1. Folosirea temperaturilor scazute sta la baza urmatoarelor procedee de conservare:
a) Refrigerarea. Aceasta reprezinta o metoda de conservare prin frig a, produselor alimentare de origine animala sau getala care consta in supunerea alimentelor la o temperatura cuprinsa intre 1 si 4.
Metoda realizeaza o reducere a activitatii unor microorganisme, ca si a unor enzime existente in alimente. Pentru o buna conservabilitatea produsului se recomanda existenta unui anumit grad de umiditate optima a mediului frigorific. Cresterea umiditatii peste un anumit nil duce la dezvoltarea unor microorganisme pe suprafata acestora, in timp ce scaderea .sa duce la pierderea apei din aliment.
b) Congelarea reprezinta metoda de conservare prin frig a produselor alimentare in cursul careia se realizeaza o temperatura foarte .scazuta, de 30 piua la 40 sau chiar mai joasa, care duce la inghetarea apei din interiorul alimentului. Concomitent are loc cresterea produsului in volum cu cea 10%. Aceasta este dependenta de modul cum s-a efectuat congelarea, lent sau rapid.In cazul congelarii rapide (cea 1220 minute la temperatura de 20' (40) se obtin un mare numar de cristale de dimensiuni mici, situate chiar in interiorul celulelor, care vor ingloba diferitele componente celulare. Dupa decongelare, acestea raminind intracelular vor pastra calitatile organoleptice1 si nutriti ale produsului, asemanatoare cu cele existente in starea anterioara congelarii.
In cazul congelarii lente, (cea 3672 ore la temperatura de - 15sev'dr obtine cristale mai mari si in numar mai redus, cu localizare exlracelulara. Exercittnd o presiune asupra celulelor, acestea vor forta expulzarea apei celulare in exterior, care inghctind va mari si mai mult cristalele extracelulare. La decongelare, aceasta apa nu se va mai reabsorbi in interiorul celulei, ci se va elimina sub forma unei scrozitati, antrenind totodata cantitati importante de substante nutriti celulare. Produsul decongelat va aa in acest caz un aspect, necorespunzator si proprietati nutriti scazute. Efectul spoliativ este cu atit mai ser cu cit alimentul este mai bogat in apa.
Pentru asigurarea unei valori nutriti crescute este necesar sa se pastreze un numar cit mai mare de celule intacte, mentinindu-se totodata capacitatea de absorbtie a apei de catre coloizii din interiorul celulelor. Cu cit pierderea de suc la decongelare va fi mai mica, cu atit calitatea produsului finit va fi mai buna1.
In ceea ce priste influenta congelarii asupra microorganismelor, s-a observat ca in cursul congelarii rapide se realizeaza o inactivare mai completa a enzimelor din aliment si a microorganismelor, asa-numite psihrofile (care se dezvolta; la temperaturi scazute). Unele substante, ca zaharul,
grasimile ca si reactia mediului influenteaza acest proces. Amintim astfel ca
aciditatea stomacului" class="text">aciditatea crescuta a mediului grabeste distrugerea microorganismelor.In afara de modul cum se efectueaza congelarea alimentelor, valoarea nutritiva si aspectul lor organoleptic la decongelare depind si de starea lor inainte de a fi supuse temperaturii scazute. Se recomanda in acest sens folosirea unor produse proaspete, de calitate superioara, fara modificari de degradare sau alterare.
2. Folosirea temperaturilor ridicate sta la baza urmatoarelor procedee de conservare: pasteurizarea, lindalizarea, sterilizarea, fierberea, blansizarca. in cursul acestora se realizeaza o distrugere a unor microorganisme si inac-varea unor enzime. Mentionam insa ca si in acest caz, ca si in cazul temperaturilor scazute, exista o variabilitate a rezistentei acestora in ceea ce priste timpul si temperatura de inactivare sau distrugere. Exista unele specii de microorganisme cu dezvoltare maxima la temperaturi ridicate. Sint asa numitele bacterii termofile, care se dezvolta la temperaturi de 5075. O rezistenta deosebita la temperaturi ridicate o au sporii, mai ales cei ai bacteriilor termofile, care pot rezista pina la 120125. Aciditatea mediului favorizeaza distrugerea microorganismelor si in aceste cazuri.
a) Pasteurizarea reprezinta o metoda de conservare care consta in supu-nerea alimentelor la temperaturi crescute, dar sub punctul de fierbere al apei. Se foloseste mai ales in cazul alimentelor care se modifica prin
tratamente termice mai intense, ca: laptele,
sucurile de fructe, vinul,
berea s.a. Se obtine distrugerea in special a formelor getati si inactivarea unor enzime, sporii raminind de obicei nemodificati.In functie de temperatura atinsa si de timpul de expunere deosebim:
pasteurizare joasa, in cursul careia se realizeaza o incalzire la temperatura de 6265 in timp de 2030 de minute;
pasteurizare inalla, obtinuta prin incalzirea la temperatura de 72 tirnp de 15 secunde. Metoda este cunoscuta sub numele de HTST (pasteurizare la temperatura inalta si timp scurt);
pasteurizare instantanee, realizata prin incalzirea la temperatura de 8590 timp de citeva secunde;
superpasteurizare sau uperizare cu vapori de apa injectati la 150 lntr-un lichid preincalzit la temperatura de 75 un timp foarte scurt(l2 secunde) si racire brusca sub vid, in care vaporii de apa degajati corespund cantitatii injectate.
b) Tindalizarea reprezinta o metoda de incalzire discontinua, fie la 100 timp de 30 de minute 3 zile consecutiv, fie la 7080 timp de 5 zile. intrucit este foarte costisitoare stnecesita un timp indelungat, nu se mai utilizeaza astazi.
c) Sterilizarea reprezinta o metoda de conservare obtinuta prin mentinerea alimentelor (carne, lapte, fructe) in autocla speciale un timp variabil (2090 de minute) la o temperatura de 110120.
Metoda a fost practicata de N. Appert (17951810), de la caro a Iun! si numele de conservare, prin aperlizarc. Aceasta so obtine prin sterilizarea alimentelor la temperaturi ridicate in recipiente inchise. Se pot folosi temperaturi moderate (105 115), prelungind insa timpul de expunere, sau temperaturi ridicate (125135), scurtind timpul de tratament termic. Se obtine o distrugere a tuturor microorganismelor.
Pentru a inlatura actiunea nefavorabila a aerului, se face o prealabila exhaustare (dezaerare prin vacuum), cu inchiderea ermetica a recipientelor, care de obicei sint reprezentate de cutii de metal sau borcane de sticla rezistente la coroziune si temperaturi ridicate.In cursul sterilizarii apar o serie de modificari organoleptice si de valoare nutritiva. Daca unele modificari cresc valoarea nutritiva a alimentelor prin cresterea digestibilitatii si a salubritatii acestora, altele din contra, o reduc prin distrugerea unor principii nutriti tcrmosensibilc, cum sint spre exemplu
vitaminele C si tiamina. Valoarea pierderilor este dependenta printre altele de procedeul utilizat, ca si de calitatea produselor supuse tratamentului termic. Scurtarea timpului de expunere cu ridicarea temperaturii realizeaza o reducere a modificarilor fizico-chimice si a pierderilor do substante nutriti.
d) Blansizarea (oparirea) consta in introducerea alimentelor in apa fiarta la 7595 sau in vapori de apa supraincalziti cu scopul de a distruge unele microorganisme, de a inactiva unele enzime si de a inlatura acrul. Metoda se foloseste de obicei ca etapa pregatitoare pentru alte procedee de conservare
(congelarea, sterilizarea, deshidratarea etc). Eficienta sa este cu atit mai ridicata cu cit se aplica o durata mai scurta de timp si la o temperatura mai ridicata. Metoda de blansizare cu ajutorul vaporilor de apa supraincalziti este superioara celei in care se foloseste apa fierbinte, in ceea ce priste conserva-biLitatea factorilor nutritivi.
e) Fierberea este un procedeu mai putin folosit pentru conservarea alimentelor, intrucit pe linga faptul ca duce la pierderea unor cantitati apreciabile de factori nutritivi, prin expunerea unui timp prelungit la temperaturi ridicate, necesita pastrarea alimentului in continuare Sn recipiente inchise pentru a se mentine conservabilitatea.
3. Reducerea proportiei de apa din alimente reprezinta o alta metoda de a realiza conservabilitatea unor alimente, intrucit lipsa apei are ca urmare impiedicarea dezvoltarii unor microorganisme. S-a aratat ca umiditatea ine diului care scade sub 15% determina incetarea dezvoltarii drojdiilor si a mucegaiurilor.
Metodele mai des folosite pentru acest scop sint:
a) Uscarea consta in reducerea continutului de apa pina la 2510% cu ajutorul caldurii si al curentilor de aer din atmosfera prin expunerea alimentelor la soare si la vint, in conditii naturale.
Inconnientul metodei consta in reducerea continutului unor substante nutriti si modificarea proprietatilor lor sub actiunea enzimelor existente in constitutia lor.
