Nimic nu e mai apetisant ca aroma si gustul unei paini de casa. Se pare ca s-a uitat ca painea e un aliment foarte hranitor, ce trebuie sa constituie o componenta esentiala a unui stil de viata sanatos. in atie cu celelalte produse cerealiere, painea contine mai multa energie si mai multi nutrienti. Aceasta pentru ca o parte a apei adaugate in cursul pregatirii se evaporeaza, produsul final fiind bogat in energie. Auzind acest cuvant, unii evita painea, de teama de a nu se ingrasa. De la inceput ii asiguram ca painea din faina integrala nu ingrasa, daca celelalte articole de pe masa corespund principiilor unei alimentatii sanatoase. La intrunirile familiale, mai ales cu ocazia Craciunului si a Anului Nou, unele dintre rudele noastre consuma portii generoase de fripturi si sarmale cu
carne si multa grasime, fara paine, crezand ca in felul acesta vor evita ingrasarea, ceea ce e o mare eroare.
Daca prin macinarea pe piatra faina obtinuta contine toate componentele graului, morile moderne permit separarea taratei, a germenelui si a endospermei. De obicei, germenele, care e deosebit de bogat in grasimi,
proteine si antioxidante, e inlaturat, deoarece, cu timpul,
grasimea se oxideaza, rancezeste, si faina nu poate sta la nesfarsit pe rafturile magazinelor. in atie cu faina alba, faina integrala contine de 7 ori mai multe substante minerale, de 5 pana la de 10 ori mai multe
vitamine si de 3 ori mai multe fibre. Cu cat faina integrala e mai fin macinata, cu atat mai buna e asimilarea componentelor ei.
Arta de a face
paine se cunoaste de mii de ani si nu s-a schimbat aproape cu nimic pana la inceputul secolului XX, cand in Franta au aparut primele masini de framantat, iar in Anglia, primele cuptoare incalzite cu aburi.
Si nu e nevoie de prea multe ingrediente: faina, apa, drojdie sau aluat si foarte putina sare.
Cu toate acestea, in Germania, brutarii pun in vanzare 256 de sorturi diferite de paine. Numarul acesta impresionant se datoreaza diferitelor cereale folosite, amestecului lor, diferitelor calitati de faina, precum si nenumaratelor componente care se adauga, ca lapte, branza, condimente, grasimi, emulgatoare,
ceapa prajita, seminte si inca multe altele.
Folosirea mijloacelor tehnice permite inmultirea sortimentelor, pentru a satisface si gusturile cele mai pretentioase. in general, painea fabricata in Germania contine 82% faina de grau si 18% faina de secara. insa painea de
secara trebuie sa contina cel putin 90% faina de secara. in ultimul timp se adauga si alte cereale, ca orz, ovaz, alac, precum si diferite seminte. Alacul e o specie de grau foarte rezistent, cu un singur bob in spiculet, care se cultiva in regiunile muntoase. Denumirea botanica - Triticum spelta sau Triti-cum monococcum.
Daca majoritatea painilor pot fi consumate la un timp relativ scurt dupa coacere, unele isi ating calitatile optime abia dupa o zi sau doua.
Din punct de vedere nutriti cea mai sanatoasa e painea facuta din faina integrala, adica cea care contine atat germenele, bogat in proteine, grasimi si antioxidanti, cat si restul bobului, cu
amidonul si tarata (bogata in
minerale si fibrele solubile si insolubile). Continutul in substante minerale indica proportia de tarate.
Deoarece legile permit adaugarea multor ingrediente, inclusiv conservanti, producatorii de paine, care sunt interesati a vinde cantitati cat mai mari, adauga produse lactate, grasimi,
zahar si emulgatori. intr-o paine cumparata in orasul Philadelphia, pe langa faina, apa, sare si drojdie, mai erau inca 18 ingrediente diferite. in Germania nu se mai folosesc substantele conservante.
Adaugarea unei cantitati de faina de porumb sau de
cartofi nu diminueaza calitatile nutritive.
Cernerea fainei printr-o sita, inainte de adaugarea celorlalte ingrediente, o face mai afanata, mai poroasa.
Cantitatea de apa difera de tipul si de calitatea fainii. De regula, apa reprezinta cam 50% (sau mai putin) din greutatea fainii si e bine sa fie calda. Faina alba absoarbe mai multa apa decat ceaIntegrala.
Facerea painii cu aluat sau plamadeala prezinta unele avantaje:
- in primul rand, drojdia, proaspata sau uscata, e un ferment, un microorganism asemanator celui utilizat la fabricarea berii. Aluatul (sau plamadeala) contine mai multe tipuri de microorganisme. Aceasta diversitate, precum si durata mai indelungata a fermentarii permit o mai buna dezvoltare a aromelor.
- in al doilea rand, painea pregatita cu aluat se poate pastra vreme mai indelungata, pana la doua saptamani, daca se tine invelita intr-un servet, ferita de lumina si caldura.
- in al treilea rand, fermentarea indusa de aluat face mai solubile componentele, favorizand o mai buna asimilare.
- in al patrulea rand, painea pregatita cu aluat contine mai putin acid fitic. Aluatul permite dezvoltarea fitazelor, enzime care neutralizeaza acidul fitic continut in faina. Acidul fitic franeaza absorbtia mineralelor, in special a calciului, a zincului si a fierului. Aluatul reduce cantitatea de acid fitic pana la de opt ori. Faina integrala contine mai mult acid fitic decat faina alba.
Spre deosebire de faina de grau, care se poate pregati cu drojdie sau cu aluat, faina de secara necesita intotdeauna aluat, ceea ce da painii un gust usor acrisor, apreciat de multi.
Un prieten ne-a invatat ca, daca se mai adauga un varf de cutit de pulbere de vitamina C, se amelioreaza calitatea painii. Experienta noastra confirma afirmatia. Explicatia stiintifica imi lipseste deocamdata.
Principalele proteine aflate in toate cerealele, insa in proportii diferite, sunt prolcuninele si gluteinele. Graul este unic, deoarece contine o prolamina numita gliadina si o gluteina numita glutenin, in proportii aproape egale. Prezenta lor in endosperma graului face ca faina de grau sa fie deosebit de apta pentru coacere. in prezenta apei si a framantarii, cele doua fractiuni proteinice formeaza un complex solid si elastic, cunoscut sub denumirea de gluten.
Glutenul nu se gaseste ca atare in grau, ci se formeaza in timpul framantarii aluatului, rezultand un produs elastic, ca o guma, pe masura ce glutenul absoarbe apa si se umfla in proportie de pana la 200%. Glutenul actioneaza ca o capcana pentru gazele produse de drojdie. Aluatul bine framantat trebuie sa fie ca o guma de mestecat, si, la incercarea de a scoate o bucata cu o lingura, nu trebuie sa se rupa, ci sa fie elastic, cu o buna capacitate de intindere.
Pentru a-si satisface cerintele meolice, celulele de drojdie au nevoie de zaharuri si, pe masura desfacerii acestor zaharuri, ia
nastere CO*2, ca un produs secundar.
Zaharurile prezente in faina sunt: glucoza, fructoza si zaharoza, primele doua fiind prezente mai ales in germenele care, in fainurile din comert, este scos. Din acest moti pentru a grabi rata fermentarii, se obisnuieste sa se adauge zahar, insa prea mult zahar incetineste viteza fermentarii.
E de preferat adaugarea de monozaharide, ca fructoza sau glucoza, sub forma unui piure de
fructe proaspete sau uscate, de exemplu, stafide.
Secretul unei paini excelente consta in framantatul aluatului. Azi, efortul acesta, de altfel foarte util organismului, a fost preluat de aparate. Painea din faina de grau e framantata cu aparate care se invartesc mai repede si timp mai indelungat, in timp ce painea de secara se framanta un timp mai scurt, in aparate cu miscari mai lente.
Dupa framantare, coca din faina de grau are nevoie de un asa-zis timp de odihna, de 20-30 de minute. Coca din secara sau din amestec de grau cu secara necesita un timp de odihna de 5 pana la maximum 20 de minute.
Temperatura de coacere este intre 200 si 250AC. Datorita temperaturii din cuptor, din amidonul si din
proteinele aflate in coca iau nastere dextrine, produse de caramelizare si prajire, ce dau gustul caracteristic. Se recomanda coacerea de paini mici, pentru ca temperatura inalta s-o patrunda bine, neutralizand astfel componentele din faina ce limiteaza digestibilitatea ei si distrugand celulele de drojdie. Celulele vii de drojdie, ca orice organism viu, necesita nutrienti pe care ii vor lua din organismul in care au ajuns. Din acest moti facerea de paini mari nu e recomandabila.
