Cerealele reprezentate prin grau, orez, porumb, secara, oz etc, sunt alimente care contin importante cantitati de gluten (bogat in protide), vitamine, saruri minerale si cantitati mai reduse de alte glucide (amidon).
Dintre leguminoasele uscate, cel mai mult sunt consumate soia, fasolea, lintea, mazarea etc. Atat cerealele cat si leguminoasele uscate contin putina apa (10-l6%) si cantitati mari de material nutritiv. In compozitia lor chimica intra proteine, glucide, lipide, saruri minerale si vitamine. Deci, au toata gama de factori de nutritie, in diferite proportii, in functie de specia de cereale sau de leguminoase uscate din care fac parte. De retinut este faptul ca, lipidele (grasimile) din cereale si leguminoasele uscate sunt bogate in acizi grasi nesaturati, ceea ce le confera digestibili-tate mare. De pilda, uleiurile din embrionul de grau si mai ales binecunoscutul ulei de porumb (care este antisclerogen) sunt foarte apreciate, continand importante cantitati de acizi grasi nesaturati esentiali si de tocoferoli. Cerealele si leguminoasele uscate realizeaza un aport caloric ridicat, datorita continutului mai crescut in glucide care in mare parte se formeaza ih organism prin transformarea amidonului. Din aceasta cauza sunt limitate in meniul obezului. Cea mai importanta sursa de material energetic o reprezinta produsele cerealiere. Glucidele constituie principalul component al cerealelor si legumelor uscate si sunt in proportie de circa 70%, acoperind 30-50% din nevoile energetice umane. Amidonul formeaza majoritatea glucidelor utilizabile. Acesta este mai eficient din punct de vedere nutritiv decat zaharul sau glucoza. Se stie ca zaharificarea amidonului incepe din cavitatea bucala. Se hidrolizeaza mai repede amidonul din grau, orez si porumb decat cel din secara si leguminoasele uscate.

Proteinele pe care produsele cerealiere le contin sunt de loare biologica relativ mica, fiind incomplete ativ cu proteinele din alimentele de origine animala. De aceea, sunt indicate sa fie consumate impreuna cu alimente de origine animala (lapte, carne, branza, oua). Prin combinarea leguminoaselor uscate cu derite din grau si secara se obtine imbunatatirea calitatii proteinelor vegetale, fn schimb, atat cerealele cat si leguminoasele uscate formeaza cea mai importanta sursa de proteine vegetale. Cea mai mare cantitate de proteine vegetale o contine soia, intre 32 si 34%.
Retentia de azot la om este mult mai mare din proteinele animale decat din cele vegetale. Din punct de vedere al sarurilor minerale, cerealele sunt foarte bogate in fosfor (concentrat in seminte). Cea mai mare cantitate de fosfor se afla ih leguminoasele uscate, ca de exemplu: mazarea, fasolea, lintea etc. Din pacate, fosforul total aflandu-se sub forma de acid fitic impreuna cu calciul, fierul si magneziul formeaza compusi insolubili care nu se absorb de catre organism. Astfel, consumate in cantitati prea mari au actiunea anticalcificanta.
Cerealele cele mai mult folosite in hrana omului sunt graul, orezul, porumbul, de aceea merita sa ne oprim putin asupra calitatilor lor nutritive. GRIUL din care se face painea, painea care intretine sanatatea, se descrie intr-un modul aparte.
OREZUL este apreciat la noi in tara si constituie alimentul mult consumat de catre asiatici. Dintre cerealele care intra in hrana omului, orezul se inscrie printre cele care contin putina apa. El dispune de proteine superioare fata de alte cereale si are antajul ca se asimileaza aproape in intregime de catre organism. O suta de grame de orez (crud) aduce circa 350 de calorii. Acest aliment datorita continutului scazut de sodiu confera meniurilor desodate (in cazul afectiunilor car-dio-renale) o gama larga de preparate. Orezul and amidon aproximativ 80% poate inlocui painea.
De retinut este faptul ca proportia de orez cand se pune la fiert (la foc mic) este de o cana la trei -patru cani cu lichid. Fierberea orezului se face in multa apa (sau supa de zarzat, de carne, lapte) pentru a dilua la maximum gelul de amidon, cu scopul ca orezul sa ramana bob cu bob, deci sa aiba o prezentare atragatoare. inainte de fierbere orezul se spala in mai multe ape. MALAIUL, aliment traditional in tara noastra, preparat sub forma de mamaliga, este apreciat pentru senzatia de satietate pe care o da. De asemenea, contine insemnate cantitati de vitamine din grupul B, precum si cantitati mari de fosfor si magneziu, in timp ce calciul si fierul se gasesc in cantitati reduse. Proteinele din porumb (zeina) sunt de calitate inferioara, de aceea cand se consuma mamaliga se asociaza si cu alte alimente, ca: branza, oua etc, imbogatind astfel loarea nutriti.
Leguminoasele uscate se caracterizeaza prin bogatia lor in potasiu, magneziu, fier si unele oli-goelemente (cupru, zinc etc). Este interesant de stiut ca lintea contine cea mai importanta cantitate de fier.

Dintre legumele uscate cele mai des consumate sunt: fasolea boabe, lintea si mazarea boabe. Valoarea energetica la suta de grame de legume uscate este de aproximativ 290 de calorii. Valoarea nutriti a lor consta in bogatia de glucide (circa 60%), proteine cu loare biologica mai mare decat a celorlalte alimente de origine vegetala, vitamine in special din grupul E si caroten, ca si minerale (calciu, fosfor, fier). Este demn de retinut ca atat cerealele cat si leguminoasele uscate contin o cantitate foarte mica de sodiu, ceea ce le fac mult cautate in regimurile desodate. fn schimb, sunt sarace in calciu (care este concentrat in frunze). Astfel se explica faptul ca prin inlocuirea painii albe cu cea neagra pierderea de calciu prin fecale creste (datorita acidului fitic, dupa cum s-a aratat mai sus); in schimb, realizeaza un aport mult mai mare de vitamine. De aceea, se prefera painea intermediara care contine si celuloza ce asigura tranzitul intestinal normal, fn industria de panificatie se mai fabrica si alte produse (cozonac, biscuiti, paste fainoase etc.) care, datorita ingredientelor adaugate maresc loarea calorica si nutriti a preparatului si sunt contraindicate obezului.
Se stie ca cerealele sunt acidifiante, in timp ce unele dintre leguminoasele uscate sunt al-calinizante.
De asemenea, atat cerealele cat si leguminoasele uscate sunt bogate in vitaminele din grupul B (tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina etc.) si tocoferoli. De pilda, o mare parte din vitaminele PP se afla in orez, grau etc. fn schimb, sunt sarace in caroten, iar acidul ascorbic ca si vitamina D lipsesc aproape total.
fn general, prin prelucrarea termica eficienta vitaminelor scade.
Cerealele, ca si legumele uscate, aduc o rietate mare in alimentatie, inlaturand monotonia care franeaza echilibrul alimentar.