1. Plantele oleaginoase
Semintele, fructele, tuberculii, samburii, germenii diferitelor te contin, intr-o masura mai mare sau mai mica, grasimi, care, in majoritatea sunt lichide (uleiuri). Fac exceptie, grasimile din nuca de cocos si din boabele de cacao, care, la temperatura normala, sunt consistente.

Industrial, pentru extractie se "utilizeaza numai o mica parte din tele ce contin grasimi, fie din cauza continutului redus, fie din cauza structurii speciale a materiei prime care provoaca greutati in timpul prelucrarii.
lata cateva din tele ce prezinta interes pentru industrie, datorita continutului lor apreciabil in grasimi: vL Floarea soarelui (Helianthus annus), originara din Mexic si Peru, a fost adusa in Europa in secolul al XVI-lea, iar la noi in timpul primului razboi mondial. Semintele se compun din 45% coaja si 55% miez, care contine intre 45 si 55% ulei. Uleiul se obtine prin presare, extractie sau combinat si are culoare galbena, care se modifica spre auriu prin prajirea prea accentuata a semintelor. Este un ulei semisicativ, stratul de ulei uscandu-se in 15-20 zile si dand un film casant si sfaramicios. Se utilizeaza ca aliment si in scopuri cosmetice, sapunuri, pielarie etc. jL- Rapita (Brassica campestris, Brassica napus etc.) se cultiva in Europa, India, China, America de Sud. Fructul are forma de pastai cu 4-5 seminte sferice brune, cu diametrul de circa 2mm. Uleiul este de culoare verde inchisa, nu are gust si miros specifice. Este un ulei sicativ, utilizat in scopuri tehnice pentru imbunatatirea calitatii uleiurilor minerale, la ungere si ca aliment, in stare rafinata.

Inul (Linum usitatissimum) se cultiva in zone tropicale si temperate. Fructul este compus dintr-o capsula cu zece seminte plate-ovoidale, brune. Uleiul obtinut prin presare sau presare-extractie este de culoare galben-verzui. Foarte sicativ, se usuca in 4-5 zile, dand un film lipicios si elastic. Se utilizeaza in industria lacurilor si vopselelor, la impregnare, cosmetica si, in mai mica masura, in alimentatie.

Soia (Soja hispida), originara din China si Japonia, de unde s-a extins prin aclimatizare in Europa si alte regiuni. Pastaile de soia contin 2-5 boabe asemanatoare mazarii, de culoare galbena, verde sau neagra. Boabele sunt bogate in substante nutritive, mai ales proteine, utilizate mult in alimentatie. Uleiul este semisicativ, se usuca in circa 9 zile, dand un film uscat si nelipicios. Se utilizeaza cu predilectie in alimentatie, ca atare, sau sub forma de margarina, prin hidrogenare (solidificare).

Ricinul (Ricinus communis) provenit din Africa tropicala, s-a extins in zone subtropicale si temperate. Fructul este o capsula acoperita cu ghimpi, in care se gasesc trei seminte ovoidale sau elipsoidale, pestrite pe fond roscat. Semintele contin doua substante toxice: ricina si ricilina (sase boabe consumate de un om pot provoca moartea). Uleiul se obtine prin presare la rece sau la cald, dupa care turtele obtinute sunt supuse extractiei cu solvent. Uleiul este incolor si transparent. Viscozitatea lui este mai ridicata decat la alte uleiuri vegetale si se mentine constanta prin incalzire. Se dizolva in alcool concentrat la rece si in acid acetic glacial, dar este insolubil in benzina la rece. Se utilizeaza in industrie ca lubrifiant, la ungerea pieilor si in industria textila (sub forma sulfatata). Are utilizari si in medicina, ca purgativ.

Dovleacul (Curcubita pepo) este originar din Asia, dar se cultiva astazi in Europa si America. Semintele se gasesc in numar mare in interiorul fructului. Au forma ovoida si plata si se compun, in medie, din 76% miez si 24% coaja. Uleiul obtinut prin presare sau prin extractie cu solventi are, dupa rafinare, culoare galbena. Uleiul semisicativ, da, dupa 25-28 zile, un filmuscat si nelipicios. Se utilizeaza, cu prioritate, in alimentatie, dupa o prealabila rafinare.

Arahidele {Arachis hypogeea) numite si alune americane, sunt originare din Brazilia, de unde s-au extins si in alte regiuni cu clima tropicala, subtropicala si chiar temperata. Florile sunt fecundate in aer, apoi tijele cu fructul abia fecundat, se in in pamant la 5-7 cm, de unde in 2-3 luni se dezvolta tubercule de forma ovoidala, care contin 2-3 arahide invelite intr-o pelicula brun-rosiatica. Fructele se utilizeaza in alimentatie ca atare si, in cea mai mare masura, la obtinerea uleiului. Este un ulei nesica-tiv, comestibil, de calitate superioara.

Maslinele (Olea Europea) sunt originare din Asia Mica si Palestina. Cultura lor s-a extins in tarile riverane Marii Mediterane. Maslina se compune din doua parti: pulpa uleioasa (55-60%) si un sambure cu coaja tare (40-45%). Continutul in ulei este de 20-35%. Se extrage succesiv prin presare la rece (culoare galbena-verzuie), presare la cald (culoare verde inchisa si gust neplacut) si extractie cu solventi (culoare inchisa tulbure). Este un ulei nesicativ care se utilizeaza in alimentatie, la fabricarea sapunului si in alte scopuri tehnice.

Germenii de porumb {Zea mays) prone din porumbul care se cultiva in toate tarile cu clima temperata. Dupa degerminarea porumbului, la fabricarea alcoolului sau amidonului, pe cale uscata sau umeda, germenii se supun presarii sau extractiei pentru extragerea uleiului, de culoare galbena sau roscata. Este un ulei semisicativ. Se utilizeaza rafinat in alimentatie, la fabricarea sapunului si in alte scopuri tehnice.

Abrasinul sau tungul (Aleurites montana) este originar din China si Japonia, si este un copac de 8-l0 m inaltime. Fructele se aseamana cu nucile, avand 3-7 samburi, cu miez bogat in ulei (52-54%). Uleiul se obtine prin presare la rece (galben) sau la cald (brun). Este puternic sicativ, intrecand in unele printe uleiul de in. Pelicula este foarte rezistenta la actiunea apelor sarate si a gazelor din atmosfera. Este folosit la vopsirea vaselor maritime si a instalatiilor expuse actiunii corodante a unor gaze.

Nuca de cocos (Cocos nucifera) este tata, in deosebi, in insulele oceanelor Pacific si Indian. Miezul copt are diametrul de 10-l2 cm si contine 34-38% ulei. Scos din nuca si uscat, miezul poarta numele de coprah si contine 64-70% ulei. Uleiul, la temperatura normala, este solid (punct de topire 23 28AC). Obtinuta in stare bruta prin presare, grasimea este galbena, cu miros caracteristic si miros neplacut. Rafinata, dene alba, fara miros si gust putin dulce. in aceasta stare se mai numeste si unt de cocos. Se utilizeaza in alimentatie si la fabricarea sapunului.

Samburii de struguri (Vitis nigera) contin 10-l8% ulei, de culoare verzuie si miros placut, cand este obtinut prin presare si culoare inchisa, cand este obtinut prin extractie cu solventi. Contine 93-95% acizi grasi nesaturati (oleic, linoleic). Uleiul obtinut este semisicativ, fiind utilizat in alimentatie si, in . mica masura, la vopsele in amestec cu ulei de in.

Semintele de susan (Susanum indicum). Originar din India, se cultiva in tari cu clima tropicala si subtropicala. Fructul este o capsula lunguiata, cu doua timente cu o multime de seminte ovoidale, ascutite la un capat, de culoare alba-galbuie, rosietica, bruna sau neagra. Semintele contin 48-56% ulei. Uleiul obtinut prin presare la rece este galben deschis, cu gust placut. Cel extras prin presare la cald sau cu solventi este inchis la culoare, cu gust neplacut. Este un ulei semisicativ si comestibil. Se utilizeaza si ca solvent al unor uleiuri eterice din flori si la fabricarea margarinei.

Semintele de bumbac (Gossyipium) se gasesc in fructul acestei te, care este o capsula cu 3-5 timente, care contine si fibrele de bumbac. Separarea semintelor se face mecanic, in procesul de egrenare. Semintele contin 17-23% ulei, care se obtine prin extractie cu solventi. Uleiul brut are culoare rosie pana la brun, gustul e amar si mirosul neplacut. Rafinat, dene comestibil si se foloseste la fabricarea margarinei. Uleiul brut se utilizeaza la fabricarea sapunului, a unsorilor consistente si pentru unele produse chimice. Este semisicativ.

Semintele de mac (Papaver somniferum) se gasesc in fructul macului, care este o capsula plina de seminte mici sferice, albe, negre, albastre, rosii, galbene. Contin 40-50% ulei. Uleiul se obtine prin presare si are culoare galben deschis si miros placut. Este un ulei sicativ, folosit in industria vopselelor, precum si in alimentatie.

Migdalele {Amigdalarum pingue) sunt originare din Asia. Uleiul este continut in samburii bogati si in glucide. Este un ulei de culoare deschisa, care se foloseste in cosmetica.
Fructul fagului (jir) [Fagus silvatica) se prezinta sub forma unor samburi continuti intr-o capsula cu tepi. Prin presare, se obtine uleiul de culoare galbena, fara miros, cu gust placut. Se utilizeaza la prepararea produselor cosmetice si in alimentatie.

Cacao (Theobroma cacao) este un mic arbore din familia sterculiaceelor, originar din America de Sud. Boabele de cacao contin grasime (unt de cacao) care este extrasa prin presare la cad, dupa prajire. Prin macinarea boabelor prajite, se obtine cacaoa pudra. Untul de cacao este solid, avand o temperatura de topire de 32A C. Are culoarea galben deschis, se dizolva in eter, cloroform si alcool fierbinte.

2 Animalele terestre si acvatice

Grasimile animalelor terestre prezinta o varietate foarte mare, atat in aceea ce priveste starea fizica (solide, semisolide sau lichide), mirosul, aspectul etc, cat si in printa continutului in acizi grasi. Principalii acizi sunt: oleic 40-60% si palmitic 25-30% din totalul acizilor. in unele grasimi, cum este cazul la rumegatoare, acidul stearic inlocuieste in cea mai mare masura acidul oleic. Un caz aparte il constituie grasimea din lapte, cu un continut de acizi inferiori cu C12, C10, C8, C6, C4.

Seul de bone este obtinut prin topirea si extragerea grasimii din tesuturile adipoase. Natura tesutului adipos variaza cu rasa, varsta, sexul, modul de hrana, anotimpul in care a fost sacrificat animalul etc. Seul se compune, in cea mai mare parte, din gliceride mixte cu cel putin doi acizi grasi diferiti (stearic, / palmitic, oleic si, in mai mica masura, miristic si linoleic). in stare proaspata are culoare aproape alba, fara miros neplacut, fiind aproape insipid. Prin invechire si rancezire, capata mirosul caracteristic.

Seul de oaie are culoarea alba stralucitoare, este sfaramicios si prezinta un miros caracteristic, deosebit de cel al seului de bone. in compozitia lui intra acidul stearic, palmitic, oleic, linoleic si miristic, in proportii diferite de cele din seul de vaca.
Seul de bivol are culoare alba, cu aspect de creta.

Uleiul de picioare (copite) de bone se obtine prin extractie din copitele animalelor. in stare pura este alb galbui sau galben auriu, cu gust dulce si aproape inodor. Rancezeste foarte greu si nu-si schima consistenta la rece. Aceste proprietati au condus la utilizarea lui ca lubrifiant al mecanismelor fine.

Uleiul de oase rezulta ca produs auxiliar la fabricarea fainii de oase. Se poate obtine atat prin fierbere cat si prin extragere cu solventi. Este asemanator cu uleiul de copita, fiind incolor, rancezind foarte greu si avand compozitia si caracteristicile chimice foarte apropiate. Este adeseori amstecat cu uleiul de copite.

Grasimea de porc (untura) se gaseste sub forma de ozanza, depozitata intre foitele peritoniale (grasimea interna), recoltandu-se cand se face escerarea, si sub forma de slanina, la nivelul stratului subcutanat al pielii (grasimea externa). Calitatea grasimii interne este superioara celei externe. Prin presare, osanza poate sa dea o oleina de calitate exceptionala, pentru scopuri farmaceutice. Prin topirea osanzei se obtine 90-94% grasime, iar din slanina 80-85%. in compozitia chimica, ponderea cea mai mare o au acizii palmitic, stearic si oleic. Grasimea de porc are un aspect alb perlat, cu gust caracteristic si miros placut. in afara de osanza si slanina, grasimea de porc se mai recolteaza si de pe organe, intestine, oase, avand in acest caz un miros mai pronuntat. Subproduse ale topirii grasimii de porc sunt jumarile, care, dupa presare se folosesc in scopuri alimentare, continand inca grasime, pe langa tesuturi proteice.

Untul este obtinut din laptele de vaca, fiind grasimea neschimbata, in stare de emulsie. Pe langa apa mai contine si resturi de alti componenti din lapte, in stare fin dizata. in medie, laptele natural contine grasime in proportie de 3,4%, pe langa lactoza 4,9%, caseina 2,7%, saruri 2,9%, restul fiind apa libera si legata. Grasimea din lapte este formata, in special, din trigliceride, fosfolipide si substante nesaponificabile. Principalii acizi grasi din unt sunt acidul palmitic (25%) si acidul oleic (35-45%). Se gasesc, de asemenea, acidul butiric (4%), capronic, caprilic, miristic, stearic etc. Grasimile din lapte, in general, sunt diferite de grasimile de rezerva ale animalelor din specia respectiva, prin faptul ca proportia acizilor cu C,8 este mai mica, in locul lor aparand acizi grasi inferiori. Transformarea acizior cu C18 in acizi saturati inferiori, are loc in glandele mamare, printr-un proces de oxidare si reducere.
In lapte, grasimile se gasesc, in cea mai mare parte, sub forma de globule sferice cu diametrul cuprins intre 0,1 si 22 u.. Ele sunt inconjurate la suprafata de o pelicula care contine proteine si fosfolipide. Grasimea in stare pura are culoare alba, nuanta galbena fiind data de prezenta carotinei, pigment de origine vegetala, pe care animalul il introduce in organism o data cu hrana.

Fabricarea untului incepe cu smantanirea laptelui integral la centrifuga, dupa care smantana obtinuta, pasteurizata la 94-95A C se raceste si se bate in scopul adunarii particulelor fine, in cocoloase mai mari de unt, care se spala cu apa si apoi se framanta in valturi pentru o mai buna dizare a apei ramase (max. 26%).

Untul topit se obtine prin topirea sau fierberea untului crud, eliminandu-se aproape total ceilalti componenti.
In timp, in unt apar o serie de modificari, datorita microorganismelor ce se dezvolta in partea apoasa, care provoaca unele defecte, cum sunt: gustul de seu dat de oxidarea grasimilor sub influenta oxigenului din aer, rancezirea datorita hidrolizei grasimilor cu eliberarea de acizi volatili cu gust iute (butiric, caproic etc.) urmata de oxidarea acestora la aldehide si cetone cu miros dezagreabil si gust amar. Continutul in grasime al untului de vaca este de 74-83%, in functie de calitate.

Uleiul de galbenus de ou este continut in proportie de 10-l3% in galbenus (inclusiv lecitina si colesterolul). Celelalte componente sunt proteinele, 11%, substantele minerale (cloruri, sulfati, carbonati de sodiu, calciu, aluminiu si fier), 19%, alte substante organice, 0,4% si apa. Uleiul se poate extrage din galbenusul uscat prin presare sau cu solventi. Se prezinta ca un lichid gros, galben-rosiatic, cu gust dulce si reactie acida.
Grasimile animalelor acvatice cunoscute sub denumirea de untura de peste, se caracterizeaza si se aseamana intre ele prin mirosul specific datorit acizilor clupanodonici. La temperatura obisnuita, aproape toate sunt lichide, coiorate in galben deschis pana la brun. Printre acizii saturati predomina acidul palmitic 12-l5%. Dintre acizii nesaturati cel mai important cati-tativ este acidul palmitoleic 15-20%. Caracteristica este aparitia acizilor puternic nesaturati, cu patru, cinci si sase duble legaturi in molecula.

Uleiul de balena se obtine din mamiferele marine din ordinul cetaceelor, care populeaza marile polare nordice si sudice. Uleiul este extras din grasimea ce se gaseste intre piele si carne si care poate atinge grosimea de 30-50 cm. Prin topire la 6070A C se obtine uleiul de calitatea cea mai buna, incolor si neutru, folosit dupa o hidrogenare prealabila, in alimentatie. Uleiul se mai extrage si din rezidurile primei extractii, din carnea de balena si din oase, dar este de calitate inferioara, folosit in industrie, la sapun etc.

Uleiul de foca este obtinut din tesuturile diferitelor specii de foci ce traiesc in marile nordice si sudice. in functie de modul de extractie, se obtin mai multe sorturi de ulei de foca: incolor, galben, brun de diferite nuante, ce contin cantitati variabile de acizi grasi liberi.
Uleiul de delfin se extrage din capul sau corpul acestui cetaceu (Delphinus globiceps sau Delphinus delphis). Uleiul este foarte fluid, de culoare galbena, solubil in alcool fierbinte.
Uleiurile de ficat au proprietati diferite in functie de provenienta lor. Caracteristica lor comuna este continutul mare in colesterol si in alte substante nesaponificabile.

Uleiul de ficat de morun (Gadus morhua) se extrage din morunul pescuit in apele arctice. Are culoare de la galben deschis la brun-verzui. Uleiul medicinal este slab colorat, aproape insipid si cu miros de peste proaspat, in timp ce uleiul brun utilizat in industrie are miros si gust neplacut. Este un produs foarte sensibil la actiunea oxigenului din aer, suferind modificari considerabile in scurt timp, prin oxidare si polimerizare. Principalii acizi grasi sunt: palmitic, miristic, stearic, clupano-donic, arahinic, behenic. in nesaponificabile s-a izolat tamina A careia i se datoresc calitatile medicinale (favorizarea cresterii tineretului, rezistenta la infectii, imbunatatirea vederii) si tamina D care prene si ndeca rahitismul.

Uleiul de ficat de rechin este obtinut de la diferite specii de rechin. Ficatul unui rechin de mari dimensiuni (25 m) poate cantari o tona si da prin extractie peste 200 kg ulei brut. Uleiul extras si rafinat este de culoare deschisa, nu se tulbura niciodata si are proprietati asemanatoare uleiului de ficat de morun. Este solubil, partial, chiar in alcool rece.
Uleiurile de peste se extrag din corpul diferitelor tipuri de pesti marini si au continut mare de grasime (hareng, menhaden, sardele). Culoarea lor este de la galben la brun inchis.