzavaturi, legume, fructe, cereale, sa rontaie morco, gulii si salate de tot felul.In luna decembrie 2001, in presa germana, au aparut articole care avertizau impotriva consumului de carne si de mezeluri afumate, tocmai cand aceste alimente se solicitau cel mai mult.

Iata si argumentele prezentate:

> In primul rand, carnurile si mezelurile afumate constituie alimentele cu continutul cel mai mare in sare: 100 grame continand 5-6 g de sare. Iar sarea joaca un rol important in aparitia hipertensiunii arteriale, a cancerului gastric si, prin faptul ca determina o pierdere de calciu prin urina, a osteoporozei.
> in al doilea rand, pentru ca mezelurile si carnurile afumate sa aiba o culoare frumoasa, rosie, li se adauga nitrati si nitriti. Se stie ca, in urma reactiei dintre nitriti si diferite amine, se formeaza nitrosamine, cu actiune cancerigena. Temperaturile ridicate, de peste 100" C, intensifica formarea nitrosaminelor si, ca urmare, riscul e mai mare la persoanele care consuma frecvent preparate din carne prajita. Interesant e ca alcoolul favorizeaza formarea nitrosaminelor.
> in al treilea rand, alimentele afumate contin hidrocarburi aromatice policiclice, ca benzpirenul - o substanta puternic cancerigena. Cantitatile cele mai mari de benzpiren se gasesc mai ales pe suprafata produselor afumate, incat cei care tin totusi sa consume afumaturi trebuie sa indeparteze stratul exterior. Hidrocarburi aromatice policiclice se formeaza si in carnurile neafumate, ca fripturile la gratar sau in tigaie.
Suntem obligati sa spunem ca toate procesele de ardere sau de prajire sunt generatoare de hidrocarburi policiclice aromatice, care se gasesc nu numai in carnea pregatita in tigaie, in cuptor sau la gratar, ci si in cafeaua prajita, in inlocuitorii de cafea si de ciocolata, deci in toate produsele care au suferit tratamente termice la temperaturi mai mari.In Islanda, unde se inregistreaza cea mai mare mortalitate prin cancer digestiv din Europa, imbolnarile afecteaza cu prioritate grupele de populatie care folosesc in alimentatia lor multa carne si peste afumat.In unele regiuni ale Ungariei, proportia cancerului gastric reprezinta 47-50% din totalul neoplaziilor, fata de 30% in restul tarii, in aceste zone consumandu-se multa carne afumata in conditii casnice, cu fum de conifere.

Cercetari recente au edentiat formarea unor compusi cu actiune mutagena mai puternica decat a benzpirenului, la temperaturi ce depasesc 100" C, deci in toate fripturile pregatite la temperatura moderata, de sub 200A C.
Sa mai amintim, pe scurt, si alte efecte ale consumului de carne.
> Produsele din carne determina un aport suplimentar de fosfor si, ca urmare, un dezechilibru intre fosfor si calciu. Excesul de fosfor antreneaza precipitarea calciului sub forma de fosfat tricalcic insolubil, care se elimina prin fecale.
> Consumul de carne determina pierderea calciului si pe cale renala. Carnea e un aliment puternic acidifiant, iar organismul cauta sa se apere de surplusul de acizi, cu ajutorul calciului pe care-l scoate din oase, ceea ce va favoriza osteoporoza.
> Excesul de proteine alimentare, care se realizeaza prin carne, creste sinteza de uree si, prin mecanisme enzimatice cu care nu vreau sa va obosesc, scade productia de oxidnitric. Oxidul nitric are un rol important si in formarea osoasa, inhiband resorbtia osteoclastica a osului si modeland meolismul mineral osos.
> In sfarsit, cateva cunte despre rolul proteinelor animale in procesele inflamatorii. Fenomenele inflamatorii se caracterizeaza prin reactii in lant, dirijate de diferite substante, printre care eicosanoidele au o importanta deosebita.
Eicosanoidele, care favorizeaza inflamatia, vasoconstrictia si agregarea trombocitelor, apartin acizilor grasi polinesaturati omega-6, care se sintetizeaza, pornind de la acidul linolic si trecand prin acidul arahidonic.
Deci acidul arahidonic ocupa o pozitie-cheie, ca substanta in producerea eicosanoidelor din grupul omega-6, care favorizeaza inflamatiile. Organismul uman are nevoie zilnic de 1 mg de acid arahidonic.

Si acum atentie! Acidul arahidonic intra in corpul uman NUMAI prin alimente de origine animala - carne, grasimi, oua, lapte si derivate.
Cu alimentatia obisnuita din tarile occidentale, se introduc in organismul uman, in fiecare zi, 300 mg fata de necesarul de numai 1 mg. Din aceasta cantitate enorma, numai 10% se desface prin procese oxidative, iar restul de 90% este dirijat spre celulele periferice ale corpului, pentru sinteza eicosanoidelor din grupul omega-6, care favorizeaza inflamatiile, trombozele si vasoconstrictia. Dupa cum vedeti, eicosanoidele, provenite din acidul arahidonic, favorizeaza fenomenele inflamatorii din procesele reumatismale cronice si din afectiunile vasculare. Iar rezultatele bune obtinute in aceste afectiuni, prin etarea alimentelor de origine animala, nu fac decat sa confirme ca ele n-ar trebui sa faca parte din alimentatia omului.