Tehnologia preparatelor lichide

TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substantele ex tractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente_, au rolul de a stimula secretiile gastrice, deschizand apetitul si usurand digestia celorlalte preparate din meniu. Avand un conlinut

mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism.

Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confera o digestibilitate usoara. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea usoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori si la cina, ca felul intai.

Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determin 353i82d ata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza.

Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica.

Carnea, componenta a unor preparate lichide, este sursa de proteine grupa I, (vitamine B₁ B₂ A si D) macroelemente P si Fe. Carnea cu continut mare de tesut conjunctiv bogat in colagen si elastina, ca si substantele gelatinoase din pielita carnii, din oase si tendoane dau consistenta lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor lichide sunt: calitatea I (carnea de vita, manzat, porc), calitate superioara (carne de porc); cap de piept cu os (carne de vita, manzat) si piept cu os (carne de porc); coada (vita, manzat) si oase cu si fara maduva si sita (vita, manzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare, burta) si din carne de porcine (cap, picioare, sorici); carne ovine cal. II (spata, fleica, gat, greabane, cap de piept); carne de pasare si carne de peste. Carnea poate fi proaspata, refrigerata sau congelata.

Proprietatile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafata uscata si nelipicioasa, culoarea de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut caracteristic speciei.

Legumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica, dar asimilabile (glucoza, fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si surse de vitamina A, introdusa in organism sub forma de provitamina (caroten). Verdeturile condimentare, bogate in vitamine si uleiuri eterice, se adauga la preparatele lichide dupa prelucrarea termica, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o aroma deosebita si un gust placut. Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza in stare proaspata sau conservata.

PREPARATE LICHIDE

I. LIMPEZI

1. cu elemente de adaos

a) supa cu galuste din gris

b) supa cu taitei de casa

2. concentrate: consomeuri

a) simplu

b) ambasador

c) cu legume

d) cu clatite

II. SUPE

1. din legume: supa de fasole boabe cu costita
2. din legume si supa de oase

a)   supa de cartofi

b)   supa de rosii cu otet

III. INGROSATE

1. crème

a)   din conopida

b)   din ciuperici

c)   din legume

d)   din carne de pui

e)   din carne de peste

IV. BORSURI SI CIORBE

1. din legume

a)   ciorba de cartofi

b)   ciorba cu salata verde

2. din legume si supa de oase

a)   ciorba de fasole verde

b)   ciorba taraneasca din legume

3. din legume si carne

a)   borsuri

moldovenesc

rusesc

cu carne de miel

pescaresc

b)   ciorbe

de burta

cu perisoare

ardeleneasca cu carne de porc

taraneasca cu carne de vita

a la grec cu carne de pui

Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele fainoase, faina), precum si surse de fosfolipide si saruri de calciu (ouale, smantana, laptele).

Pentru a mentine cati mai multi factori nutritivi in preparat, se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmura sau oala sub presiune.

Se asigura astfel o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatura constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.

In timpul obtinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformari in componente, acestea influentand aspectul preparatului precum si valoarea lui nutritiva si gustativa.

Clasificarea preparatelor liohide se face dupa tehnologia aplicata la obtinera lor si dupa componenta de baza.

Denumirea preparatului lichid se face in functie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere.

SUPELE

Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag_, limpezi sau ingrosate.

SUPELE LIMPEZI

Se obitin prin combinarea unei supe de oase (sau de carne) cu diferite elemente de adaos. Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomeul simplu.

Consomeul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in meniurile pregatite pentru diferite ocazii. Tehnologia de obtinere a supelor limpezi este redata in schema 8.2.

Operatii pregatitoare:

• prelucrarea primara a oaselor: se taie bucati, se oparesc, se spala;
• prelucrarea primara a legumelor: ceapa se curata, se spala, jumatate se cresteaza, iar restul se taie felii; radacinoasele (morcov, patrun jel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala din nou, jumatate se taie felii, iar restul se cresteaza;
• prelucrarea primara a carnii (carne macra): se curata de pielite, se spala, se zvanta, se taie bucati, se toaca;
• prelucrarea primara a oualor: spalare, dezinfectare, spalare din nou, separare albus de galbenus;
• formarea amestecului pentru limpezire carnea tocata se amesteca cu albusurile, apa rece, legume taiate felii, piper si se lasa la macerat 15 min la rece.

Tehnica prepararii:

• obtinerea supei de oase: se realizeaza o fierbere extractiva a oaselor in 4-5 l apa rece cu sare; in timpul fierberii se spumeaza si se adauga legumele crestate; fierberea dureaza 4-5 h, dupa care se stre coara si se degreseaza;
• limpezirea supei de oase: se aplica numai la obtinerea conso meului simplu si consta in amestecarea elementului de limpezire cu supa si fierberea lenta 60 min dupa care se strecoara prin etamina umeda si se degreseaza din nou; pentru a obtine un consome cat mai limpede, in lichidul de fierbere se adauga cateva cuburi de gheata pentru a asigura o coagulare treptata a elementelor de limpezire (carne si albus) si, deci, antrenarea tuturor particuIelor aflate in suspensie pe suprafata coagulului format.

Pentru obtinerea unor sortimente de supe, in supa de oase se pot adauga diferite elemente de adaos. Tehnologia specifica pentru cateva elemente de adaos, frecvent utilizate, este urmatoarea:

Galuste din gris: se adauga gris in galbenururi batute si, prin amestecare lejera, se inglobeaza aIbusurile batute spuma, compozitia obtinuta se modeleaza cu lingura in forme ovale si se fierb in apa clocotita cu sare 10 min; se scurg si se pastreaza la cald in supa pana la servire.

Taitei de casa: se amesteca faina cu oua, apa, sare, se omogenizeaza si se framanta, rezultand un aluat de consistenta corespunzatoare intinderii, se divizeaza in 2-3 bucati si se lasa 10 min in repaus, se intind foi subtiri care, dupa ce se zvanta, se ruleaza si se taie in fasii, se fierb intai 10 min in apa calda cu sare, apoi se scurg si se fierb in supa inca 10 minute.

Zdrente: se amesteca faina cu oua si supa de oase, rezultand o compozitie densa; se toarna compozitia cu posul cu dui in supa calda si se fierb 10 minute.

Consomeuri

Pentru diferite sortimente de consomeuri, tehnologia specifica este urmatoarea:

Consome ambasador: are in structura consome simplu, ciuperci taiate lame, inabusite si piept de pasare fiert si taiat cuburi; se serveste cu crutoane de carne si ciuperci:

Consome cu clatite: are in structura consome simplu si clatite cu verdeturi (patrunjel, marar) taiate ,julien': se serveste fierbinte, tur nand consome peste clatite.

Consome de legume: are in compozitie consome simplu si legume (morcov, praz, telina, ceapa, varza, patrunjel-radacina, ardei gras, mazare taiate ,julien' si inabusite pana la patrundere in consome; se serveste cald sau rece.

SUPELE INGROSATE

Sunt preparate lichide cu densitate marita, datorita mentinerii legumelor in preparat si dupa prelucrarea termica. Elementul lichid al supelor ingrosate este constituit de apa calda si grasimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume si supa de oase, precum si pentru creme.

Dintre supele ingrosate din legume cel mai des solicitata in unitatile alimentatie publica este supa de fasole boabe si costita.

Supele de legume si supa de oase sunt preparate lichide ce se obtin aplicand procesul tehnologic prezentat in schema 8.3.

Vasele, ustensilele si utilajele folosite pentru obtinerea preparatelor lichide sunt: robot cu dispozitive de taiat si pasat legume, marmita sau sub presiune, oale cu capacitati diferite, cutite inox diferite, strecu are, polonic, furcheta, linguri inox, spumiera, satar de oase, castroane de marimi diferite.

Vasele utilizate sunt din inox, emailate sau din aluminiu, curate si dezinfectate pentru a asigura mentinerea calitatii si a integritatii continutului.

Operatia de dozare a componentelor se realizeaza prin cantarire sau volumetric, conform retetelor specifice.

Operafii pregatitoare sunt:

• prelucrarea primara a legumelor: ceapa se curata, se spala, se taie marunt si se opareste; radacinoasele (morcov, patrunjel, pastarnac, telina) se spala, se curata, se spala si se taie diferit in functie de preparat, in fasii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau marunt,
• incalzirea supei de oase
• pregatirea elementelor de adaos: orezul sau fideaua se fierb si se clatesc in jet de apa rece pentru a indeparta amidonul de pe suprafata lor si a evita lipirea; faina se cerne si se amesteca cu supa rece, cu smantana (sau iaurt) si galbenus de ou;

Prelucrarea primara a verdeturilor: curatire, spalare, taiere marunt. Verdeata utilizata pentru supe este patrunjelul verde.

Procesul de obtinere a supei de fasole boabe si costita

Tehnica prepararii consta in:

• fierberea legumelor in supa de oase: se pun la fiert (sau se inabusa intai intr-o carititate mica de grasime si supa de oase) in ordinea duratei de patrundere si se prelucreaza termic pana sunt toate legumele aproape patrunse; in timpul prelucrarii termice se completeaza cu supa de oase;
• adaugarea elementelor de adaos si de condimentare, cu continua rea fierberii inca 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Cand se utilizeaza ca elemente de adaos compozitia formata din faina, smantana, galbenus de ou, aceasta se subtiaza cu supa rece si se adauga in preparat, amestecand continuu pentru o buna omogenizare.

Supele se prezinta in bol, supiera sau cana, servindu-se calde cu patrunjel verde presarat deasupra.

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor precum si de corectitudinea aplicarii procesului tehnologic.

Caracteristicile organoleptice ale supelor

Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi si supa din rosii cu orez.

Cartofii, prelucrati primar, se taie cuburi; radacinoasele se prelucreaza primar si se taie cuburi; varza se spala, se desfac frunzele si se taie in fasii subtiri; pasta de tomate se dilueaza cu apa si se adauga in preparat, o data cu condimentele si compozitia formata din faina, iaurt galbenus de ou.

Defecte, cauze, posibilitati de remediere la obtinerea supelor

Supa de rosii cu orez

Rosiile proaspete se spala si se taie sferturi; ardeiul gras se spala, se indeparteaza cotorul, se spala si se taie fasii; radacinoasele - se prelucreaza primar si se taie felii; faina cernuta si amestecata cu putina supa rece se adauga in preparat o data cu ultimele legume (rosii si ardei) si se continua fierberea 30 minute, dupa care preparatul se paseaza si se adauga orezul fiert separat.

Ambele supe se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana, cu patrunjel verde deasupra.

CREMELE

Sunt supe ingrosate, obtinute prin pasarea legumelor prelucrate termic amestecate cu lichidul de fierbere in care se afla in suspensie particule mici de legume. Cremele de legume au in componenta cel putin doua legume: ceapa si leguma de baza, care da si denumirea cremei.

Tehnologia specifica supelor-crema

Operatii pregatitoare:

• prelucrarea primara a legumelor se face specific pentru fiecare leguma, iar taierea se face marunt sau in felii subtiri;
• incalzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termica;
• divizarea grasimii: se utilizeaza margarina sau unt, care se imparte in 3 parti egale, 1/3 topindu-se pe baie de apa,
• obtinerea crutoanelor: se taie painea felii subtiri si apoi cuburi, care se stropesc cu grasime topita si se rumenesc in cuptor;
• pregatirea elementelor de adaos: faina se cerne, ouale se prelucreaza primar prin separarea galbenusurilor; laptele se fierbe si se tempereaza: se obtine un amestec din faina, galbenus, lapte, sare, amestec care are rolul de a mari consistenta si valoarea nutritiva a preparatului.

Caracteristicile organoleptice ale cremelor

Defectele cremelor, cauze, posibilitati de remediere

Tehnica prepararii consta in :

• inabusirea legumelor cu supa si 1/3 din grasime pana la patrunderea partiala a legumelor;
• fierberea pana la patrunderea componentelor, completand cu supa;
• pasarea preparatului si obtinerea unui piure de legume;
• adaugarea compozitiei de faina, galbenus si lapte, subtiata cu supa de oase;
• fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistenta preparatului cu supa (daca este nevoie) si amestecandu-l pentru a nu se forma aglomerari. La sfarsitul fierberii se adauga cuburi de margarina, pentru a impiedica formarea unei pojghite pe suprafata prepara tului.

Cremele se prezinta in ceasca, bol sau supiera si se servesc fierbinti, cu crutoanele de paine deasupra.

Caracteristicile organoleptice precum si defectele ce ar putea aparea la obtinerea cremelor sunt indicate in tabelele

CIORBELE SI BORSURILE

Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume, sau din carne si legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul ca se acresc. Componentele de baza ale ciorbelor si borsurilor sunt:

• elementul lichid, care este apa calda si grasimea, pentru ciorbele si borsurile din legurne, supa de oase, pentru ciorbele si borsurile din legume si supa de oase si supa de carne, pentru ciorbele si borsurile din legume si carne (carnea ramanand in preparat);
• legume diferite: cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul patrunjelul, telina;
• elemente de adaos, orez sau paste fainoase cu rol de marire a consistentei; faina cu rol de legare si marire a consistentei; ou, smantana, iaurt, lapte cu rol de marire a valorii nutritive si imbunatatire a gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
• elemente de acrire: zeama de varza murata, bors, otet, sare de lamaie sau suc de lamaie, iaurt, zer, suc de rosii sau pasta de tomate, piure de fructe crude (corcoduse, prune verzi, struguri verzi agurida),
• verdeturi condimentare: leustean, patrunjel si marar, pentru ciorbe, iar pentru borsuri leustean si patrunjel.

CIORBELE SI BORSURILE DE LEGUME

Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si supa de oase, se obtin la fel ca supele, intervenind in plus operatiile pregatitoare pentru unele elemente de acrire, si anume: zeama de varza si borsul se fierb separat, se spumeaza si se strecoara; pasta de tomate se dilueaza cu apa; sarea de lamaie se dizolva in apa; piureul de fructe crude se obtine prin fierberea si pasarea acestora. Elementele de acrire se adauga in preparat numai in ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu ingreuna inmuierea legumelor dato rita aciditatii lor.

Caracteristici organoleptice, precum si unele defecte ce ar putea aparea la obtinerea lor sunt indicate in tabelele de mai jos:

Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor din carne si legume

Defecte, cauze, posibilitati de remediere

Spre exemplificare se prezinta trei sortimente de ciorbe: ciorba de cartofi', ciorba de fasole verde' si ciorba de salata verde'.

Ciorba de cartofi

Este o ciorba de legume, deci elementul lichid este apa calda. Radacinoasele se prelucreaza primar si se taie marunt, iar cartofii, dupa prelucrarea primara, se taie cuburi. Leusteanul, prelucrat primar, se adauga in preparat o data cu borsul_, iar patrunjelul, la servire.

Ciorba de salata

Este tot o ciorba de legume. Salata verde se curata, se spala fiecare frunza in jet de apa si se taie fasii subtiri, inabusindu-se in 50 ml apa si 10 g untura. Costita se taie cuburi si se inabusa in 25 ml apa. Din albusurile batute si prajite in untura se prepara o omleta care se taie in cuburi. Se formeaza o compozitie din galbenus, faina, smantana (sau iaurt) care este elementul de adaos al preparatului, alaturi de costita si omleta.

Ciorba de fasole verde

Este o ciorba de legume si supa de oase. Fasolea verde se prelucreaza primar si se taie bucati mici; morcovii si ceapa, dupa prelucrare primara, se taie marunt; rosiile proaspete, se spala, se oparesc, se decojese se taie felii si se adauga in preparat, o data cu elementele de adaos; faina cernuta se amesteca cu 100 ml supa de oase. Mararul prelucrat primar se adauga in preparat o data cu otetul, iar patrunjelul verde si smantana se adauga la servire.

CIORBELE SI BORSURILE DIN LECUME SI CARNE

Operatiile pregatitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeturi, sunt cele indicate la supe. Pregatirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea ciorbelor si a borsurilor din legume. Operatia pregatitoare specifica este prelucrarea primara a carnii prin: curatirea de pielite; spalarea: portionarea la gramaj si blansarea (oparirea), aplicata numai carnii cu miros specific (de exemplu, carne de ovine).

Tehnica prepararii consta in:

fierberea extractiva a carnii, in apa rece (2-4 l pentru 10 portii) cu sare, pana la patrunderea partiala a carnii; in timpul fierberii se inde parteaza spuma;

- adaugarea legumelor si continuarea fierberii pana la patrunderea componentelor (marmita se inchide dupa adaugarea legumelor);

adaugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a con dimentelor si a verdeturilor condimentare (se retine numai patrunjel pen tru servire);

fierberea 15 minute pentrn uniformizarea gustului preparatului.

Preparatele lichide se servesc fierbinti, la bol, supiera sau cana. Se pot servi imediat sau se pastreaza la cald pe baie de apa cel mult 4 ore la 60C. Se pot pastra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0-4C, in dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii lor.

Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carne, pregatite frecvent in unitatile de alimentatie publica, exista unele particularitati in preparare, si anume:

Ciorba ardeleneasca cu carne de porc

Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie marunt; tarhonul se opareste; patrunjelul se adauga doar la servire.

Ciorba de perisoare (a la greque)

Preparatele lichide a la greque se caracterizeaza prin prezenta compozitiei de faina, smantana (sau iaurt) si galbenus de ou, acrirea facandu-se cu suc de lamaie (sau sare de lamaie), la servire adaugandu-se

marar verde.

Carnea prelucrata primar se toaca cu 1/2 ceapa taiata sferturi; radacinoasele si 1/2 din ceapa se prelucreaza primar si se taie marunt, orezul se prelucreaza primar si 1/3 se opareste; lamaia se spala si se stoarce sucul; perisoarele se pregatesc din carnea si ceapa tocata la care se adauga orezul oparit, un ou intreg, patrunjel verde si sare se modeleaza perisoare mici, rotunde (4 bucati la portie) care se pun pe un platou stropit cu apa si se adauga in preparat o data cu 2/3 din orez, cand legumele sunt patrunse partial. Fierberea perisoarelor dureaza 20 minute.

Ciorba de burta

Amestecul pentru ciorba se opareste si se spala. Radacinoasele si ceapa prelucrate primar se taie in doua sau in patru, usturoiul se curata, se spala, 1/2 lasandu-se intreg si adaugandu-se la fiert cu radacinoasele, iar 1/2 se zdrobeste, se amesteca cu zeama (200 ml) si se strecoara; gogosarii se spala si se taie fasii. Prelucrarea termica se face in 8 litri de apa, timp de 6 ore. Dupa fierbere, se strecoara preparatul si burta se taie in fasii subtiri, lungi de 5 cm, adaugandu-se in zeama, alaturi de elementele de adaos (otet, gogosari, usturoi) cu care se fierbe inca 10 minute.

Ciorba de potroace

Maruntaiele se spala, se curata si se oparesc; radacinoasele prelucrate primar si ceapa se taie marunt; rosiile se spala, se oparesc, se decojesc, se taie felii Si se adauga in preparat o data cu zeama de varza si celelalte adaosuri.

Bors cu carne de miel

Carnea de miel prelucrata primar se opareste si se spala in apa rece; radacinoasele prelucrate primar se cresteaza; ceapa uscata si ceapa verde se prelucreaza primar si se taie marunt. Carnea se pune la fiert dupa patrunderea partiala a radacinoaselor si a cepei, iar ceapa verde se adauga o data cu borsul. Radacinoasele se indeparteaza din preparat dupa prelucrarea termica. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde, restul verdeturilor fiind adaugate o data cu borsul.

Bors moldovenesc

Radacinoasele prelucrate primar se taie fasii inguste, ceapa marunt, castravetii murati se spala, se curata de coaja si seminte, se taie fasii si se oparesc. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde.

Bors pescaresc

Capetele si cozile de peste se spala, se scot osul amar si branhiile; radacinoasele si ceapa se prelucreaza primar, se taie marunt si se pun la fiert primele in apa calda cu sare; rosiile proaspete se curata, se spala, se oparesc si se taie felii. Dupa patrunderea partiala a radacinoaselor se pun capetele si cozile de peste la fiert, impreuna cu borsul si pasta de tomate. Rosiile se adauga la sfarsitul fierberii, cu verdeata. La servire se adauga 1/2 din patrunjelul verde.

Bors rusesc

Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele, ceapa, varza, ardeii grasi fasii, rosiile felii, sfecla rosie dupa prelucrarea primara si taiere se fierbe in 1/3 din bors pana la patrunderea partiala. Ceapa, radacinoasele, varza si ardeii se inabusa separat in ulei

100 ml apa, pana la patrunderea partiala_. La servire se adauga sman tana si 1/3 din patrunjel.

Ciorba taraneasca eu carne de vita

Legumele, dupa prelucrarea primara, se taie astfel: cartofii cuburi, radacinoasele triunghiuri, ceapa marunta, ardeii fasii, varza careuri; rosiile proaspete, spalate, oparite, decojite sunt taiate felii; mazarea si fasolea conservata se scurg de lichid si se spala; leusteanul si 1/2 din patrunjel se adauga in preparat o data cu borsul, iar restul de patrunjel, la servire.

Transformarile componentelor din alimente in timpul procesului tehnologic