Dupa sacrificarea animalului, in carne apar o serie de procese de degradare. Glicogenul se descompune cu formare de acid lactic. Proteinele se imbiba cu apa. Muschiul crescind in grosime si scazind in lungime realizeaza o imobilizare a articulatiilor cu aparitia fenomenului de rigiditate. Dupa aceasta va urma procesul de maturare, in cursul caruia se vor produce noi transformari sub actiunea unor enzime din carne, care vor duce la imbunatatirea calitatilor organoleptice si nutritive ale produsului.
Proteinele se vor transforma in compusi mai simpli, de tipul albumozelor si peptonelor sau chiar in aminoacizi. Acidul lactic rezultat din transformarea glicogenului va impiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefactie. Treptat se vor produce procesele de autoliza cu inmuierea carnii.
Pentru a impiedica alterarea carnii se folosesc o serie de melode de conservare.
Refrigerarea carnii se face la o temperatura cuprinsa intre 0A si -|-4A, care reduce procesele meolice determinate de enzimele proprii sau do microorganisme. Pastrarea in continuare se face la o temperatura cuprinsa intre 0A si +2A intr-o atmosfera cu umiditate de 85A/0.
Congelarea carnii se efectueaza la temperaturi mai scazute, si anume intre 25A si 35A, pastrarea in continuare a carnii congelate facindu-se intr-o atmosfera cu umiditate relativa de 100A/,, si o tempera tura de 18A.
In cursul congelarii carnii si pestelui au loc o serie de procese biochimice a caror intensitate depinde de viteza cu care s-a efectuat congelarea, fiind mai marcate in cazul congelarii mai lente.
Se produce astfel o degradare a glicogenului.
Proteinele sufera un fenomen de denaturare cu scaderea solubililalii lor, a carui intensitate este in strinsa legatura cu momentul cind se face congelarea fata de sacrificare. inainte de aparitia rigiditatii, modificarile sint mai reduse ativ cu cele care au loc in carnea congelata in perioada rigiditatii, sau dupa aceea.
Modificarile carnii la decongelare sint dependente de modul cum s-a facut congelarea. Astfel, in cursul congelarii are loc formarea unor cristale mari de gheata intre fibrile, cu deformarea fibrelor musculare. Membrana fibrelor musculare (sarcolema) poate fi perforata sau rupta, iar tesutul conjunctiv isi pierde integritatea.
In cazul congelarii rapide se formeaza cristale mici de gheata, dispersate uniform, pastrindu-se integritatea muschiului. Daca muschiul contine o cantitate mare de apa, pot fi evidentiate si in aceste cazuri unele modificari histolo-gice.
Decongelarea este urmata de aparitia unor modificari in compozitia si repartitia diversilor constituenti ai carnii. Prin topirea cristalelor de gheata, apa care contine proteinele solubile, substantele extractive azotate si neazotate, sarurile minerale si vitaminele se va scurge sub forma de suc. Daca congelarea s-a facut rapid, cristalele mici topindu-se in interiorul fibrelor musculare vor pastra aici sucul cu substantele sale. Daca insa congelarea s-a facut lent, formindu-se cristale mari de gheata, care au o localizare mai ales in afara fibrelor musculare, la topirea acestora in cursul decongelarii sucul nu va mai puica intra in celule, sourgindu-se in afara si o data cu el pierzindu-se toate-substantele extractive si nutritive hidrosolubile, scazind calitatile organoleptice si nutritive ale carnii respective.
Daca carnea congelata este depozitata in conditii necorespunzatoare un timp indelungat se vor produce in interiorul sau o serie de procese de degradare. Grasimile se ingalbenesc si capata un gust rinced. Straturile superficiale ale produsului sufera un proces de oxidare a pigmentilor cu modificarea culorii Bale.

La peste, aceste modificari se produc intr-un timp mai scurt.


Sterilizarea carnii se poate efectua prin inchiderea sa in recipiente, ermetic, si supunerea la temperaturi ridicate (115120A) timp de 30120 de minute. In cursul sterilizarii se produc o serie de modificari de culoare, gust, consistenta, valoare nutritiva. Apar o scrie de compusi solubili in tesutul muscular, care duc la modificari de aroma si gust. Mai ales compusii cu sulf au un rol important in producerea aromei in cursul sterilizarii. In acelasi timp apar unele modificari de textura rezultate prin hidroliza colagenului cu formau a gelatinei solubile si inmuierea carnii cu cresterea digestibilitatii acesteia.
In comertul de stat s-au pus la dispozitie numeroase tipuri de conserve de carne preparate igienic si in acelasi timp foarte apetisante. Exista si conserve de carne dietetice care pot fi folosite in alimentatia unor bolnavi. Cu toate ca prin sterilizare produsele pot fi pastrate practic un timp nelimitat, este recomandabil sa nu se consume conserve preparate cu mai mult de 2 ani in urma.

Sararea carnii asigura conservabilitatea acesteia prin inhibarea dezvoltarii unor microorganisme si producerea unor fenomene osmotice in cursul carora o parte din elementele hidrosolubile ies din celula si trec in saramura, realizind astfel un grad de deshidratare a produsului. Fenomenul are dezavantajul reducerii valorii nutritive prin pierderea unor substante din compozitia carnii.
Sararea se poate efectua in doua moduri: prin presararea directa a sarii pe bucata de carne (asa numita sarare uscata) sau prin introducerea produsului intr-o solutie de clorura de sodiu concentrata aproximativ 1015%. in cazul bucatilor mari de carne se foloseste injectarea saramurii in masa acestora cu ajutorul unor pompe.
Pentru ca produsiU sa aiba o culoare roz asemanatoare carnii proaspete, se obisnuieste sa se adauge la saramura nitrat de sodiu (silitra) care se transforma in nitrit sub actiunea bacteriilor denitrifiante. Acestea reactioneaza cu mioglobina, dind un compus numit nitrozohemoglobina, de culoare roz.
Pastrarea carnii sarate se face la o temperatura de +4A. inainte de a fi supusa tratamentului termic, carnea sarata va fi tinuta cea 24 de ore in apa rece, care se va schimba de citeva ori, pentru desarare.

Afumarea carnii se poate efectua la rece sau la cald. Afumarea la rece se face la o temperatura de 1728A, iar cea la cald la cea 70100A. Se realizeaza o scadere a cantitatii de apa si in acelasi timp o impregnare a carnii cu diversele substante din fumul de lemn de esenta tare, care au atit actiune antiseptica, cit si aromatizanta, caracteristica.
In industria alimentara se foloseste astazi tot mai mult fumul lichid, -care are avantajul lipsei din compozitia sa a substantelor cu efect cancerigen.
Afumarea carnii este asociata de obicei cu alte procedee de conservare: uscare, sarare.
In industria alimentara se foloseste astazi tot mai mult fumul lichid, -care are avantajul lipsei din compozitia sa a substantelor cu efect cancerigen.
Afumarea carnii este asociata de obicei cu alte procedee de conservare: uscare, sarare.
Deshidratarea carnii si a pestelui se efectueaza prin expunerea simpla la aer (uscare) sau in instalatii speciale, numite uscatoare cu aer cald, sub vid, cu reglarea temperaturii si a umiditatii.
Carnea se pregateste in prealabil. Bucatile refrigerate se transeaza, se dezoseaza, alegindu-se de tendoane, aponevrozo, ganglioni, vase si grasimea aderenta (care nu trebuie sa depaseasca o anumita proportie, in generai de 10A/0, intrucit incetineste procesul de uscare1. Dupa taierea in bucati mai mici se fierbe pentru distrugerea microorganismelor si inactivarea enzimelor, obtinandu-se modificarea structurii coloidale a proteinelor din carne. Dupa racire se toaca in masini speciale, amestecindu-se apoi cu bulionul de carne rezultat din fierberea sa. Dupa aceasta operatie se va supune uscarii in uscatoare speciale. Dupa deshidratare se transforma in pulbere prin macinare.
Carnea deshidratata se foloseste la prepararea supelor de carne deshidratate, la care se adauga si grasimea silizata cu antioxidanti si sare.
La nivel de gospodarie, carnea se va pastra in frigider. Este preferabil sa fie agatata de un cirlig. In nici un caz nu se va aseza direct pe gbeata, intrucit mediul umed creeaza conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor. De asemenea, nu se va pune pe o farfurie, lasindu-se astfel in propriul ei suc, care are acelasi efect favorabil pentru dezvoltarea microbilor si grabirea altera in.
Daca congelarea se efectueaza in unitatile industriei alimentare specia-lizate pentru obtinerea unor produse care sa-si conserve cit mai bine calitatile lor organoleptice si nutritive, decongelarea se face de cele mai multe ori la nivel de gospodarie. De modul cum se efectueaza aceasta depind calitatile preparatelor obtinute din acest produs. Ci leva precautii vor fi luate in legatura in decongelarii, si anume:
nu se va face decongelarea in apa calda;
nu se va pune carnea sa se dezghete pe coltul masinii sau in apropierea unei surse de caldura;
nu se va face o dezghetare rapida a carnii, ci lenta, in cea 4 ore. Aceasta se va efectua la o temperatura de 10A. Pentru aceasta, carnea se va pune pe un gratar asezat pe un vas in care sa se scurga sucul, pentru a nu ramine in propriul ei suc, favorabil dezvoltarii microorganismelor.
0 metoda mai buna este aceea a prelucrarii termice directe a carnii congelate fara o decongelare prealabila. Punerea carnii inghetate direct in apa care clocoteste determina formarea la suprafata sa a unui strat impermeabil, reprezentat de proteinele care coaguleaza in acest mediu cu temperatura ridicata, cu pastrarea in interiorul sau a substantelor sapide si a celor nutritive din carne. Prepararea carnii congelate in acest mod asigura intre altele si o scurtare a timpului de pregatire de cca 3 ori.
Iata deci ca ideea ca o carne congelata e mai putin gustoasa sau nutritiva este gresita, intrucit calitatile acesteia depind in ultima instanta de respectarea citorva notiuni minime de gastrotehnie.Conservarea carnii prin sarare poate fi utilizata si la nivelul gospodariei individuale, dar are dezavantajul pierderii in buna masura a unor substante nutritive (proteine, vitamine, saruri minerale), solubile in apa, pe care sarea le extrage o data cu sucul carnii.
Afumarea carnii se poate face de asemenea in unele gospodarii individuale, mai ales in acelea unde se cresc si se taie porci. Pastrarea carnii in continuare dupa afumare trebuie sa se faca in incaperi racoroase, uscate, agatata de cirlige.
Conservarea prin sterilizare nu este recomandabil sa se efectueze in gospodarie individuala, intrucit este dificila si nu se poate asigura o garantie din punct de vedere igienic.
Amintim in fine de o metoda de conservare a carnii care se mai foloseste si astazi in unele gospodarii, si anume aceea a pastrarii carnii prajite in prealabil in untura. Cunoscind toate neajunsurile rezultate din prajirea carnii in grasime incinsa, nu recomandam aceasta metoda pentru alimentatia rationala. a omului sanatos sau bolna