Datorita continutului sau crescut de microorganisme prezente inlr-un mediu prielnic de dezltare,
laptele este un aliment cu perisabilitate mare si de ceea nu se va consuma ca atare, ci numai dupa o prealabila igienizare. in mediul urban aceasta se efectueaza in cadrul centrului de recoltare si prelucrare a laptelui, si are ca urmare cresterea salubritatii pe de o parte, ca si asigurarea unei mai bune conservabilitati.
Una dintre metodele folosite in acest sens este prelucrarea termica a laptelui (pasteurizarea si sterilizarea).
Pasteurizarea laptelui se efectueaza la temperaturi sub 100A. In functie de durata aplicarii tratamentului termic si de nivelul de temperatura deosebim:
pasteurizarea joasa, in cursul careia
laptele este incalzit la temperatura de 65A timp de 20 de minute;
pasteurizarea inalta, in cursul careia
laptele este incalzit timp de 15 secunde la temperatura de 72A;
pasteurizarea instantanee, care consta in incalzirea timp de citeva secunde a laptelui la temperatura de 8590A.
Sterilizarea laptelui se efectueaza la temperaturi peste 100A, realizind atit distragerea formelor vegetative, cit si a sporilor, asigurindu-i in felul acesta o conservabilitate mai mare.In industria de prelucrare a laptelui, sterilizarea se poate face prin mai multe metode;in autoelavela 110130A timp de 30 minute electrica, cu ajutorul radiatiilor (avantajoasa intrucit este economica si conserva unele vitamine).
Sub actiunea caldurii si in functie de intensitatea tratamentului termic,
laptele poate suferi o serie de modificari: coagularea lactalbuminei si a lacto-globulinei, distrugerea unor
vitamine hidrosolubile.
Laptele pasteurizat sau sterilizat trebuie pastrat in continuare la o temperat ura scazuta (maximum 10A) si nu mai mult de 48 de orc, intrucit ramin o serie de germeni chiar dupa supunerea lui tratamentului termic care s-ar putea ca dezlta in conditii de temperatura mai crescute, ducind la alterarea sa.Intrucit procedeele amintite de igienizare a laptelui nu asigura si o conservabilitate de lunga durata s-au preconizat o scrie de alte metode ca:
conservarea prin deshidratare,
conservarea prin adaos de zahar.
Conservarea prin deshidratare poate fi obtinuta prin concentrarea laptelui, adica reducerea continutului de apa la 25A/0 sau prin uscare, adica reducerea continutului de apa sub 5A/0.
Un preparat mai nou, numit laptele, praf instant, folosit mai mult in
alimentatia sugarilor si a copiilor mici, se caracterizeaza printr-o solubilitate foarte crescuta, care ii permite reconstituirea instantanee. Produsul are la baza transformarea lactozei din stare amorfa in stare cristalina prin umezirea si apoi reuscarea laptelui praf obtinut prin pulverizare.
Pastrarea laptelui praf (ambalat in prealabil) se va face la loc uscat, ferit de lumina si caldura, in incaperi speciale cu temperatura constanta (cca 10A) si umiditate maxima de 75A/0. in aceste conditii, durata de pastrare este de 1 an.
Pentru reconstituirea unui litru de
lapte se r dizolva 125 g lapte praf in 850900 ml apa fiarta in prealabil, la o temperatura de 4045A.
Pentru a se obtine dizolvarea laptelui praf cit mai rapid se toarna in ploaie in apa, agitindu-se continuu cu telul. Nu se toarna apa peste lapte, intrucit dizolvarea se face mai greu.
Prepararea laptelui praf se face numai cu putin timp inaintea folosirii sale.
Constituentii laptelui deshidratat pot suferi o serie de modificari. Tehnicile moderne preconizeaza reducerea lor la maximum.
Conservarea laptelui cu ajutorul substantelor chimice este o metoda folosita numai in cazuri exceptionale, datorita toxicitatii acestora. Se poate folosi astfel in unele situatii apa oxigenata in vederea obtinerii unei conservabilitati mai ales pentru transportul laptelui pe o distanta mai mare, in regiuni cu climat cald, unde nu exista conditii corespunzatoare de transport.
In afara de toxicitate, exista si dezavantajul distrugerii unor factori nutritivi (vitamina C).
Amintim in fine metodele de conservare a laptelui prin folosirea unor temperaturi scazute: refrigerarea si congelarea, mai ales in sezonul cald, in vederea transportului si depozitarii in conditii corespunzatoare. Acest procedeu influenteaza in mica masura valoarea nutritiva si calitatile organoleptice ale produsului.
La nivelul gospodariei individuale, conservarea laptelui, atit a celui luat direct de la producatori, cit si a celui cumparat de la unitatile comerciale de stat, care a fost deci in prealabil pasteurizat, se face prin fierberea acestuia si pastrarea ulterioara in vase acoperite, la maximum 10A. Pastrat la frigider, laptele poate fi mentinut nealterat maximum 48 de ore. Pentru aceasta se r lua anumite precautii. in primul rind, vasul in care se fierbe sau se pastreaza laptele nu va fi din metal, care trece in aliment, ci din sticla sau smaltuit. De asemenea se va acoperi cu capac, intrucit laptele absoarbe foarte repede orice miros din atmosfera inconjuratoare.
Brinzeturile reprezinta o modalitate de conservare pe durata mai indelungata a factorilor nutritivi din lapte. La rindul lor insa, necesita anumite precautii in legatura cu pastrarea lor.
Brinza de vaci se va pastra maximum 24 ore la rece (in jurul a 0A), intrucit se altereaza foarte usor.
Brinza telemea se pastreaza in borcane cu saramura sau mai bine in butoiase de lemn, acoperite cu capac de lemn si in saramura. Vasul raspecth va fi pastrat intr-un loc racoros si bine aerisit, unde temperatura sa nu depaseasca 1012A. Cind se scoate un calup din vasul respectiv se va avea grija sa se spele bine capacul cu apa clocotita cu o perie, si putina se va curata periodic pe dinafara. Cind nu este disponibil un astfel de spatiu, brinza telemea se va pastra in frigider.
Frisca si smintlna se r pastra numai la frigider, un timp cit mai scurt.
