Pregatirea culinara nu presupune numai tratarea termica a alimentelor ci si asocierea lor in scopul obtinerii diferitelor preparate, culinare. Acestea sint foarte diferite in diversele regiuni ale globului sau la diferitele grupuri de populatii, dar de fapt toate au la baza pregatirii lor aceleasi principii de gas-trolelinie.
Daca initial asocierea diverselor alimente sub forma de preparate culinare a fost facuta instinctiv pe baza caracteristicilor lor organoleptice, gastro-telinia moderna isi propune realizarea acestora dupa reguli bine silite pe bazo stiintifice, care au ca scop obtinerea unui echilibru caloric si nutritiv, lipsa de nocitate a preparatelor pentru organism si mentinerea sau obtinerea starii de sanatate a indidului.
Vom prezenta in continuare principalele categorii de preparate culinare utilizate in
alimentatia rationala a omului sanatos, cu unele referiri speciale la alimentatia dietetica a bolnalor.
Supele sint preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid, care se servesc de obicei la inceputul mesei cu scopul de a deschide pofta de mincare. Excitarea apetitului se obtine prin actiunea substantelor extractive din
carne a acizilor organici si a uleiurilor eterice din diverse
legume si a diverselor ingrediente adaugate la
supa (condimente). Valoarea lor nutritiva este dependenta de materia prima folosita la prepararea lor ca si de diversele adaosuri.
Ciorba este un preparat care reprezinta in unele regiuni elementul esential al prinzului. In traditia culinara romaneasca aceasta se obtine prin acrirea supei cu bors, zeama de varza murata, zeama de corcoduse acre, otet s.a.
Se deosebesc mai multe tipuri de supe, dupa ingredientele sau materia prima folosita ca si dupa modul lor de preparare:
supe de legume sau bulionul de legume (proaspete sau deshidratate),
supe sau ciorbe de carne (bulionul de carne),
supe sau ciorbe de leguminoase uscate,
supe-crcme de cereale si decocturile de cereale.
Supele de legume sau bulionul de legume (proaspete sau deshidratate) se obtin prin introducerea
legumelor in apa clocotinda saracita in oxigen (a < arui actiune distructiva asupra unor factori nutriti se cunoaste). Tehnica moderna de preparare consta in fierberea
legumelor in aburi sub presiune, realizata in vase speciale inchise ermetic cu un capac si cu posibilitatea de a regla presiunea. in acest mod se reduce timpul de fierbere, pastrindu-se totodata in proportii optime mineralele si taminele din legume.
In cazul fierberii legumelor deshidratate in conditii corecte (prin blan-sizare prealabila), se realizeaza calitati nutritionale aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
Se deosebesc supe limpezi de legume (bulionul de legume) si supe ingrosate. Acestea din urma se obtin prin diverse adaosuri de cereale si derivatele lor, sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri si adaugarea lor la supa, devenind astfel asa-numitele supe-creme de legume.
Supele sau ciorbele de leguminoase uscate au importanta pentru aportul lor caloric ridicat, ca si pentru procentul crescut de proteine. Prin adaosul de
lapte si oua, ele pot reprezenta esentialul unui prinz.
Supele sau ciorbele de carne. in aceasta categorie distingem ciorbele si supele cu carne si legume sau cele numai cu carne. Acestea se caracterizeaza prin aportul lor crescut de
proteine si substante extractive cu rol in stimularea secretiilor digestive si cresterea apetitului.
In aceasta categorie intra si
ciorba de peste, care reprezinta o sursa bogata de proteine si minerale.
Adaugarea de legume si grasimi sporeste continutul acestora in tamine, clemente
minerale si calorii.
Pentru obtinerea bulionului de carne concentrat,
carnea taiata in bucati mici se va pune la fiert in apa rece. in felul acesta se realizeaza
dializa substantelor nutritive in mediul de fierbere in proportie importanta, pina la atingerea temperaturii de coagulare a proteinelor de la suprafata carnii.
Supele de carne pot fi limpezi (bulionul de carne) sau ingrosate. Supa limpede se prepara din carne si oase. ingrosarea se face prin adaosuri diferite: fulgi de ou,
paste fainoase, legume rase marunt, verdeturi.
Supele-creme de cereale si decocturile de cereale au in general o consistenta mucilaginoasa, rezultata prin gelificarea amidonului din produsele cerealiere. Pe linga faptul ca au o digestibilitatc buna, acestea prezinta si un aport caloric ridicat.
Cresterea digestibilitatii se poate realiza prin dextrinizarea amidonului din fainoase in vase uscate (neunse cu grasime).
Intrucat fierberea alimentelor, in general, duce la o pierdere importanta de tamine termosensibile(tiarnina, acid ascorbic s.a.) se recomanda adaugarea la sfirsitul pregatirii lor a unor
sucuri de legume, verdeata taiata marunt, oua, unt s.a. Cind se doreste obtinerea unui aport crescut de tamina A, supa se ingroasa cu perisoare preparate din ficat de tel sau de ta, care se fierb In supa.
Esentialul consta in adaugarea acestor preparate taminizate in supa la ultimul clocot sau dupa ce aceasta a fost luata de pe foc.
Supele sint preparate care se includ in meniurile tuturor dietelor, dupa prescriptie medicala, pentru stimularea poftei de mincare. La bolnai care sufera de
gastrita sau de
ulcer cronic, supele se vor prepara fio din lapte, fie din fainoase sau din cereale fierte in apa sau zeama de legume.
Sosurile sint preparate culinare fluide {de consistenta scoasa), alcatuite dintr-o grasime si diverse adaosuri ca: bulion de carne, de legume, galbenus de ou, gel de amidon,
mustar si diverse condimente. In functie de aceste adaosuri se va da denumirea sosului (sos de legume, sos de tomate, sos de mustar
Din punctul de vedere al modului de pregatire se deosebesc:
sosuri reci (maioneza, sosul tartar, sosul negreta, sosul de mustar etc),
sosuri calde (sosul bechamel, sosul de smintina, sosul tomat s.a.). Viscozitatea caracteristica a sosului realizeaza o prelungire a timpului
de contact al substantelor excitante cu papilele gustative, ceea ce va duce la cresterea sapiditatii si stimularea secretiilor digestive.
Prin schimbarea grasimii sau a diferitelor adaosuri se poate obtine o gama foarte bogata de preparate culinare care asigura varietatea in pregatirea produselor. In functie de ingredientele folosite, sosul poate realiza cresterea valorii nutritive a alimentelor.
Dintre sosurile preparate la rece ne oprim asupra -maionezei. Aceasta este o emulsie care se obtine prin inglobare de untdelemnla o temperatura de 1820 intr-un galbenus de ou a carui temperatura trebuie sa fie apropiata de a uleiului inglobat. Pentru a asigura silitatea sosului, se va avea grija ca ritmul de amestecare a preparatului sa depaseasca pe cel de adaugare al untdelemnului.
Prita la microscop (. 82), maioneza-emulsie sila apare ca o infinitate de sfcrule de ulei inconjurate de cite o pelicula fina de galbenus de ou. In cazul cind ritmul de adaugare a grasimii depaseste pe cel de amestecare, se realizeaza flocularea emulsiei, care, la microscop apare sub forma de insule de galbenus floculat d ispuse intr-o masa de ulei1.
La baza formarii emulsiei stau citeva fenomene fizico-cbimice. Pe de o parte prin amestecarea rapida se realizeaza o dispersie mecanica fina a particulelor de grasime in masa fluidului. Concomitent insa, prezenta unor substante emulgatoare (lecitinele din galbenusul de ou), a caror structura moleculara este bipolara, and un pol hidrofob si altul hidrofil, care se interpun la limita dintre cele doua medii apa/ulei, realizeaza o scadere a tensiunii superficiale la acest nivel, mentinind astfel silitatea sistemului. Particulele de grasime cu suprafata incarcata in acelasi fel se resping, impiedicindu-se astfel fuzionarea lor.
Stricarea echilibrului dintre cele doua faze de dispersie duce la realizarea flocularii emulsiei, care se cunoaste in gastrotehnie sub numele de taierea maionezei". Aceasta se poate corecta l'ie adaugind o lingura de apa calda (deci prin ridicarea temperaturii), l'ie prin suplimentarea cu o noua cantitate de emulgator (galbenus de ou, mustar) ce se inglobeaza treptat in masa emulsiei.
Galbenusul de ou incalzit adaugat intr-un lichid va creste seozitatea acestuia cit timp temperatura se situeaza sub 70. O data atinsa aceasta temperatura se va produce coagularea proteinelor galbenusului cu aparitia flocularii suspensiei. Daca galbenusul de ou este inglobat in lapte, temperatura la care se produce flocularea se va ridica la 85. Pe aceasta observatie se bazeaza prepararea diverselor creme. Adaugarea fainii (20 g la litru) la compozitia de mai sus realizeaza o dubla ingiosare, prin amidon si prin galbenus de ou. Amidonul va produce ingrosarea cremei inainte de cea produsa de galbenusul de ou, fapt important, intrucit reduce riscul coagularii galbenusului de ou1. Fenomenul sta la baza prepararii cremelor de patiserie.
Prin adaugarea fainii intr-un lichid si ridicarea progresiva a temperaturii se va obtine la un moment dat transformarea amidonului din faina intr-un gel care va creste seozitatea lichidului proportional cu cantitatea de faina adaugata. Acest proces sta la baza prepararii sosurilor cu legatura de amidon, iu general, acestea contin, pe linga legatura de amidon, o grasime si diverse adaosuri care au ca scop cresterea sapiditatii preparatului.
Tot in scopul cresterii sapiditatii si digestibilitatii se obisnuieste sa se Incalzeasca in prealabil faina de amidon intr-un vas uscat pina la stadiul de dextrine sau caramel.
Grasimea poate fi reprezentata de unt, untdelemn s.a., iar lichidul adaugat poate fi bulionul de carne, bulionul de legume, laptele, smintina, nul s.a. Adaugarea unor arome sau colorarea in diferite moduri se face dupa gust si necesitati.
Traditia culinara romaneasca cuprinde o gama foarte bogata de sosuri cu proprietati sapide din cele mai variate, care au insa toate la baza aceleasi principii de gastrotehnie.
Rin tasul, realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa (care de cele mai-multe ori cuprinde si
ceapa prajita Intre adaosuri) in diverse stadii de dextri-ni/.arc, ofera o savoare deosebita preparatelor culinare, foarte apreciata de consumatori. Prezenta in compozitia sa, insa, a unor compusi formati prin degradarea termica a grasimii, ale caror efecte nocive au fost verificate atit la om cit si experimental la animale, face ca acesta sa fie proscris in alimentatia dietetica si chiar in alimentatia rationala a omului sanatos.Intrucit traditia culinara imprima o anumita preferinta pentru preparatele cu sapiditate crescuta, intre care sosurile ocupa un loc important, s-a cautat sa se pastreze aceasta concomitent cu calitatea de a nu dauna sanatatii consumatorului. S-au realizat astfel diverse sosuri dietetice. Acestea se prepara, in general, fara grasime prajita. Grasimea se adauga sa fiarba in sos sau in cazul untului se pune chiar Io serre in farfurie, peste mincarea fierbinte. Gondimentarea se mentine, fara abuz de preparate iuti sau prin sarare, prefe-rindu-se indeosebi
condimentele aromate. Faina se dilueaza in prealabil in putina apa rece si dupa ce se bate bine se adauga la lichidul care fierbe. Sub actiunea temperaturii ridicate, amestecul cu amidon se va gelifica, obtinin-du-se astfel legarea sosului. Daca dorim sa dam o anumita culoare sosului, se poate dextriniza faina prin incalzirea sa intr-un vas uscat, procedindu-se apoi ca mai sus, cu singura deosebire ca se va utiliza o cantitate mai mare de faina dextrinizata pentru a obtine o buna legare a sosului.
Pentru a impiedica actiunea iritanta a cepei si a respecta in acelasi timp gustul consumatorului, se poate folosi aceasta dupa ce a fost in prealabil fiarta si scursa de apa care a extras substantele iritante, si apoi adaugata tocata la sos. Se obtine astfel un preparat cu aroma produsului intrat in traditia culinara, care insa este lipsit de nocitate si poate folosi la variatia meniului atit pentru omul
sanatos oit mai ales pentru cel bolnav.
Pentru realizarea unei digestibilitati bune se recomanda ca sosul sa fie bine fiert.
Dintre sosurile dietetice cele mai frecvent folosite mentionam: sosul alb, sosul a la grec, sosul de iaurt, sosul de
rosii etc. ( retetele).
Gustarile (aperitive sau hors d'oeuvres) sint preparate culinare cu gust picant care se servesc la inceputul mesei, in cantitati mici, cu scopul de a stimula pofta de rnincare.
Dupa procedeul folosit la prepararea lor pot fi: gustari calde (crochete cu cascaval, crochete de sunca, crochete de peste, chil'telute, cremvursti,
pateuri cu brinza sau cu carne, triunghiuri cu brinza sau cu carne, buseuri cu ciuperci, tarte cu
ciuperci s.a.) sau gustari reci (diverse sansuri cu brinza felii sau pasta; cu mezeluri felii sau pasta s.a.) cu peste.
Intrarile sint preparate culinare care se divesc ca felul intii, inlocuind supele si ciorbele. Au avantajul ca ofera intr-un volum mic principii nutritive valoroase, sint apetisante prin aspect si excitante prin gust1. Se recomanda mai ales la cei care au nevoie de un aport caloric crescut intr-un volum mic (sporti).
In aceasta categorie intra:
salata de boeuf, salata orientala, unele preparate din ou (omleta), pateul de ficat, creierul in aspic s. a.
Salatele sint preparate culinare care se servesc fie ca adaosuri, fie ca intrari, in functie de materia prima folosita la pregatirea lor si de procedeul tehnologic.
Dupa procedeul tehnologic se deosebesc: salate crude (
salata verde, salata de andive, salata de creson, salata de rosii,
salata de varza rosie sau alba,
salata de telina s. a.) si salate fierte si coapte (salata de
ardei copti, salata de nete cu rosii, salata de sfecla, salata de conopida,
salata de fasole tucara, salata de dovlecei, salata de
fasole alba, salata a la russe, salata de boeuf, salata negreta, salata orientala s. a.).
Garniturile sint preparate culinare care insotesc alte preparate cu scopul de a le creste valoarea nutritiva sau de a permite prezentarea estetica a preparatului respectiv, cu rol in stimularea apetitului.
Pot fi preparate din legume sau din paste fainoase.
Garniturile preparate din legume se pot folosi ca pireuri (produse culinare obtinute prin fierberea si apoi pasarea legumelor cu adaos de unt si lapte), soteuri.
Aluaturile. Faina de cereale nu poate fi folosita ca atare, deoarece
amidonul crud este greu atacat de
sucurile digestive. De aceea, aceasta se amesteca cu apa si sare, se fierbe sau se coace. Astfel iau
nastere aluaturile. Prin adaugarea la aceste componente de baza a diverselor ingrediente se vor obtine diferitele tipuri de aluaturi.
Glutenul (proteina din cereale) formeaza o masa elastica care contine o cantitate importanta de apa. Cele mai bune fainuri din punctul de vedere al panificarii sint acelea care contin un gluten elastic, extensibil si care retine cea mai mare cantitate de apa.
Aluatul de biscuiti se aseamana cu cel nisipos, cu deosebirea ca
untul este adaugat dupa ce a fost topit in prealabil in baie, iar oul se inglobeaza ca albus batut spuma. Hulele de aer inglobate in masa aluatului vor da o anumita porozitate preparatului, care-i va conferi o digestibilitate crescuta.
Aluatul fiert (de ecler) se prepara din faina, apa, unt, ou si sare (fara zahar). Grasimea este fiarta in apa si faina se introduce treptat in amestecul care fierbe pe foc. Ouale se adauga dupa ce s-a ridicat compozitia de pe foc. Se coace la cuptor fara sa se unga tava. Acest aluat are indicatii decsi bile in afectiunile gastrice, intrucit fierberea amidonului inainte de coacere realizeaza o predigestie a sa, cu usurarea functiei tubului digestiv.
Aluatul de foi de placinte (feuilletage), desi este fraged, datorita continutului sau crescut in grasime este foarte indigest. Se prepara prin amestecarea fainii cu grasime in parti egale. Nu se foloseste in alimentatia dietetica.In alimentatia bolnalor se folosesc mai ales aluaturile nedospile: de ecler, de biscuiti, de tarta. Acestea se coc la cuptor in tava tapetata cu birtie. Ele se pot umple cu gelatine de fructe, crema de vanilie, spume de albus, brinza de vaca s. a. facind parte dintre deserturi.
Deserturile sint preparate culinare care au in compozitia lor pe linga materia prima de baza (de la care primesc denumirea) si zahar, arome, coloranti etc. si se servesc la sfirsitul mesei intrucit confera senzatia de satietate.
Intre acestea amintim: compoturile,
sucurile de fructe, preparatele din fainoase cu lapte, cremele, gelatinele, preparatele din diverse aluaturi.
Sucurile de fructe se prepara din fructe de calitate buna si numai inainte de a fi serte, deci foarte proaspete. Cele mai folosite fructe sint: merele, perele (care se rad pe razatoare de sticla), fragii, capsunile, murele, zmeura,
strugurii (care se aseaza mai intii pe sita sub un curent de apa rece pentru a se spala bine apoi se storc prinlr-un tifon).
Compoturile se obtin prin fierberea fructelor in apa (in cazul merelor, perelor, gutuilor, piersicilor, caiselor, prunelor, sinilor, cireselor), sau prin oparirea lor (In cazul portocalelor, capsunilor, fragilor, zmeurni).
La bolnai de stomac se recomanda pregatirea compotului din fructe dulci (prune, mere, cirese) care se vor trece prin sita dupa fierbere, indulcirea facindu-se cu moderatie
Chiselurile sint bauturi care au la baza amidonul, ce le da o consistenta semilichida prin transformarea sa in cursul fierberii in gel de amidon. Se pot taminiza prin adaugarea de sucuri proaspete de fructe.
Fainoasele cu lapte sint deserturi recomandate mai ales la cei care trebuie sa consume o cantitate mare de lapte pe zi. Se pot prepara ca spuma de gris (acesta se umfla prin baterea lui cu telul pe foc, devenind pufos), budinci indulcite la care se adauga galbenus si albus batut spuma, conferindu-le o consistenta pufoasa si crescindu-le astfel digestibilifatca. Vasul cu compozitia se acopera cu un capac pentru a impiedica formarea crustei de caramel, care poate fi iritanta pentru unii bolna.
