Grasimile naturale sunt amestecuri complicate de gliceride mixte, ceea ce face ca unele proprietati fizice ale lor sa urmeze regula obisnuita a acestor amestecuri. Astfel,
grasimile nu se topesc la o temperatura fixa, ci pe un interval mai lung inmuin-du-se in prima faza. De asemenea, punctul de topire nu coincide exact cu punctul de solidificare, fiind intotdeauna mai ridicat. Pentru caracterizarea grasimilor se utilizeaza, de obicei, punctul de solidificare, care poate fi determinat mai exact. Valoarea lui este in functie de natura acizilor grasi,
acizii grasi saturati ridicand punctul de solidificare.
Grasimile obisnuite nu pot fi distilate fara a se descompune, chiar daca se lucreaza la presiune redusa.
O serie de substante organice cum sunt: eterul, sulfura de carbon, tetraclorura de carbon, cloroformul, tricloretena, benzenul, toluenul, benzina, dizolva usor grasimile. Alcoolul rece nu le dizolva in general, dar sunt si exceptii (
uleiul de ricin care este foarte solubil in alcool si insolubil in benzina, datorita prezentei grupelor OH, precum si unele grasimi de animale acvatice). Apa nu dizolva grasimile, dar, prin actiunea silizatoare a unor substante capilare active,
grasimea poate fi dispersata in apa, formand emulsii cu mare importanta tehnica.
Emulsionarea este fenomenul prin care se realizeaza amestecarea intima, pana aproape de solubilizare, a doua substante care in mod normal nu se pot amesteca, asa cum este cazul grasimilor cu apa. Pentru realizarea amestecului este necesara prezenta unei substante care are proprietatea de a se amesteca cu ambele materiale Acesta substanta porta denumirea de emulgator si care se caracterizeaza prin prezenta in molecula sa a doua parti distincte: una care se aseamana cu grasimea, deci se poate amesteca cu aceasta, iar cealalta are afinitate pentru apa. Un astfel de emulgator este sapunul,care, avand o molecula mare de acid gras, permite amestecarea cu grasimea, iar prin gruparea -COO'Na* farizeza amestecarea cu apa. Proprietati de emulgator au si
uleiurile sulfatate, sul-fonate sau sulfitate,
proteinele din lapte, lecitina din oua etc.
