Dintre reactiile chimice ale grasimilor, hidroliza sau saponifi-carea joaca un rol foarte important, atat in consevarea grasimilor, cat si in utilizarile lor in alimentatie si industrie. Ea se realizeaza fie sub influenta acizilor sau bazelor, fie prin actiunea substantelor enzimatice, care proaca ruperea legaturilor esterice dintre glicerina si acizii grasi, cu punerea acestora in libertate. Prin hidrogenarea catalitica a dublelor legaturi din acizii nesaturati ai grasimilor se mareste consistenta grasimilor lichide pana la solidificare.