In ultimul timp s-au facut progrese deosebite in domeniul alimentatiei. Datorita acestora, s-a putut ajunge la cunoasterea prepararii hranei cat mai gustoase si atragatoare, fara sa fie noci pentru organism. Se stie ca numai printr-o pregatire corespunzatoare a alimentelor poate fi evitata deteriorarea organismului, indiferent ce fel de aliment intra fri meniu.
Omul trebuie sa stie CE sa manance si CUM sa-si prepare hrana. Se stie ca alimentele, ih timp ce sunt privite si mancate, dau diferite senzatii (placute sau de repulsie), in functie de gust, aroma, culoare, prezentare etc. De asemenea, deprinderile alimentare au o mare influenta asupra alegerii hranei. Este bine de cunoscut care sunt limitele tolerabile ale divergentei dintre placere si necesitate.
Dietetica este o stiinta care se ocupa de alimentatia echilibrata a omului sanatos, cat si a celor care sufera de diferite boli. Omul isi alege alimentul sau mancarea cu care s-a obisnuit si care-i face placere, netinand cont de felul cum este preparata si nici de faptul ca are sau nu intreaga gama necesara si suficienta de substante nutritive.
Se stie ca gastronomia moderna combate o serie de practici nesanatoase inradacinate in bucataria traditionala, ca: abuzul de prajeala in grasimea incinsa, condimentarea excesi a mancarurilor etc. 'Deci, pregatirea necorespunzatoare a alimentelor duce la o alimentatie daunatoare organismului, indiferent de alimentul care intra in compunerea meniului.
fn alcatuirea meniului vor intra alimente din toate grupele alimentare, intrucat nu exista nici unul care sa contina toti factorii de nutritie necesari organismului. Se pot inlocui numai alimentele ce se afla in cadrul aceleiasi grupe. De asemenea, si modul de prelucrare culinara are mare importanta in evitarea unor dezechilibre alimentare, fn arta culinara exista si numeroase tehnici culinare care, folosite cu pricepere pot da gust mancarii si h lipsa sarii. Astfel, chiftelele (de carne, cartofi sau de zarzat) dupa ce s-au preparat, nu se prajesc pe plita in ulei incins (total daunator sanatatii) ci se pun in cuptor, intr-o ta numai unsa cu ulei; cand s-au rumenit pe o parte se intorc sa se rumeneasca si pe partea cealalta. De asemenea, friptura pusa la cuptor cu ulei si putina apa, in care s-a pus chimen sau cimbru este cu mult mai gustoasa decat un rasol fiert in apa simpla si care este tot atat de dietetica. Prin prajire excesi se pot distruge vitaminele, in timp ce produsul devine nociv sanatatii datorita grasimii incinse si descompuse.
lata unele posibilitati de a da gust placut unei mancari lipsita de sare. Exemplele condimentelor care pot inlocui sarea sunt multiple. Am ales numai o parte din cele care pot fi folosite cu usurinta si in gospodaria noastra. De pilda:
a Otetul sau sucul de lamaie adaugat intr-o salata de cruditati.
a Usturoiul sau ceapa (verde sau uscata) pot fi adaugate la salate de cruditati sau pot fi adaugate peste un rasol; astfel le fac sa fie mai gustoase si sa fie mancate cu placere chiar si in lipsa sarii.
a Hreanul ras si oparit sau ras si stropit cu otet, adaugat peste o salata de sfecla sau la un rasol de ca sau pasare il confera acestuia un gust mai agreabil chiar si in lipsa sarii.
a Enibaharul, ca si cimbrul (dupa preferinta, primul and un gust astringent) imbunatatesc mult gustul unei bucati de carne fripta sau fiarta. De asemenea, au acelasi efect gustativ placut daca sunt adaugate in salate sau peste legume fierte.
a Mararul, patrunjelul, ca si tarhonul sau leus-teanul pot fi adaugate atat in tocaturi (rulada, chiftele, perisoare), cat si in salate de cruditati, fn preparatele dulci nilia, scortisoara, cui-soarele, coaja de lamaie sau de portocala sunt condimente aromate care inlocuiesc cu succes gustul sarii, cand sunt intrebuintate in patiserie, compot etc.
Acestea sunt doar cate exemple, fn practica pot fi realizate o infinitate de rietati si combinatii, in functie de obiceiurile poporului, ale familiei si de bunul gust al gospodinei. Este demn de retinut ca abuzul de sare, ca si de alte condimente imbraca uneori aspectele unei aderate toxicomanii, in sensul ca unii nu mai consuma paine simpla pana cand nu o sareaza sau nu o trece prin mustar; altii pun sare si piper, indiferent de mancare, chiar inainte de a o gusta etc. Se stie ca, in general, condimentele sunt folosite pentru a da o aroma placuta mancarii, a o asezona si nu pentru a masca gustul alimentelor de baza din compozitia mancarii respective. Din punct de vedere medical, dar si gastronomic, se condamna viguros asemenea abuzuri. Se impune vointa in vederea corijarii acestor gresite obiceiuri alimentare, care nu sunt cu nimic in favoarea sanatatii noastre.
Nu trebuie uitat ca, in timpul prelucrarii culinare, unele substante hranitoare trec in apa de spalare sau de fierbere. Acestea, ca si substantele rezultate in urma prajelii intensive a grasimilor, devin daunatoare sanatatii. De aceea, este absolut necesar de a cunoaste modul corect de preparare al alimentelor. a
Majoritatea alimentelor nu pot fi consumate fn stare naturala (ca, de pilda: cerealele, carnea, legumele etc), acestea necesitand o pregatire culinara adecta. Pana la pregatirea propriu-zisa a alimentelor este necesara o serie fntreaga de manopere preliminare, curatirea, spalarea, raderea, tocarea, macinarea etc, aceste operatii fa-candu-se fn functie de aliment si de pregatirea lui ulterioara.
Uneori prin prelucrarea necorespunzatoare se pierd o parte din vitamine sau saruri minerale. Alteori alimentele devin daunatoare sanatatii printr-o pregatire incorecta. De aceea, iata pe scurt cum trebuie sa se procedeze.
a Spalarea legumelor trebuie facuta cat mai bine, fntr-un timp scurt. Printr-o spalare fndelungata se pot pierde cantitati importante de vitamine hi-drosolubile (adica cele care se dizol fn apa), ca de pilda: vitaminele C, Bi, B2, B6, etc. Tot din acelasi motiv legumele trebuie pregatite cu putin timp fnaintea prelucrarii, deoarece pastrarea fn aer sau fn apa a alimentului respectiv duce la degradarea lui, ca si la distrugerea unor factori nutritivi. Legumele care se folosesc crude, fara sa fie prelucrate termic, se vor spala sub un jet de apa rece.
a Un fapt binecunoscut este ca majoritatea alimentelor se prelucreaza termic. Prin prelucrare termica se fntelege supunerea alimentelor la diferite metode de preparare cu ajutorul caldurii: fierberea (fn apa), fnabusirea (fn pori de apa), frigerea (uscata fara grasimi) sau coacerea (datorita radiatiilor calorice fn aer uscat) si rumenirea (pregatirea fn grasimi), fn cursul acestor pregatiri alimentele sufera o serie fntreaga de transformari fizice (modificandu-se culoar a, consistenta, gustul etc.) si chimice, fn ultimul caz, compozitia alimentelor se schimba, de pilda se pot distruge o serie de vitamine sau iau nastere substante nefolositoare sau chiar daunatoare. Prin prelucrarea termica a alimentelor se realizeaza pe de o parte o sapiditate (un gust mai aromat, mai placut) si o digestibilitate (devin mai usor digerabile), iar pe de alta parte se pre lungeste durata de conserre, distrugandu-se microorganismele care pot altera alimentul si se inlatura posibilitatea transmiterii unor maladii mi-crobiene sau parazitare.
(^Fierberea in se speciale (sub presiune) este metoda cea mai indicata, conserndu-se astfel maximum de substante nutritive. De subliniat este faptul ca, timpul de fierbere al legumelor in acest caz este redus aproape la jumatate. Este demn de retinut ca, legumele sau fructele congelate sau conserte pot fi tot atat de nutritive ca cele proaspete. Acestea printr-o pastrare la o temperatura necorespunzatoare pot deveni neconsumabile. De aceea, in cazul fructelor si legumelor congelate este indicat sa se puna direct in apa clocotinda, fara o prealabila decongelare care ar duce la o degradare nutriti a lor. De mentionat este faptul ca, unele dintre fructe sau legume congelate se pot manca crude fara sa fie nevoie de o prelucrare termica. Acestea, dupa ce sunt scoase din ambalaj, se vor decongela cu maximum doua ore inaintea consumarii. Fierberea corecta (dietetica) a alimentelor se realizeaza in felul urmator: se recomanda pentru orice alimente (carne, fructe, legume) ca fiertul inabusit sa se realizeze intr-o oala speciala, care se gaseste in comert sub denumirea de "s sub presiune", care este formata dintr-o oala cu pereti mai grosi si cu capac mai greu care se inchide perfect. In interiorul ei se afla o placa perforata pe care se pune alimentul. Sub placa (care este asezata la o mica inaltime de fundul sului) se pune apa care prin fierbere degaja pori. Acestia ajungand la capacul mai rece. condenseaza porii si astfel cad inapoi peste aliment mentinand o temperatura umeda.
Fierberea normala a legumelor este indicat sa se faca introducandu-se legumele direct in apa clocotita, astfel timpul de contact intre alimente si apa se scurteaza considerabil, fapt care duce la o mai mica distrugere de vitamine. Fiertul inabusit este cel mai indicat ihtrucat prin aceasta metoda se evita pierderea vitaminelor si a sarurilor minerale. Din acelasi motiv este bine ca alimentul sa nu fie taiat ih bucati prea mici inaintea fierberii, ci dupa terminarea ei. Astfel ih apa de fierbere se pierd mai putini factori nutritivi. De retinut este faptul ca, sarea de bucatarie adaugata in apa de fierbere a produselor vegetale le ajuta sa-si pastreze forma si culoarea, fn schimb, le prelungeste timpul de fierbere si totodata ih-tarzie inmuierea lor.
Trebuie combatuta practica gresita de a se adauga bicarbonat de sodiu in apa pentru a scurta timpul de fierbere, facandu-l mai rapid cu pretul distrugerii unor vitamine.
Cand carnea se pune la fiert ih apa rece, o data cu temperatura care se ridica treptat pana la cea de fierbere o parte din substantele hranitoare trec in apa. Astfel, se obtine un "bulion" concentrat de carne, fn acest timp bucata de carne se fierbe si devine frageda.
Persoanelor cu o hiposecretie gastrica (adica o cantitate redusa a sucurilor gastrice) li se indica bulionul de carne sa-l intrebuinteze la prepararea diferitelor sosuri. Suferinzilor de hiperaciditate sau ulcer gastro-duodenal li se recomanda sa manance carnea fara supa rezultata din fierberea ei. Cand carnea se introduce ih apa care fierbe ih clocot, proteinele de la suprafata ei se coaguleaza formand o crusta subtire. Aceasta nu lasa sa treaca substantele din carne in apa de fierbere.

Acest mod de preparare este folositor celor care au hiperaciditate sau ulcer gastro-duodenal si pot consuma supa respecti. Ambele moduri de preparare al carnii sunt corecte. Sarea de bucatarie daca se adauga in apa de fierbere ih care se afla carnea determina o so-lubilizare crescuta a proteinelor. Astfel, se formeaza un bulion (o supa) concentrat de carne. Pestele, care are o carne faramicioasa si fierbe mult mai usor, este recomandabil sa-l punem in apa clocotinda ih care s-a pus de la inceput putin otet, astfel fiind impiedicata fragmentarea lui. Fierberea orezului se face in multa apa (sau supa de zarzat) pentru a dilua la maximum gelul de amidon, cu scopul ca orezul sa ramana bob cu bob, deci sa aibe o prezentare atragatoare. Nu se poate sa nu fie subliniat modul rational de preparare al grasimilor. Astazi se utilizeaza mai mult fierberea decat prajirea lor. Ceea ce face rau este grasimea incinsa pana la fumegare. Atunci ea se descompune ih substante nocive (daunatoare), dintre care acroleina, ce provoaca neplaceri chiar unui organism sanatos, fn sfarsit, prajirea fh grasime formeaza o crusta la suprafata alimentului, care este foarte greu atacata de sucurile gastrice, ducand la o digestie prelungita si greoaie si chiar la pierderea unor substante nutritive, prin fecale.
Astazi se utilizeaza o tehnica noua de rumenire. Alimentul este pus in ulei rece incalzindu-se treptat impreuna. Astfel nu mai are loc imbibarea cu grasime si nici descompunerea ei in substante daunatoare sanatatii.
a Frigarea corecta (dietetica) se poate face in mai multe feluri:
- pe gratar se pune o bucata de carne unsa ih preafabiTcu ulei. Daca bucata de carne este prea subtire se poate arde, iar daca este prea groasa ramane cruda in interior. Deci atentie! Friptura astfel preparata se sareaza numai la sfarsit (daca este cazul), intrucat sarea are proprietatea de a absorbi sucurile din carne; asadar o friptura sarata inainte dea fi pusa pe gratar iese uscata si saracita in substante nutritive;
- pe tigaie (de preferat din fonta bine incinsa), friptura formeaza o crusta care nu lasa sa iasa substantele hranitoare. Deoarece carnea se lipeste de fundul tigaii, unele persoane in mod gresit, o ung cu putin ulei, dand nastere la produsi toxici care au fost amintiti mai sus;
- in frigare se pot pune bucatile de carne mai groase. Pentru a se face o frigere uniforma se rotesc bucatile de carne pusa in frigare. Carnea se unge cu ulei, care se scurge intr-o ta asezata dedesubt. in lichidul adunat in ta se pune si putina apa. Acesta impreuna cu sucurile scurse din carne formeaza un sos aromat si gustos care se toarna peste friptura pusa pe farfurie cand este gata pentru servit;
- in cuptorul incins, se poate pune si o bucata mare si intreaga de carne. Aceasta este cuprinsa de caldura din toate partile. Astfel poate fi bine patrunsa in interior. La inceput se unge cu ulei bucata de carne si se poate impana cu usturoi (dupa gust), fn sul in care se pune friptura se toarna si putina apa, totul se baga in cuptorul incins. Din cand in cand este indicata stropirea fripturii cu putina apa (ca sa o inlocuiasca pe cea care se epora). Sucul obtinut in cratita este foarte gustos si se poate turna la servire peste bucata de friptura sau peste piure de cartofi, sote din legume etc;
- frigerea in pergament este o metoda utilizata pentru carnea frageda (pui, peste, creier etc). Bucata respecti se unge cu ulei si se inveleste in pergament sau se introduce intr-o punga de hartie. Totul se pune intr-o ta in cuptorul incins. Astfel preparat alimentul nu ajunge sa se prajeasca, ci fierbe inabusit in grasime. In acest caz isi mentine aroma placuta. La servire se poate adauga patrunjel verde (in prealabil bine spalat) si suc de lamaie pentru imbunatatirea lorii nutritive; , - frigerea se mai poate face si intr-o oala cu pereti foarte grosi (de preferat din fonta). Se pune putin ulei in oala si se lasa la foc mic; cand bucata de carnese rumeneste se intoarce pe partea cealalta, fn momentul cand este aproape gata se toarna putina apa si se mai inabuse putin. Se poate servi cu diferite garnituri din legume sau cu o gama riata de salate de cruditati. De retinut este faptul ca reincalzirea repetata a mancarii sau mentinerea ei la cald timp indelungat este total contrainidcata.