Tehnologia prepararii garniturilor

TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR

Garniturile sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si gustativa, de a da posibilitatea ca preparatul sa se prezinte cat mai estetic, pentru a stimula consumul.

Materiile prime folosite pentru pregatirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele fainoase.

Structura lor trebuie sa se asocieze intotdeauna cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia culorilor, ci si o buna digestibilitate.

Garniturile se pregatesc prin tratare termica a alimentelor: inabusire,

sotare, prajire, fierbere.

Clasificarea garniturilor

Garnituri:

Garnituri din legume

Prajite: cartofi, varza,

Pireuri: spanac, cartofi

Soteuri: cartofi si morcovi; fasole verde; mazare si dovlecei; conopida, ciuperci

Garnituri din crupe

Mamaliguta

Pilaf simplu

Garnituri din paste fainoase

Macaroane cu unt

Vasele si ustensilele necesare pentru prepararea garniturilor sunt: vase pentru spalat, pentru curatat, pentru fiert, cutit inoxidabil, blat de lemn pentru legume crude, fierte, platou, paleta ceaun lopatica, tel, sita, taler de lemn, lighean, lingura de lemn, servet de bucatarie.

TEHNOLOGIA PPEPARARII GARNITURILOR DE L EGUME

Garniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca: prajire, fierbere, inabusire, in urma carora legumele capata proprietati noi.

Astfel, se produce o crestere a digestibilitatii si a sapiditatii, a gradului de salubritate, prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene.

Sortimente de garnituri din legume

(cantitati pentru 10 portii)

OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE

Operatiile pregatitoare presupun parcurgerea urmatoarelor etape: spalarea in scopul indepartarii pamantului, curatirea pentru indepartarea partilor necomestibile; spalarea si taierea in forme diferite in functie de felul legumelor si al garniturii. Prelucrarea primara se va efectua respectand cerintele gastrotehniei moderne, pentru evitarea pierderilor.

Verificarea calitatii materiilor prime. Legumele folosite la prepararea garniturilor trebuie sa fie de cea mai buna calitate, pentru a influenta pozitiv aspectul produselor finite.

TEHNOLOGIA GENERALA A GARNITURILOR

- pentru legume natur: fierberea in apa clocotita cu sare, pana la patrunderea completa a legumelor, fara a se sfarama, apoi asocierea cu celelalte elemente specifice retetei;

- pentru piureuri: fierberea legumelor in apa clocotita cu sare, dupa care se paseaza si se incorporeaza celelalte componente, amestecandu-se pana la obtinerea consistentei dorite;

- pentru soteuri: legumele partial prelucrate termic sunt supuse procesului de sotare, adaugand, dupa caz, celelalte elemente din reteta.

Conditiile de calitate pentru garniturile din legume. Garniturile realizate din legumele taiate trebuie sa-si mentina forma, avand consistenta corespunzatoare, bine patrunse, dar nesfaramate; piureurile sa fie omogene, fara aglomerari, cu consistenta de pasta.

Garniturile realizate prin prajire trebuie sa prezinte la suprafata o crusta rumen-aurie. Gustul, mirosul si aroma sa fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normala.

Tehnologia specifica garniturilor de legume

TRANSFORMARILE CARE AU LOC IN TIMPUL PREPARARII GARNITURILOR DIN LEGUME

ln urma tratamentelor termice folosite, legumele isi modifica structura, devin mai usor de digerat. In cursul prelucrarii termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale). De aceea, fierberea legumelor trebuie facuta in vapori de apa sub presiune, in vase speciale. Prin fierbere se distrug vitaminele C, E, B si unii aminoacizi.

Cartofi duchesse 10 portii:

cartofi 1000 g

oua 20 buc

unt 100 g

sare 10 g

nucsoara rasa 1/5 g

piper 1/5 g

Cartofi dauphine (gogosele de cartofi) 10 portii:

• cartofi 1 500 g
• ulei 300 g
• faina 250 g
• oua 10 buc
• nucsoara 1/10 g

Cartofi Saint-Florentine

Au aceeasi compozitie de duchesse se adauga, pentru o portie, 10 grame de sunca de Praga.

Cartofi englezesti (pommes a langlaise)

Se folosesc: cartofi, unt, sare, verdeata. Se prelucreaza primar, astfel incat sa se obtina forme de butoiase. Se fierb in apa clocotita cu sare.

Se scurg de apa, se adauga untul, verdeata si se servesc fierbiniti ca garnitura la fripturile la gratar, snitele pane.

Cartofi duchesse

Se folosesc: cartofi, oua (galbenusuri), unt, sare, nucsoara rasa, piper. Se obtine un piure in care se adauga galbenusurile unul cate unul, nucsoara rasa, piperul macinat. Se amesteca pana la omogenizare, se tempereaza, apoi se toarna compozitia cu ajutorul posului prevazut cu spirt.

Se folosesc drept garnitura la unele fripturi sau la decorarea platourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare.

Din aceeasi compozitie se obtin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine.

Cartofi saint-florentine

Se adauga in compozitia de cartofi duchesse sunca de Praga, dupa care se procedeaza la fel ca la crochete.

Cartofi dauphine (gogosele de cartofi)

Se folosesc cartofi, ulei, faina, oua, sare, nucsoara.

Se prepara compozitia de pate a chou, in care se adauga cartofii pasati, se condimenteaza cu nucsoara rasa, sare, piper. Din compozitia respectiva se taie cu lingura forme rotunde de marimea unei nuci. Se prajesc in ulei fierbinte. Cand au capatat culoarea rumena se scot, se scurg de grasime, se pun pe hartie absorbanta. Se servesc alaturi de fripturile la gratar.

Din aceeasi compozitie se mai pot obtine cartofi bussy, cartofi barette.

In timpul tratamentului termic proteinele isi pierd solubilitatea si coaguleaza. Amidonul se transforma in compusi sirnpli, usor de digerat.

Cartofii sufera o inmuiere a texturii lor prin modificarea celulozei si a substantelor pectice. Legumele prajite au o savoare deosebita.

In timpul prajirii are loc coagularea proteinelor, caramelizarea partiala a glucidelor avand ca efect formarea crustei si a culorii specifice. Depasindu-se temperatura de prajire (peste 200C), produsele se pot arde, modificand culoarea, gustul, mirosul. Totodata pot sa apara compusi toxici, prin descompunerea grasimilor.

TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE

Sortimente de garnituri din crupe (pentru 10 portii)

Tehnologia specifica garniturilor din crupe

FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului Grupa de prezentare

Pilaf simplu Garnituri

Caracterizarea preparatului. Pilaful simplu, face parte din grupa de garnituri din crupe, are o valoare energetica ridicata, data de amidonul din compozitia sa. Este usor de digerat, fapt pentru care este to lerat de toate persoanele. Insotesc fripturile atunci cand este pregatit sub forma de garnitura, sau intra in componenta altor preparate.

Materii prime pentru 10 portii:

Orez - 0,350 kg

Ceapa 0,150 kg

Piper 0,001 kg

Patrunjel verde 0,050 kg

Supa de oase 1,000 kg

Sare 0,020 kg

OPERATII COMUNE SI ORGANIZARE

Ustensilele si utilajele necesare: vas pentru spalat orezul, blat de lemn, oala pentru supa, cratita, sita pentru spalat, aragaz.

Verificarea calitatii materiilor prime se face prin metode organoleptice, urmarindu-se concordanta cu prescriptiile standardelor in vigoare;

• orezul sa fie glasat, fara impuritati mecanice, fara infestare, cn gust dulceag, specific;
• supa de oase sa fie limpede, potrivit de sarata;
• patrunjelul sa fie proaspat, cu miros specific, de culoare verde intens.

Operatiile pregatitoare. Se alege orezul, se spala in mai multe ape reci, se scurge de apa; ceapa se curata, se spala, se taie marunt; patrunje Iul se curata, se spala; se taie marunt; supa se incalzeste.

Tehnica prepararii. Ceapa si orezul se inabusa in ulei si supa. Se adauga piperul, sarea, jumatate din cantitatea de patrunjel si se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.

Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie sa fie bine fiert bobul sa-si pastreze forma, sa fie potrivit de condimentat si decorat mai estetic; prin modelarea in forme speciale, sa-si pastreze forma speciale.

Verificarea calitatii preparatului finit. Preparatul trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior.

Modul de prezentare si servire. Pilaful simplu se prezinta pe platou sau farfurie, cu patrunjel verde deasupra, se serveste cald, langa unele fripturi sau langa alte preparate.

Conditiile de calitate pentru garniturile din crupe. Sa fie bine fierte, potrivit condimentate, cu gust si miros specific ingredientelor adaugate, sa-si pastreze forma; mamaliguta sa nu prezinte aglomerari, iar boabele de orez sa ramana intregi, nelipite.

TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL
PREPARARII GARNITURILOR DIN CRUPE

In urma tratamentului termic, crupele isi maresc volumul si greu tatea de aproximativ 3 ori, ca urmare a continutului mare de amidon care absoarbe apa.

Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, saruri minerale, datorita temperaturii ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adauga in momentul servirii verdeata si unt proaspete.

TEHNOLOGIA PREPARARII GARNITURILOR DIN PASTE FAINOASE

Pastele fainoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele si shetele. Ele sunt apreciate in alimentatie datorita continutului in amidon. Garniturile pe baza de paste fainoase insotesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vita, pasare etc.

Operatiile pregatitoare. Se fierb pastele fainoase in apa clocotita cu sare. Se trec sub jet de apa rece, pentru a inlatura surplusul de amidon care ar face ca pastele sa se lipeasca intre ele.

Vasele si ustensilele necesare sunt: vas pentru fiert, strecuratoare, vas pentru pastrare la cald.

Garnituri din paste fainoase

Macaroane cu unt

Macaroane 0,400 kg

Unt 0,100 kg

Sare 0,020 kg

Apa 1,5 l

Tehnologia specifica pentru garniturile din paste fainoase

Conditiile de calitate. Pastele fainoase fierte trebuie sa-si pastreze forma, sa nu fie lipite unele de altele, sa aiba gust dulceag specific, sa fie potrivit de sarate si prezentate cat mai estetic.

Transformarile care au loc in procesul de prelucrare a pastelor fainoase sunt aceleasi ca si la crupe.