Grasimile (lipidele) au loare calorica foarte mare, de 700 - 900 calorii pentru 100 grame. Ele reprezinta factori de
nutritie energetici. Grasimile sunt formate din acizi grasi saturati sau nesaturati, fapt care determina loarea lor nutriti. Pe langa faptul ca aduc in organism acizi grasi, ele mai contribuie si la imbogatirea organismului cu
vitamine liposolubile (A, D, E, K, F). Din punct de vedere nutritiv, loarea grasimilor riaza in functie de originea lor, care poate fi animala, vegetala sau mixta. Dintre
grasimile animale, amintim binecunoscutele alimente, ca: untul, slanina, untura de porc, seul de ca sau de oaie,
grasimea de pasare,
uleiul din ficat de peste etc. Grasimile vegetale sunt alimente formate din
uleiurile de: masline, floarea soarelui, porumb, dovleac, soia, arahide, susan, samburi de struguri etc. Descriem cate dintre grasimile cele mai des folosite in
alimentatia omului, pentru a scoate in evidenta foloasele sau dezantajele lor. UNTUL este si o sursa de vitamine A, D si K, usor digerabil. Este de preferat sa se consume in stare proaspata (ca atare sau adaugat la sfarsitul prelucrarii culinare a diferitelor alimente). Vara, prezinta o cantitate mai mare de vitamine decat iarna, datorita pasunilor din care se hranesc animalele. Calitatile lui au fost descrise in submodulul "Laptele si deritele lactate". UNTURA DE PORC, datorita continutului mare de acizi saturati se digera greu, and si un coeficient ridicat aterogen. In schimb, are mare loare energetica.
SEUL DE VACA sau OAIE se obtine prin topirea grasimii depusa in jurul diferitelor organe (inima, rinichi, intestine, plamani). Are loare calorica mare, de aproximativ 800 calorii la 100 grame. Are digestibilitate mult redusa si se utilizeaza la diferite preparate culinare de calitate inferioara. GRASIMEA DE PASARE, spre deosebire de cea de mamifere contine o cantitate mai mica de acizi grasi saturati. Contine insa si acizi grasi nesaturati (linoleic, oleic, acid stearic etc), care il confera digestibilitate buna si loare nutriti mai mare decat ale unturii sau seului. ULEIUL DE PESTE se extrage din ficat de ton, morun etc; are loare nutriti deosebit de importanta, prin faptul ca asigura un aport insemnat de vitamine A si D. fntrucat este format din acizi grasi nesaturati, este o grasime usor digerabila. Acesta nu se utilizeaza in alimentatia obisnuita, ci sub forma de "cure" pentru fortificarea organismului. Prin aportul crescut de vitamine A si D se indica pentru o perioada limitata de timp, in functie de prescriptia medicala. Atat uleiul din ficat de peste, cat si untura de peste, pe langa aportul de grasime pe care-l realizeaza, mai contin importante cantitati de retinol si ' colecalciferol (vitamina D3). [ ULEIURILE VEGETALE sunt cele mai indicate sa } fie consumate in preparatele culinare. Acestea | prezinta antajul ca sunt formate din acizi grasi I nesaturati si au digestibilitate buna; prezinta deza-I ntajul ca, datorita prelucrarii termice, se pierd o I parte din vitamine.
I Dintre grasimile mixte, cea mai utilizata in
I alimentatia umana este margarina.
fi MARGARINA este o grasime mixta, formata din
j grasimi animale si vegetale (unt, lapte, uleiuri vegetale etc). Calitatea margarinei se obtine in functie de proportia amestecului. Valoarea energetica a margarinei depinde de cantitatea de
lipide pe care o contine, in timp ce loarea nutriti este legata direct de ingredientele folosite. Grasimile vegetale formate din uleiuri (de grau, porumb, floarea soarelui etc.) extrase din cereale, contin
vitaminele Bi, D si K. Grasimile se digera mai greu pentru ca stau timp mai indelungat in stomac, ceea ce le face sa "tina de foame", marind sapiditatea mancarii. Grasimile emulsionate, ca de pilda: untul, smantana, frisca etc, ca si uleiurile din cereale se digera mai usor. fn schimb, grasimile bogate in acizi grasi saturati (grasimile de bovine si, mai ales, de ovine) se digera mult mai greu; consumate in cantitati prea mari, raman in parte neabsorbite, provocand diaree, fn general, grasimile consumate in cantitati prea mari - datorita tulburarilor de nutritie - conduc la obezitate,
ateroscleroza etc.
Grasimile sunt digerate in proportie de 96 - 98%. Cu cat emulsionarea (dispersarea) lor este mai fina, cu atat au sapiditate mai mare. Grasimile au calitatea de a provoca ecuarea culei biliare atunci cand aceasta este hipotona sau atona, fn schimb, sunt contraindicate in dischineziile culare hipertone si hiper-chinetice, ih
litiaza biliara etc. Se stie ca mancarurile bogate in grasimi sunt satioase, iar daca acestea sunt in cantitati prea mari, loarea calorica a mancarii este acoperita. Surplusul de calorii se stocheaza in tesutul adipos, ducand la suprapondere, distrugand sanatatea organismului; aceasta producand ateromatoza, cresc mortalitatea prin boli cardiosculare.
Grasimile alimentare au influenta asupra co-lesterolemiei (cantitatea de
colesterol din sange). Din cercetarile efectuate reiese ca grasimile formate din acizi grasi saturati provoaca cresterea colesterolului, in timp ce grasimile formate din acizi grasi nesaturati (uleiuri de floarea soarelui, de porumb, de
soia etc.) duc la scaderea cantitatii de colesterol.
Oricat de buna sau indicata ar fi o grasime in prepararea hranei, ajunsa in stadiul de rancezire este, fara indoiala, noci sanatatii organismului. Deci, se impune atentie si la pastrarea grasimilor, nu numai la prepararea lor.
