Fructele si legumele pot fi pastrate dupa recoltare un timp mai mult sau mai putin indelungat in stare proaspata, in functie de o serie de factori ca: temperatura, umiditatea, compozitia aerului din spatiul de depozitari' s.a.
La temperaturi scazute, respiratia se face mai lent, indeosebi pe seama glucidelor cu molecula mica (zaharurile simple). Acizii organici ramin nemodificati, ceea ce va creste durata de pastrare.
La temperaturi ridicate (2530A), respiratia celulelor vegetale se face in anaerobioza (fermentatie alcoolica). Sint oxidati mai ales acizii organici. Scaderea cantitatii de acizi este corelata cu scaderea duratei de conserva !>ili-tate.

Fructele si legumele pot fi pastrate dupa recoltare un timp mai mult sau mai putin indelungat in stare proaspata, in functie de o serie de factori ca: temperatura, umiditatea, compozitia aerului din spatiul de depozitari' s.a.
La temperaturi scazute, respiratia se face mai lent, indeosebi pe seama glucidelor cu molecula mica (zaharurile simple). Acizii organici ramin nemodificati, ceea ce va creste durata de pastrare.
La temperaturi ridicate (2530A), respiratia celulelor vegetale se face in anaerobioza (fermentatie alcoolica). Sint oxidati mai ales acizii organici. Scaderea cantitatii de acizi este corelata cu scaderea duratei de conserva !>ili-tate.In ceea ce priveste umiditatea, aceasta este corelata cu temperatura. Cresterea celor doi factori scade durata de conservabilitate a fructelor de padure" class="text">fructelor si legumelor. Se considera ca umiditatea optima de pastrare a acestora ar fi de 80 90% la temperatura de 0A.
Oxigenul din mediul inconjurator va trebui sa aiba o anumita concentratie. Proportia sa in cantitate ridicata va mari procesul de respiratie aeroba si pierderea de substante organice. Prezenta sa in cantitate redusa va determina procesul de respiratie anaeroba si moartea celulei.
Pornind de la faptul cunoscut ca temperatura scazuta incetineste diferitele reactii fizico-chimice si biochimice s-au elaborat diverse metode de con-servare a fructelor si legumelor prin folosirea temperaturilor scazute.
Refrigerarea reprezinta metoda de conservare a fructelor si legumelor prin mentinerea lor la o temperatura de cea 0A. Aceasta va fi adaptata in func-tie' de o serie de factori ca: originea fructului, gradul de maturare, diversele caractere individuale sau cele legate de solul unde acestea au fost cultivate. Spre exemplu, fructele cultivate pe un sol umed se conserva mai greu decit cele cultivate pe un sol calcaros. De asemenea, se conserva mai greu fructele recoltate do pe un sol argilos, sau mlastinos. Fructele sau legumele prea coapte se conserva mai greu prin refrigerare.
Pentru obtinerea unei bune conservabilitati se r lua deci, o serie de masuri inca de la recoltarea produselor vegetale ai in continuare in cursul transportului acestora, care trebuie sa se efectueze in masini cu sistem de refrigerare pentru a impiedica aparitia unor modificari in structura lor.
Conditiile optime de refrigerare r fi: atmosfera cu temperatura cuprinsa intre 0Asi + 1A si asigurarea unei bune ventilatii a aerului. Atmosfera incaperii va fi schimbata zilnic, pentru a se evita acumularea de bioxid de carbon. Umiditatea va fi de 90950/0 pentru a evita dezltarea mucegaiurilor (in cazul cresterii sale) sau zbircirea produselor (in cazul scaderii sale).
In cursul refrigerarii au loc transformari asemanatoare cu cele din timpul depozitarii, dar intr-un ritm mai lent.
Metoda asigura o conservabilitate de durata a produselor, dar efectuarea sa in conditii necorespunzatoare duce la alterarea acestora, care poate fi de natura fiziologica (pete brune pe coaja, innegrirea pulpei, formarea unor pete mici pe suprafata lor s.a.) sau microbiologica, produsa de unele microorganisme (mucegaiuri) care determina uscarea si innegrirea fructului.
Congelarea fructelor si a legumelor asigura o conservabilitate mai mare si de mai lunga durata. Se realizeaza o scadere a temperaturii sub punctul de congelare al sucului celular, care variaza intre 1A si 2,5A.
Materia prima care trebuie congelata va fi supusa in prealabil unor operatii de sortare, spalare, taiere, curatare etc.In ceea ce- priveste fructele, pentru mentinerea proportiei optime de substante nutritive si evitarea modificarii acestora, se r alege pentru congelare numai fructele bine coapte, fara semne de alterare.
Conservabilitatea optima se obtine prin aplicarea unei congelari rapide (trecind un curent de apa rece la temperatura de 25A pina la 35A).
Dintre modificarile nedorite care apar in cursul conservarii se mentioneaza: modificarea consistentei, pierderea aromei, pierderea gustului specific cu aparitia unor gusturi straine si pierderea unor factori nutritivi (vitamina C, cind temperatura nu scade sub 20A). Reducerea pierderilor de vitamina C si a unor modificari organoleptice poate fi obtinuta si prin efectuarea decongelarii cu foarte putin timp inainte de consumare.
Legumole, in cea mai mare parte, sint supuse inainte de congelare unui proces de blansizare (oparire) cu apa fierbinte sau cu vapori de apa, urmata de o racire brusca cu scopul de a inactiva cnzimele oxidante aflate in cea mai mare proportie la suprafata acestora, care ar putea determina o serie de modificari in cursul pastrarii sau decongelarii. Astfel de modificari pot fi: innegrirea, scaderea continutului in vitamina C, pierderea gustului si a aromei s.a. in acelasi scop se pot folosi unii acizi sau sarea.
Sterilizarea fructelor si legumelor se obtine cu ajutorul caldurii, prin inchideroa acestora in recipiente ermetice si ridicarea temperaturii la 100120A. Se obtin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor enzime. Nu se r folosi temperaturi prea ridicate, intrucit acestea ar duce la modificarea proprietatilor organoleptice si nutritive ale produselor.In cursul Hterilizarii, produsele sufera o seric de modificari. Asistam astfel la schimbarea culorii, oare poate fi manifestata fie prin innegrirea acestora, fie sub forma inrosirii lor, fie prin ingalbenirea altor legume (tie exemplu, conopida). Apar totodata si modificari de aroma si gust. Unele conserve de legume obtinute prin sterilizare isi imbunatatesc gustul (mazarea, sparanghelul, spanacul, sfecla) prin formarea unor compusi aromatici speciali.
Tratamentul termic determina si modificari ale structurii vegetale (texturii). Se produce o hidroliza a macromoleculelor, indeosebi a substantelor pectice care formeaza cimentul intercelular. Apare o permeabilitate crescuta a membranei celulare, cu expulzarea sucului celular in spatiul extracelular si scaderea astfel a presiunii intracelulare. Calciul este solubilizat. Intrucit acesta este legat de acidul pectic va contribui la reducerea texturii.
In cazul sterilizarii necorespunzatoarc se poale produce fenomenul de bornbaj al conservelor, care poate fi determinat de factori biologici, chimici sau fizici. Bombajul biologic se produce ca urmare a dezltarii sporilor, cu formare de gaze (bioxid de carbon, amoniac, hidrogen sulfurat); bombajul chimic se datoreste actiunii acizilor asupra cutiei metalice, cu formarea hidrogenului; bombajul fizic apare ca urmare a umplerii excesive a cutiei sau prin indepartarea incompleta a aerului din interior inainte de inchiderea ei.
Deshidratarea fructelor si a legumelor se poate face in mod natural, folosind caldura soarelui si curentii de aer din atmosfera (uscare) sau artificial (in cuptoare speciale). inainte de a fi supuse deshidratarii, insa, produsele r trece printr-o serie de operatii pregatitoare ca: sortarea, calibrarea, spalarea, curatarea, blansizarea, sulfitarea.
Sortarea consta in alegerea legumelor si a fructelor, indepartind pe cele alterate, mucegaite, putrezite sau diferitele corpuri straine.
Calibrarea si uniformizarea dupa dimensiuni sint necesare intrucit nu se pot usca in aceleasi conditii produse diferite ca marime. Se efectueaza in masini speciale de taiere si uniformizare.
Spalarea se face cu apa poila pentru indepartarea prafului, pamintului, nisipului si a altor impuritati.
Curatarea de partile necomestibile (teci, coji, simburi, pedunculi) se poate face mecanic, chimic sau termic (blansizare).
Taierea in felii, rondele, cuburi mici si alte forme are ca scop marirea suprafetei pentru a fariza evaporarea apei.
Blansizarea cu apa fiarta la 85- 95A sau cu aburi se efectueaza pentru distrugerea unor enzime care ar modifica calitatile nutritive ale produsului, a unor microorganisme, indepartarea oxigenului, reducerea consistentei, imbunatatirea gustului s.a.1
Este preferabila blansizarea de scurta durata la temperatura ridicata. De asemenea, metoda cu aburi este superioara celei cu apa fierbinte, intrucit reduce la minimum pierderile de factori nutritivi.
Sulfitarea reprezinta tratarea produselor cu bioxid de sulf pentru a impiedica innegrirea lor in contact cu aerul in timpul uscarii. Concomitent se obtine o conservare a vitaminei C si a carotenului, insa cu distrugerea liaminei.
Operatiile preliminare, ca si deshidratarea, duc la pierderea unor importanti factori nutritivi (tiamina, riboflavina, acidul pantotenic, vitamina PP s.a.).

Fructele si legumele deshidratate ramin totusi o sursa importanta de glucide, substante minerale si unele vitamine (carotenul, vitamina C in cazul sulfitarii lor).
Apar de asemenea o serie de modificari care au ca urmare schimbarea culorii, gustului, mirosului, consistentei, datorita actiunii enzimelor sau diverselor fenomene moleculare. Blansizarca prealabila deshidratarii, efectuata in conditii corecte, minimalizeaza in mare parte aceste procese. De asemenea, operatia de sulfitare.
Durata de pastrare a produselor deshidratate se prelungeste cu cit umi-ditatea este mai scazuta.
Conservarea cu substante chimice a produselor vegetale se practica pe o scara tot mai larga, folosindu-se actiunea lor bactericida si bacteriostatica. Cele mai folosite Substante pentru conservarea fructelor si legumelor sint: bioxidul de sulf si bisulfitii, acidul benzoic si benzoatii, acidul formic si formi-atii, acidul propionic, acidul sorbic s.a.
Conservarea, prin acidificare se aplica mai ales la legume si se poate efectua fie prin acidificarea naturala cu ajutorul fermentatiei laetice, fie cu ajutorul ai idului acetic (marinare), fie prin combinarea celor doua.
hi primul caz se realizeaza o farizare a dezltarii bacteriilor laetice in detrimentul colo; 'alto microorganisme (de putrefactie). Pentru selectionarea microflorei laetice se adauga sarea, care pe linga acest efect produce si extragerea unei parti de apa si substante nutritive din celula in spatiul cxtracelular prin fenomene de osmoza, farizind astfel formarea unui mediu prielnic dezltarii bacteriilor laetice.
Acidul lactic format prin fermentarea glucidelor sub actiunea bacteridor laetice are ca efect impiedicarea dezltarii altor microorganisme, indeosebi a acelor de putrefactie, asigurindu-se astfel conservabilitatoa produselor.
In cursul fermentatiei laetice se produc o serie de modificari in compozitia legumelor. Astfel are loc o reducere a continutului in zaharuri, ca urmare a fermentatiilor. Scade continutul lor in vitamina C. Se produce o acumulare de acid lactic, care este maxima daca fermentatia se efectueaza in vase in-chise. Apar o serie de modificari de culoare, de aroma, de textura, cu inmuierea produselor.
In ultimul timp sa dezltat utilizarea culturilor pure de bacterii laetice, care are avantajul obtinerii unei conservabilitati bune si de mai lunga durata, concomitent cu imbunatatirea calitatilor produsului din punct de vedere organoleptic si nutritiv.
Conservarea prin acidificare cu acid acetic sau marinarea se aplica produselor vegetale cu scopul de a impiedica alterarea lor. In afara de otet se adauga si sare cu diverse condimente. Pentru prelungirea duratei de conser-vabilitate se recomanda sa se efectueze o blansizare prealabila. Produsele astfel pregatite se pun in recipiente inchise ermetic si sint urmate fie de o pasteurizara, fie de sterilizare. In acest mod sint conservati: gogosarii, castravetii, conopida, ardeiul, sfecla, ciupercile s.a.
Fructele si legumele se pot conserva si la nivel de gospodarie individuala. Pentru acest scop se r alege produsele foarte proaspat culese, nealterate, nelovite, nevestejite, fara pete de mucegai.
Cartofii se pasireazain lazi de lemn puse pe grinzi pentru a se realiza o buna aerisire, se aseaza in pivnite racoroase uscate si intunecoase, ferite de ger si de lumina, care farizeaza incoltirea.
Radacinoasele (morcovii, patrunjelul, pastirnacul, telina) se stivuicsc asezate virf linga virf, dupa ce in prealabil au fost curatate de frunze si li s-a rasucit cotorul, presarindu-se peste fiecare rind nisip uscat. Se pot pastra si invelite in birtie fiecare si apoi asezate in ladite de lemn. Se va avea in vedere si intr-un caz si in altul sa nu se atinga legumele intre ele.
Conopida se poate pastra invelita in hirtie si agatata de un cirlig de tavan.
Patrunjelul verde se poate pastra si iarna daca este sadit in ladite care se r aseza la lumina (la geam sau la balcon) si se uda cu regularitate. Metoda are avantajul furnizarii de vitamine in stare proaspata in cursul iernii cind acestea lipsesc sau sint in cantitate redusa.
Verdeturile (patrunjel, marar, leustean, tarhon, telina) se pot conserva si prin uscare. Frunzele recoltate in lunile iulie si august, pe timp uscat, se r aseza pe un tifon pus pe un cadru de lemn, astfel incit sa se asigure o buna aerisire. Se lasa pina ce se usuca bine, adica pina cind luate intre degete se sfarima usor. Apoi se pun intr-un saculet in care se pastreaza intr-un loc uscat si bine aerisit. Nu se r pune pe mese pentru uscare intrucit se usuca mai greu si sint susceptibile de a se mucegai. Frunzele de telina pentru a ramine verzi se oparesc in prealabil in apa cu sare si apoi se pun la uscat.
Verdeturile se pot conserva si in sare. Pentru aceasta se aleg, se spala si se aseaza in borcane sau butoiase, presarindu-se la fiecare strat sare astfel ca la 1 kg verdeata sa se adauge cea 0,2 kg sare. Dupa ce se umple vasul se preseaza, intrucit in 12 zile continutul scade, se r adauga in continuare noi straturi in zilele urmatoare pina ce se completeaza vasul. Se infunda apoi completindu-sc cu saramura in aceeasi concentratie si se pastreaza intr-un loc racoros. inainte de intrebuintare se desareaza.
Tarhonul se poate conserva si in otet. Pentru aceasta se aleg frunzele, se spala, se amesteca cu sare si se lasa sa stea intr-un vas 24 de ore. Apoi se asaza in borcane peste care se toarna otet fiert si racit. La 1 kg tarhon se pun 150 g sare si 200 g otet. Se leaga apoi cu celofan si se pastreaza intr-un loc racoros, in pivnita sau camara.
Varza se poate pastra invelita in hirtie si asezata pe rafturi. De preferinta se r pastra verzele cu radacina.
Cea mai utilizata modalitate de conservare a verzei este insa prin murare. Aceasta se poate face sub forma capatinilor intregi sau tocata, in borcane de sticla sau, mai bine, in butoaie de stejar. in ultimul caz, butoiul trebuie in prealabil spalat bine si oparit cu apa fierbinte si lasat apoi citeva zile plin cu apa pentru ca lemnul sa se umfle si sa nu mai permita scurgerea apei. Butoiul este prevazut cu o cana prin care se face pritocirea verzei.
Varza se alege sub forma de capatini toamna tirziu, indcparlindu-se frunzele alterate sau desfacute. Se prefera capatini mai indesate. Se cresteaza si se asaza in butoi dupa ce in prealabil s-a asezat la fundul acestuia un strat de diverse condimente: felii de hrean, marar uscat, felii de morcovi, boabe de porumb. Rindurile de varza se alterneaza cu astfel de condimente pina se completeaza, astfel ca ultimul strat sa fie ca cel de la fund. Se toarna apoi Saramura in proportie de 300 g la 10 1 apa si 4 lingurite de acid lactic care farizeaza conservarea vitaminei C. La supafata se pun doua scin-durele in prealabil bine spalate. Dupa citeva zile se mai pol adauga citeva capatini, intrucit aceasta scade. Urmeaza apoi pritocirea, care la inceput se face mai des (la trei zile), apoi mai rar (la doua saptamini) in cursul iernii.
Murarea este o metoda folosita foarte frecvent in gospodaria individuala pentru diverse legume ca: gogonele (patlagele verzi), castraveti, ardei, conopida, dovlecei, fasole verde, 5.a.
Marinarea cu ajutorul otetului poate fi folosita de asemenea pentru uncie legume: gogosari, castraveti, ciuperci s. a.
Ceapa si usturoiul se patreaza in funii agatate in pivnite uscate sau in poduri in locuri ferite de umezeala.
Fructele pentru iarna s- r culege cu mina, pastrindu-se codita, si fara sa se stearga de bruma. Se aseaza pe rafturi, fara sa se atinga, la o temperatura constanta de cea +4A, nu in aceleasi incaperi in care se pastreaza muraturile si cartofii, intrucit imprumuta foarte usor mirosul acestora. Merele se aseaza cu codita in jos, perele si guluile cu codita in sus. Se pot pastra si invelite in liirtie asezate in ladite. Vor fi insa controlate periodic, inlaturindu-.so cele alterate.
Strugurii se pot pastra agatind fiecare ciorchine pe sfori, fara sa se atinga, in poduri sau in incaperi racoroase lipsite de umiditate.
Nucile se pastreaza in saculete in locuri uscate si bine aerisite. Se va avea grija ca acestea sa fie nevatamate si bine uscate cind se pun in saculet.
Fructele mai pot fi conservate prin insiroparea lor sub diverse forme: dulceata, siropuri, peltea, gem, marmelada, magiun s.a.
Prunele se pot pastra prin uscare sau afumare. Necesita insa o oparire prealabila.
In general, este mai putin recomandata aceasta metoda la nivel de gospodarie, Intrucit produsele obtinute sint mult saracite in factori nutritivi, in timp ce prin procedeele moderne folosite in industria alimentara se obtin produse de calitate superioara, care conserva in mare parte factorii nutritivi.
Fructele si legumele uscate (atit cele preparate in gospodarie, cit si cele cumparate din sectorul comercial de atat) se r pastra in saculete sau borcane uscate inchise cu capac, in locuri uscate si racoroase.