Cu unele mici exceptii, acizii grasi din componenta grasimilor si a celorlalte lipide, au catena normala si un numar par de atomi de carbon. Daca in catena nu sunt prezente duble legaturi intre atomii de carbon, am de-a face cu acizi grasi saturati (CnH2n02). Sunt cei mai raspanditi acizi grasi din natura si se prezinta ca niste substante solide la temperatura obisnuita, cu exceptia acizilor butiric si capronic, care sunt lichizi.
Prezenta dublelor legaturi intre atomii de carbon din molecula modifica multe din caracteristicile acizilor grasi, denumiti, in acest caz, nesaturati. Gradul de nesaturare este dat de una, doua, trei sau mai multe duble legaturi in aceeasi molecula. Acizii grasi nesaturati sunt lichizi la temperatura camerei, cu exceptia acidului erucic, care este solid.
Unii dintre acizii grasi saturati sau nesaturati au in molecula gruparea hidroxo si se numesc hidroxiacizi.
Punctele de topire ale acizilor grasi scade o data cu scaderea lungimii catenei carbonice. Dublele legaturi din molecula micsoreaza punctele de topire.
Solubilitatea in apa a acizilor grasi scade o data cu cresterea masei moleculare: acidul butiric (C4) are solubilitatea 5,6%, acidul capronic (C6) 0,4%, iar acizii cu peste sase atomi de carbon sunt practic insolubili in apa, dar sunt solubili in solnti organici.
Acizii grasi au caracter slab acid, avand un grad de disociere scazut. Spre deosebire de cei saturati care sunt sili, oxidandu-se greu, acizii grasi nesaturati sunt substante acti care dau cu usurinta reactii de aditie la nilul dublelor legaturi (hidrogenare, halogenare, oxidare). Toti acizii grasi reactioneaza cu metalele alcaline, cu bazele si cu oxizii bazici, dand sapunuri. Sapunurile date de metalele alcaline (Na, K) cu acizii grasi saturati sunt solubile in apa, dar cele cu alte metale (Pb, Ca, Ba, Al) sunt insolubile. Acizii grasi nesaturati dau cu toate metalele sapunuri solubile. In elul 1 sunt indicati principalii acizi grasi nesaturati, iar in elul 2 principalii acizi grasi nesaturati. Principalii hidroxi-acizi din constitutia unor lipide sunt prezentati in elul 3. in elul 4 este dat continutul in acizi grasi ai unor grasimi animale, iar in elul 5, continutul in acizi grasi al unor uleiuri getale.

Principalii acizi grasi saturati

Denumirea acidului Formula moleculara Punct de topire, AC Surse principale

> Acid butiric C4Hg02 -8 Unt de vaca

Acid capronic C6H1202 -l,5" Unt de capra, ulei de palmier

Acid caprilic CsHi602 16,5 Unt de vaca, ulei de cocos

Acid caprinic CioH2o02 31 Unt de vaca, ulei de cocos
Acid lauric C12H2402 44 Seminte de lauraceae, ulei de cocos
Acid miristic C14H2402 53,5 Seminte de-myristicaceae, ulei de cocos

vAcid palmitic Cl6H3202 62,6 Grasimi getale, animale, om

vAcid stearic Cl8H3602 69,1 Grasimi animale si getale

>Acid arahic O20H40O2 76,1 Ulei de arhide, de cacao

Acid behenic C22H4402 80,5 Ulei de arahide, de crucifere, de leguminoase
Acid lignoceric C24H4802 84,5 Uleiuri getale, bacterii, creier
Acid cerotic 026Hs202 89 Ceara de albine, ceruri, uleiuri getale

Acid melistic C30H6o02 90 Ceara de albine

Denumirea acidului moleculara Surse principale

Monoetenici

Acid dodecenic 01 o'22 2 Semintele unor lauraceae

Acid palmitoleic C16H30O2 Uleiuri getale, bacterii
Acid oleic Ci8H3402 Uleiuri getale, grasimi animale, bacterii
Acid gadoleic C20H38O2 Uleiuri getale, bacterii

Acid erucic ^22**42^2 Uleiuri de rapita, de mustar

Polietenici

Acid linoleic C18H32O2 Uleiuri sicati (in, canepa, mac)

(2 duble legaturi) galbenus de ou

Acid linolenic C,8H30O2 Uleiuri sicati

(3 duble legaturi)

Acid oleostearic Ci8H30O2 Uleiuri sicati, om

(trei duble legaturi, In alte pozitii)

Acid arahidonic C20H32O2 Ficat de porc

(4 duble legaturi)
Acizi clupanodonici ^20^32^2 Uleiuri de animale marine, ficat
(4, 5, 6 duble legaturi) C22H34O2 C22H32O2 de peste