Laptele este produsul normal de secretie a glandelor mamare in activitate. Este un aliment complet, care contine toti factorii de
nutritie si de aceea el nu trebuie sa lipseasca din meniul nici unei zile, fiind indispensabil pentru mentinerea sanatatii, atat a copiilor, femeilor gravide, adolescentilor, cat si a oamenilor mai rstnici. Compozitia chimica a laptelui riaza in functie de rasa, rsta, perioada de lactatie, starea de
alimentatie a animalului si de conditiile mediului ambiant. De pilda ra, cand animalele (cile, oile, caprele etc.) stau mai mult la soare si consuma furaje verzi,
vitaminele A si D sunt in cantitati mai mari in
lapte decat in restul anului. Ca si deritele lui (branzeturile, untul, frisca etc),
laptele ne furnizeaza din belsug vitamina A (gata formata), vitaminele D, complexul B (in special B12) si vitaminele E, K etc. De asemenea, laptele contine, in afara de proteine, glucide,
lipide si substante minerale, calciu, fosfor, sodiu, potasiu, clor etc, ca si fier, magneziu, cupru, fluor, in cantitati mai mici. Datorita acestor elemente, laptele are o actiune mineralizanta pentru tineret si antidecalcifianta pentru adult si rstnic. De retinut este faptul ca raportul dintre calciu si fosfor este supraunitar, fiind asemanator cu cel existent in tesutul osos. Actiunea mineralizanta a laptelui se datoreste cantitatii mari de fosfor, calciu cat si conditiilor optime realizate de el pentru ca absorbtia si fixarea acestor elemente
minerale sa fie facuta in schelet si dinti. Aceste doua elemente importante se afla alaturi de vitamina D naturala (D3),
lactoza si proteine, care au proprietatea de a mari atat proportia de calciu absorbit din intestin, cat si depunerea fosfatului de calciu in schelet. Laptele impreuna cu deritele sale reprezinta in
alimentatia nou-nascutilor, ca si in cea a viitoarelor mame, o sursa importanta de calciu. Se subliniaza faptul ca
alimentatia naturala isi do-vedeste superioritatea prin beneficiile de ordin nutritional. De pilda, proportia optima a factorilor nutritivi din laptele matern in raport cu nevoile si posibilitatile digestive ale sugarului, din punct de vedere imunologic, constituie un aport important de
anticorpi si alti factori imunitari. Toate concura la acelasi rezultat: cresterea starii de sanatate, argumentul cel mai elocvent al unei alimentatii naturale corecte. Este de retinut faptul ca, ih mod eronat, unele mame pretind ca "nu suporta copilul laptele matern", fapt care le determina, cu multa usurinta, sa renunte la alimentatia naturala. Nu trebuie uitat ca alimentatia naturala a
sugarului tresupune rabdare, intelegere si daruire.
Lipsa laptelui din alimentatia copiilor, ca si din cea a femeilor in perioada maternitatii duce la
tulburari ineviile in structura minerala a tesutului osos. La sportivi, datorita eforturilor fizice, se mareste mobilizarea calciului din schelet si se accentueaza pierderea lui prin transpiratie, astfel ca nevoia de a consuma lapte este evidenta si justificata. O
dieta saraca in lapte ai produse
lactate poate contribui uneori la aparitia binecunos-cutelor crampe musculare, datorate hipocalcemiei.
Continutul in
proteine al laptelui este de 3,5%, ceea ce ii confera o loare biologica mare, contribuind astfel intr-o masura insemnata la cresterea si mentinerea in stare optima a tesuturilor. Grasimile (lipidele) care se gasesc in lapte, in proportie de 3,6% sunt usor digerabile si deci absorbite cu usurinta datorita faptului ca se afla sub forma emulsionata.
Glucidele (zaharurile) pe care le contine laptele, in proportie de 4,8%, mai ales sub forma de lac-toza (dizaharid usor fermentescibil), fac ca acest aliment sa fie
diuretic si laxativ. fn cazul unei hipoaciditati, adica atunci cand cantitatea acidului clorhidric in stomac este mai mica decat normal, laptele dulce trece mai repede in intestin, provocand tulburari digestive determinate de lactoza (diaree si balonari, insotite de dureri abdominale). Pentru prevenirea lor este indicata utilizarea carbonatului de calciu. Datorita alcalinitatii sale, laptele neutralizeaza
aciditatea sucului gastric, and un efect antiacid in
boala ulceroasa, in felul acesta contribuind la vindecarea ei. De asemenea, laptele se mai utilizeaza, cu foarte bune rezultate, ca antidot in intoxicatii cu substante chimice,
arsuri etc. Prin loarea nutriti ridicata, laptele mareste puterea de aparare si rezistenta organismului fata de agentii patogeni. Datorita acestei insusiri el este considerat ca "aliment de protectie". Bolile infectioase, in general, si
tuberculoza in special, apar mai rar la persoanele care consuma lapte si deritele lui.
Laptele este un aliment usor digerabil, cu conditia sa fie inghitit in cantitati mici si sa nu fie baut ca apa. Ajuns in stomac, sub influenta acidului clorhidric se coaguleaza. De aceea, unele persoane care prezinta tulburari digestive este bine sa-l utilizeze amestecat cu
ceai (tei, sunatoare, musetel, .macese etc.) sau in diferite alte preparate Xgris Aau
orez cu lapte, papanasi etc), pentru a impiedica coagularea lui brusca. Timpul de ramanere in stomac este relativ scurt, de aproximativ 1,5 - 2 ore pentru 200 ml lapte. Pe langa multiplele sale calitati, laptele prezinta si unele dezantaje, ca de pilda acela de a contine clorura de sodiu (sare de bucatarie) in proportie destul de mare, de 1,2 - 1,7 g/l, ceea ce-l face contraindicat in regimurile hiposodate sau de-sodate (in afectiuni
renale sau cardiosculare). De asemenea, fiind sarac in fier, in cazul unui consum unilateral, predispune la
anemii feriprive.
Prin fierberea laptelui, o parte din
vitamine se distrug. De aceea este indicata acoperirea sului in timpul fierberii, pentru a nu fi in contact cu actiunea distrugatoare a oxigenului din aer si a luminii. La suprafata se aduna caimacul, format dintr-o pelicula de lactoglobulina, in care se inglobeaza o parte din grasime (unt). Dupa o fierbere mai indelungata, apare un cerc galben in jurul sului in care a fiert laptele, ca urmare a caramelizarii lactozei.
Laptele nefiert contine o serie de bacterii care la temperatura ridicata se inmultesc si produc o fermentatie acida, prin transformarea lactozei in acid lactic. Aceasta coaguleaza cazeina si astfel laptele devine acru. Acidul lactic ajuns in organism franeaza dezvoltarea florei de putrefactie, actionand astfel ca un antiseptic intestinal. Produsele lactate acide (iaurtul, kefirul etc), datorita microorganismelor pe care le contin, sintetizeaza unele vitamine din grupul B De aceea, in cazul tratamentului cu antibiotice luate pe cale bucala medicii recomanda, de obicei, si consumarea iaurtului si a vitaminei B (separate sau impreuna), fiind cunoscut faptul ca acidul lactic din laptele batut sau
iaurt actioneaza ca un antiseptic intestinal.
Laptele, acest aliment excelent, este un mediu prielnic dezvoltarii multor microorganisme care-l pot contamina, daca nu se iau masuri corespunzatoare de igiena. Astfel, prin intermediul sau se pot transmite
microbii multor boli, fie de la animalele producatoare de lapte (bruceloza, tuberculoza,
febra aftoasa, salmoneloza etc. si chiar virusul turbarii daca consumatorul are rani recente pe buze sau in gura), fie de la omul care ingrijeste animalele sau manipuleaza laptele, daca acesta este purtatorul unor boli cronice (hepatita virala, poliomielita,
febra tifoida, dizenterie, difterie,
holera etc).
La noi in tara, organele sanitare trebuie sa manifeste o grija deosebita fata de aceste probleme, fn comert trebuie sa se nda numai lapte provenit de la animalele sanatoase, iar intreaga gama de manipulari, de la colectat, centralizat, controlat, filtrat, pana la pasteurizat si imbuteliat, sa se faca in conditii igienice perfecte. Dupa cumparare, fierberea si racirea imediata a laptelui, ca si pastrarea intr-un s acoperit, la frigider, sunt obligatorii.
fn ceea ce priveste loarea alimentara a unui litru de lapte, aceasta este relativ mica, de aproximativ 670 calorii; deci o cana de 250 ml are loarea calorica de circa 167.
Binecunoscutele derite ale laptelui prezinta un interes alimentar deosebit, atat prin continutul lor, cat si prin faptul ca dau rietate in meniuri. Prin diferite procedee de prelucrare a laptelui se obtin produse lactate acide, dintre care cele mai frecvent folosite la noi sunt laptele batut, iaurtul, laptele acidulat si chefirut, precum si un bogat sortiment de branzeturi:
branza de ci, branza telemea, branza topita, branza de burduf, cascal etc.
Branzeturile constituie o sursa excelenta de factori nutritivi, cu loare biologica ridicata, fn functie de continutul lor ih apa si in grasimi se pot obtine sute de rietati. Acestea sunt cunoscute de obicei sub denumirea locului sau tarii unde se fabrica.
Valoarea nutriti a branzeturilor este data de faptul ca ele constituie cea mai importanta sursa de calciu. Acesta are o importanta corsitoare in alimentatia omului prin actiunea lui mineralizanta la copii si antidecalcifianta la adulti si rstnici. Branzeturile mai prezinta antajul ca formeaza o sursa superioara de factori de nutritie usor di-% gerabili, plasati intr-un volum mic.
lata si o reteta utila in dieta obezului (si nu numai), de preparare a branzei de ci: Laptele crud se pune ihtr-un s acoperit la temperatura camerei (la cald). Se lasa 1 - 2 zile pana ce laptele se prinde. Vasul cu laptele prins se pune la foc mic si se tine pana cand apare zerul la suprafata. Atunci se ia de pe foc si se lasa in continuare in s pana se raceste. De obicei se lasa de seara pana a doua zi dimineata, dupa care A branza de ci se strecoara si se tine la rece.
I Dintr-un litru de lapte se obtin aproximativ 100 g I de branza de ci. Astfel preparata branza de ci I este mult intrebuintata in bucataria dietetica, folo-
* sindu-se in loc de
carne (fiind o proteina su-
perioara), insotind diferite
legume sau salate. De asemenea, branza de ci poate fi consumata la gustari, mic dejun sau cina.
Este bine de retinut ca branzeturile grase si fermentate, datorita faptului ca la preparare se adauga sare, devin bogate in sodiu si clor, in schimb sarace in potasiu, deci nerecomandabile in anumite boli cardiosculare si renale. Ba mai mult, branzeturile grase consumate in cantitate prea mare pot favoriza aparitia ateromatozei si a hi-percolesterolemiei. Datorita bogatiei in grasimi, care se digera mai greu, raman timp indelungat in stomac, ceea ce nu-i afecteaza pe oamenii sanatosi.
Tot ca derite ale laptelui mentionam: untul, smantana, frisca etc.
Untul reprezinta
grasimea emulsionata a laptelui, obtinuta prin centrifugare. Datorita acestui fapt, loarea nutriti a untului proaspat consta in bogatia lui in lipide emulsionate (usor digerabile) in vitamine liposolubile (in cantitati mai mari in vitamina A).
Frisca se obtine din lapte dulce nefiert si are o loare energetica mare in functie de continutul ei in grasimi. Acestea fiind emulsionate sunt usor digerabile si contin vitamine liposolubile (A, D, E, K, F) si caroteni.
Smantana are aceleasi calitati ca si frisca, iar loarea alimentara este in functie de cantitatea de grasimi pe care o contine. Conservele din lapte sunt reprezentate de: laptele condensat, obtinut prin eliminarea partiala a apei, urmata de pasteurizare si sterilizare; laptele praf, obtinut prin deshidratarea accentuata a laptelui integral sau smantanit, astfel incat produsul finit sa ajunga la un continut de numai 4 - 6% apa. Este bine de stiut ca laptele praf dupa preparare are aceleasi calitati ca si cel obisnuit. Proportia este de 100 grame lapte praf la un litru de apa. Dupa fierbere rezulta un litru de lapte lichid. De subliniat este faptul ca laptele si
produsele lactate au glucide (zaharuri) usor meolizante, iar
lipidele (grasimile) fiind emulsionate sunt usor digerabile.
Se impune o atentie deosebita asupra conditiilor de conserre a laptelui, ca si a deritelor sale care sunt usor alterabile la temperaturi neadecte.
Laptele si deritele sale constituie o sursa de sanatate si vigoare fizica. Acest aliment de origine animala, prin loarea sa nutriti, este si ramane unul dintre componentele de baza in alimentatia omului de toate rstele.
