Multi dintre cei care renunta la consumul de carne considera ca pestele ar constitui o alternativa sanatoasa. Aceasta si pentru ca se face reclama uleiului de peste, ca fiind util in prenirea infarctului de miocard.

Care sunt datele stiintifice in legatura cu pestele?

Fara indoiala, in atie cu celelalte produse animale, pestele prezinta unele avantaje, dar si multe probleme. in primul rand, pestele e tot un produs de origine animala, deci contine colesterol. Fiecare celula din organismele vii contine colesterol, asadar, orice carne, oricat de slaba ar fi, poarta in sine o cantitate apreciabila de colesterol. in realitate, nu e nici o deosebire intre continutul in colesterol din carnea de peste si cel din alte produse animale - pasare, vita sau porc. Daca 100 g de carne de porc contin 76 mg de colesterol, 100 g de carne de vita contin 80 mg; 100 g de piept de pasare, fara piele, au 73 mg; iar 100 g de sardele contin 120 mg de colesterol. Numai tele sunt lipsite de colesterol.
Se obisnuieste ca in tratamentul bolii coronariene sa se recomande ulei de peste, aproximativ 15 g/zi. insa 15 g de ulei de peste contin 100-l15 mg de colesterol, adica ceva mai mult decat o friptura de vita de 100 g. Cei care folosesc ulei de peste sa nu se mire daca valorile colesterolemiei vor creste.
A doua problema cu pestele este aceea in legatura cu grasimile saturate. E adevarat ca, in atie cu alte produse din carne, proportia acizilor grasi polinesaturati, fata de acizii grasi saturati, este mai favorabila in carnea de peste, dar aceasta proportie nu e asa de favorabila ca aceea intalnita la marea majoritate a alimentelor de origine getala.
Somonul, sardelele, scrumbiile si unii pesti grasi sunt surse bogate in acizi grasi omega-3. Acestia sunt lanturi lungi de acizi grasi polinesaturati, care includ si acidul eicosapentaenoic (EPA), cu rol in scaderea vascozitatii trombocitelor, impiedicand agregarea lor in fisicuri si diminuand astfel riscul obstructiei vaselor de sange. Acizii grasi omega-3 favorizeaza o usoara scadere a tensiunii arteriale si a trigliceridelor sanguine, dar, concomitent, cresc lipoproteinele cu densitate mica (LDL) sau colesterolul "rau". Studiile efectuate pe animale sugereaza ca acizii grasi omega-3 scad intinderea necrozei miocardice, in urma infarctului, diminuand probabilitatea retrombozarii, dupa angioplastia prin dilatare cu balonul si dupa operatia by-pass.
Un studiu efectuat in Olanda a aratat ca persoanele care au consumat zilnic peste si-au diminuat riscul bolii coronariene cu 50%. O cifra impresionanta, insa o cercetare efectuata asupra barbatilor adntisti de ziua a saptea total getarieni a aratat ca riscul lor de a face infarct era mai mic cu 86%! Rezultatele ambelor studii nu sunt catusi de putin neasteptate. in timp ce persoanele care au avut o dieta foarte nesanatoasa pot beneficia prin trecerea la consumul de peste si pot realiza chiar o oarecare scadere a colesterolemiei, ele nu pot obtine beneficiile oferite de dieta total getariana.
Lucrarea efectuata in Olanda a urmarit 852 de barbati, insa cercetatorii de la Unirsitatea Harvard au studiat 44.895 de barbati lucrand in sectorul sanitar, iar datele obtinute au uimit lumea medicala: barbatii care au consumat peste de mai multe ori pe saptamana au facut boala coronariana in aceeasi masura ca aceia care mancau peste numai o data pe luna. Mai mult chiar, cei care au consumat peste de sase sau de mai multe ori pe saptamana au avut un risc mai mare al bolii coronariene decat cei care aau pe masa peste numai o data pe luna sau mai rar. Cu cat alimentatia e mai sanatoasa, cu atat mai mic va fi castigul obtinut din adaugarea pestelui. Iar la getarienii adevarati, pestele mai degraba va creste decat sa scada riscul bolii coronariene.
Industria alimentara si cea farmaceutica insista asupra actiunii favorabile a produselor si a uleiului din peste in prenirea infarctului miocardic. Se face referire la faptul ca eschimosii din Groenlanda prezinta o rata mai mica de infarct miocardic, astm bronsic, diabet, boli autoimune, psoriazis si unele alergii. Insa studiile epidemiologice arata ca eschimosii au o rata neobisnuit de mare de hemoragii cerebrale.
Se vorbeste mult de uleiul de peste, fara sa se spuna ca acizii grasi pe care ii contine sunt foarte insili la contactul cu lumina si cu aerul si ca, de multe ori, se distrug inainte de a fi consumati. Se trece sub tacere faptul ca acizii grasi omega-3 se pot obtine si din surse getale. Astfel, acidul alfa-linoleic, cu lantul cel mai scurt dintre acizii omega-3, se gaseste in cantitati mari in uleiul de in - o lingura continand 7.500 mg de acid linoleic. Nucile, uleiul de soia si spanacul sunt, de asemenea, surse excelente de acizi omega-3. Dar pana si alimentele uzuale - painea, merele, bananele si cartofii - contin acizi grasi omega-3. Este foarte interesant ca, in timp ce scad tensiunea arteriala si trigliceridemia, acizii grasi omega-3 din surse getale nu cresc lipoproteinele cu densitate joasa (LDL), sau colesterolul "rau", asa cum fac acizii omega-3 de origine animala.
Cu o alimentatie getariana echilibrata, obtinem acizii grasi omega-3, fara substante toxice, pesticide si riscul cancerului, care insotesc produsele din peste. Cine doreste cantitati mai mari de acizi omega-3, sa macine seminte de in in proportii egale cu nuci si, adaugand o cantitate mica de apa sau de lapte de soia, va obtine o pasta ce se poate consuma cu paine sau cartofi.

Acizii grasi omega-3, cu lanturi lungi, de exemplu: acidul eicosapentaenoic si acidul docosahexaenoic, sunt componente importante ale membranelor celulare si precursorii unor produsi oxigenati, puternic bioactivi.
Membranele celulare contin lipide, si vulnerabilitatea acestor membrane fata de leziunile produse de radicalii liberi este in directa legatura cu gradul de nesaturare a lipidelor care intra in constitutia lor. Radicalii liberi ataca dublele legaturi din lantul acizilor grasi, iar membranele celulare, imbogatite cu acid arahidonic, acid eicosapentaenoic si acid docosahexaenoic, sunt cele mai susceptibile fata de leziunile oxidati.
Consumul de acizi grasi omega-3, sub forma pestelui sau a uleiului de peste, a ridicat intrebari privind riscul leziunilor oxidati. Organismele inaintate in varsta, ca si nou-nascutii, prezinta o mare susceptibilitate fata de peroxidarea lipidica. Nou-nascutii sunt foarte sensibili fata de efectele acizilor grasi polinesaturati, care, in lipsa unor cantitati adecvate de antioxidanti (de exemplu, tocoferol), determina hemoliza eritrocitelor. La nou-nascutii imaturi, sistemele antioxidante sunt deficitare, incat, daca sunt hraniti cu cantitati mari de acizi grasi omega-3, pot aparea leziuni ale plamanilor, ochilor si eritrocitelor, leziuni produse de oxigen. Astfel de leziuni s-au observat la nou-nascutii eschimosilor. in aparitia acestor fenomene, joaca un rol dieta bogata in acizi grasi omega-3 si saraca in getale.
La Institutul de Cercetari in Nutritie din Olanda s-a observat ca la sobolani uleiul de peste determina modificari precanceroase ale pancreasului.Intr-un studiu efectuat timp de 6,1 ani, in Finlanda, asupra a 21.930 de barbati fumatori, cu varsta cuprinsa intre 50 si 69 de ani, nu s-a putut dodi presupusul efect protector al acizilor grasi polinesaturati si al acizilor omega-3 impotriva bolii coronariene. Adaugarea pestelui nu poate decat dauna unei alimentatii total getariene, indiferent daca e vorba de fumatori sau de nefumatori.
In literatura medicala, se sustine ca acizii grasi omega-3 au un efect benefic in poliartrita reumatoida si in alte afectiuni articulare inflamatorii, in psoriazis, in boala ulceroasa si in colita ulceroasa. Acizii grasi omega-3 sunt necesari in dezvoltarea optima a creierului si a ochilor nou-nascutilor. Laptele de mama are cantitati suficiente de acizi grasi omega-3, in schimb laptele de vaca si preparatele din comert pentru sugari nu contin unii acizi grasi omega-3. S-ar putea ca acesta sa fie motivul pentru care copin alaptati la san obtin rezultate ceva mai bune la testele de inteligenta decat cei hraniti cu lapte de vaca.
Avand aceste informatii, privind avantajele acizilor grasi omega-3, este indreptatita intrebarea daca trebuie sa consumam peste, cel putin in cantitati mici.Inainte de a da raspunsul, sa examinam si cealalta fata a monedei, in primul rand, capsulele cu ulei de peste si celelalte forme de suplimentare s-ar putea sa NU ofere beneficiile uleiului de peste in stare proaspata, naturala. Cu toate ca acizii grasi polinesaturati omega-3 tind sa scada agregabilitatea trombocitelor si riscul bolii coronariene, daca sunt oxidati, aceiasi acizi omega-3 au un efect exact opus. Pe rafturile magazinelor, uleiul de peste se oxideaza, si colesterolul oxidat lezeaza endoteliul arterelor. in plus, acidul eicosapentaenoic, care se gaseste in peste, se oxideaza repede, pentru a forma peroxizi, ce sunt radicali liberi puternici. Pentru cei care doresc sa evite radicalii liberi, pe seama carora se pun leziunile degenerati si procesele de imbatranire, renuntarea la peste e singurul pas logic. Comitetul de Nutritie al Asociatiei Americane de Cardiologie sustine ca "in momentul de fata, capsulele cu ulei de peste nu pot fi recomandate pentru prenirea bolii coronariene". Consumul de ulei de peste mai are unele efecte care nu sunt
suficient cunoscute.
1. Uleiul de peste poate creste glicemia in diabetul adultilor. Cercetatorii de la Unirsitatea California au gasit ca, dupa patru saptamani de tratament cu ulei de peste, glicemia a crescut cu 20%, si aceasta datorita faptului ca acidul eicosapentaenoic (EPA) poate scadea secretia de insulina.
2. Alimentatia bogata in peste si in ulei de peste poate creste mult timpul de coagulare. Eschimosii, desi au mai putine cazuri de boala coronariana, prezinta mai multe hemoragii cerebrale. Se pare ca alimentatia bogata in peste modifica intr-atat functia trombocitelor, incat sangerarile apar mai usor.In mod curent, mai mult de jumatate din cantitatile de somon care se comercializeaza pe glob provin din crescatoriile din Europa de nord, Chile, Canada si Statele Unite. in ultimii douazeci de ani, productia globala de somon pronita din crescatorii (de obicei somonul atlantic - Scilmo solar) a crescut de la 24.000 tone la peste 1 milion de tone pe an. Cu alte cuvinte, in prezent, crescatoriile de pesti furnizeaza de 40 de ori mai mult somon decat acum 20 de ani. Somonul e un peste rapitor, relativ gras, avand o lungime de 1 - 1,5 m si o greutate de 25 - 30 kg, care, ca toti pestii, acumuleaza substantele toxice din hrana si din mediul in care se gaseste. Cercetatori de la trei unirsitati din Statele Unite au determinat contaminantii din 594 de somoni intregi, pronind din crescatorii si din somonii salbatici (totalizand doua tone de carne de peste) si din 144 filete de somon, pronind din diferite regiuni de pe glob. Concentratiile substantelor toxice (policlorura difenil, dioxin, toxafen, dieldrin si DDT) au fost mai mari in somonii din crescatorii decat in cei ce traiesc liber in oceane. O ste rea pentru europeni: concentratiile tuturor contaminantilor in somonii din crescatoriile din Europa au fost semnificativ mai mari, decat in somonii din crescatoriile din America de nord si sud. Filetele de somon cumparate in Frankfurt, Edinburgh, Paris, Londra si Oslo au fost cele mai contaminate. Explicatia: somonii din crescatorii sunt hraniti cu uleiuri si faina de peste pronind din pestii oceanici mici. Prin procesul de bioacumulare si bioamplificare, somonii din crescatorii contin concentratii atat de mari de diferite substante toxice, incat organele sanitare recomanda sa nu se consume mai mult de 55 g somon pe luna, adica mai putin de jumatate dintr-o portie normala de 135 g.
Toxicologul M. Jacobs din Londra atrage atentia ca persoanele care consuma somon mai des decat o data pe luna, isi cresc riscul bolilor canceroase, deoarece compusii toxici se acumuleaza in organismul uman, in tesutul adipos, unde raman pentru decenii. In graviditate pot trece la fat sau se pot elimina prin secretia de lapte.
David O. Carpenter, de la Institutul pentru Sanatate si Mediul inconjurator, Unirsitatea Albany, NY, SUA, afirma ca primejdia cea mai mare este pentru femeile insarcinate, deoarece substantele toxice din somon pot leza sistemul endocrin in dezvoltare, sistemul imun si creierul fatului (Sc/ercce,2004;303:226-229). indraznim sa repetam intrebarea: sa mai mancam peste?
3. Capsulele cu ulei de peste sunt scumpe. in Statele Unite, tratamentul pentru un an costa aproape 600 de dolari.
4. Cantitatile mari de ulei de peste pot dezechilibra balanta vitaminica a organismului. Nilurile vitaminelor A si D pot creste intr-atat, incat sa devina toxice. Concomitent, poate aparea un deficit de vitamina E.
5. Prin continutul mare in calorii, cantitatile mari de ulei de peste duc la o crestere semnificativa a greutatii corporale.
6. Animalele de apa sunt o sursa de boli infectioase. in Statele Unite se inregistreaza anual 120.000 de toxiinfectii alimentare prin vietuitoare de apa. Numarul real e mult mai mare. Toxiinfectiile alimentare sunt de 15 ori mai frecnte prin produse din peste decat prin carne de pasare, de porc sau de vita. in aceasta privinta, crustaceele si molustele prezinta un record sinistru.
7. Numeroase substante toxice - mercur, dioxin, pesticide -se acumuleaza in grasimea pestilor si vor fi prezente in uleiul de peste. Datorita poluarii industriale, pestele contine 200 de substante chimice diferite, din cele 900 care se gasesc in apele in care traieste.
De exemplu mercurul considerat inainte o primejdie mai mult pentru vietuitoarele din apa decat pentru om, poate produce leziuni cerebrale si nervoase la fat si la copin mici, daca mamele au o hrana bogata in peste sau in alte vietuitoare de apa. Cu cat pestele e mai mare, cu atat concentratiile de mercur pe care le contine sunt mai mari.
Primele observatii, privind actiunea toxica a mercurului asupra creierului fetal, dateaza din anii 1950 si au fost facute in Japonia, ' la populatia din jurul golfului Minamata, in care o intreprindere depozita deseurile cu mercur, iar localnicii consumau pesti din apele respecti. Sute de copii s-au nascut cu defecte oribile, dupa ce mamele lor au mancat peste contaminat cu compusi de mercur, iar mii de copii au prezentat leziuni cerebrale.
In anul 1997, Philippe Granjean si colaboratorii de la Unirsitatea Odense, Danemarca, au publicat rezultatele alarmante gasite la peste 900 de copii din insulele Feroe, din Atlanticul de Nord: cu cat nilul de mercur in sangele din cordonul ombilical a fost mai mare, cu atat performanta intelectuala a copiilor ajunsi la varsta de 6-7 ani era mai deficitara. Memoria, atentia, vorbirea, perceptia spatiala si dexteritatea motorie erau diminuate, in functie de nilul mercurului in sangele din cordonul ombilical, recoltat cu ocazia nasterii. Studiul din insulele Feroe a aratat ca, si atunci cand nilul mercurului din sange era sub limita de siguranta silita de Organizatia Mondiala a Sanatatii, copin au prezentat deficiente nervoase.In afara eruptiilor vulcanice, sursa cea mai mare a poluarii cu mercur o reprezinta uzinele producatoare de energie pe baza de carbuni si incineratoarele de gunoaie. Apele europene nu sunt mai putin poluate decat cele americane. Bacteriile conrtesc mercurul, depozitat in mari si in oceane, in metilmercur, care e inglobat mai usor in organismul pestilor.

Spatiul nu ne permite sa discutam problema plombelor dentare cu amalgam, insa mercurul din pesti, fiind sub forma metilata, este inabil mai toxic decat cel folosit de stomatologi.In anul 1999, in Germania, femeile insarcinate si cele care alaptau au fost artizate sa nu consume stiuca, biban, anghila (tipar), xifie (pestele-spada) si ton, datorita continutului lor mare in mercur. Pestii rapitori contin cele mai multe substante toxice.In anul 2002, Tetsuya Endo si colaboratorii de la Unirsitatea Hokkaido, Japonia, au gasit in ficatul de balena concentratii de mercur de 1.970 micrograme pe gram. Aceasta inseamna aproape de 5.000 de ori mai mult decat limita silita de gurnul japonez - 0,4 micrograme de mercur pe gramul de carne. La aceste concentratii, un adult cu greutatea de 60 kg, consumand numai 0,15 g de ficat, adica a sasea parte dintr-un gram, ar depasi nilul de mercur admis, pentru o saptamana, de catre Organizatia Mondiala a Sanatatii. in medie, concentratiile de mercur in ficatul de balena si delfin au fost de 370 micrograme pe gram, adica de 900 de ori mai mult decat limitele admise.
Agentia Americana pentru Alimente si Medicamente arata ca pestele contine cantitati mult mai mari de pesticide decat fructele, zarzavaturile, legumele si cerealele. in Statele Unite se folosesc in fiecare an aproximativ 600 de pesticide diferite, in greutate totala de 500 milioane de kilograme. Cand se raspandesc pe terenurile cultivate, pesticidele ajung si in paraie, rauri, lacuri, mari si oceane. Marile si oceanele sunt poluate si de reziduurile care se varsa in ele, precum si de cele pronite de la vapoare. Uneori, apele sunt atat de poluate, incat se interzice sa se faca baie in ele; totusi, pescuitul in aceste ape continua.
Azi, cancerul la pesti se intalneste mult mai frecnt decat acum 50 de ani. Institutul National de Oncologie din SUA a constatat o rata mai mare de decese prin cancer in randurile populatiilor care traiesc in regiunile in care pestii prezentau o frecnta deosebit de mare de tumori maligne. Aplicarea sedimentului recoltat de pe fundul lacului Erie, din SUA, pe pielea soarecilor a produs cancer cutanat, in legatura cu substantele toxice si vietuitoarele care vin in contact cu apele poluate, se vorbeste de doua procese: bioacumularea si bioamplificarea sau biomagnificarea. Bioacumularea e procesul prin care toxinele se acumuleaza, in mod treptat, in anumite organe, in special in grasimea animalului respectiv.
Bioamplificarea e procesul prin care toxinele devin, progresiv, mai concentrate, pe masura ce se progreseaza pe scara nutritionala. Un exemplu clasic de bioamplificare a fost descoperit intr-un lac (Cleac Lake), in California, la 150 km nord de San Francisco. Deasupra lacului a fost pulrizat, de mai multe ori, insecticidul DDD, pentru a diminua populatia de insecte. DDD e o ruda mai putin toxica a celebrului DDT. Rezultatele: in apa, pesticidul a fost abia detecil - doua picaturi de DDD la 100 milioane picaturi de apa. Bioamplificarea insa a produs o crestere marcata in tesuturile organismelor care traiau in apa. Concentratia DDD-ului in fitoctonul din apa contaminata a fost de 500 de ori mai mare decat in apa lacului. in pestii erbivori, care se hraneau cu tele din apa, concentratiile erau de 10.000 pana la 30.000 de ori mai mari decat in apa, iar in pestii carnivori, care se hraneau cu pesti erbivori, concentratiile erau de 125.000 de ori mai mari decat in apa.
Agentia de Protectie a Mediului din Statele Unite sustine ca organismele acvatice pot bioacumula contaminantele din mediu la peste un milion de ori fata de concentratia din apa. Bioacumularea se intalneste si la oameni. Niluri ridicate ale acestor substante toxice s-au gasit in tesuturile bolnalor cu tumori maligne de san, insa problema nu se limiteaza la cancer.
Azi, cantitatile cele mai mari de policlorura difenil, la care este expusa populatia, provin din consumul de peste. intr-o cercetare efectuata in Anglia, s-a gasit ca, si la varsta de 11 ani, copin care au fost expusi la o cantitate mare de policlorura difenil prezentau o tulburare a dezvoltarii intelectuale. Apa modificata din cauza ploilor acide poate face ca aluminiul, manganul, plumbul, zincul, cadmiul .si mercurul din fundul oceanelor sau din sol sa patrunda in apa si, o data eliberate, aceste metale toxice isi vor gasi calea in lantul alimentar, acumulandu-se in tesuturile vietuitoarelor acvatice.
Nici macar pestii care provin din crescatorii speciale nu prezinta siguranta, din urmatoarele moti:
a in mod ilegal, in ape se adauga coloranti, pentru ca pestii sa arate mai atragator;
a pentru a preni imbolnavirile, se folosesc antibiotice;
a apa in care traiesc acesti pesti contine o cantitate apreciabila de pesticide.
In legatura cu pesticidele, populatia se teme mai mult de contaminarea fructelor si a getalelor decat de aceea a produselor animale. insa absolut toate statisticile arata ca, cu cat se consuma mai multe fructe si getale, cu atat riscul bolilor canceroase e mai mic. Alimentele de origine getala contin o serie de substante care ne protejeaza impotriva neoplaziilor. Desi majoritatea fructelor si a getalelor sunt stropite cu diferite substante si cresc cu ingrasaminte chimice, in loc sa mareasca riscul cancerului, ele ne apara. Si acolo unde alimentatia e foarte bogata in getale, se intalnesc cele mai putine boli tumorale.