Grasimile sunt folosite in alimentatia omului, atat ca atare pentru loarea lor nutriti, cat si la prelucrarea culinara a produselor alimentare sarace in lipide. Asa cum s-a mai aratat, in afara de grasimile pure, in dieta zilnica se mai introduc si grasimi continute in alte alimente cum sunt: laptele, branza grasa si semigrasa, carnea de porc, de bovine sau peste, ficatul, ouale, alunele, maslinele, cacao, hal etc. De acestea trebuie sa se tina seama intr-o alimentatie rationala, in care grasimea ingerata trebuie silita precis, atat cantitativ, cat si calitativ.In acelasi timp, in alimentatia rationala trebuie sa se aiba in vedere si modul in care sunt preparate grasimile si mancarurile cu grasimi. in aceasta directie se fac adesea greseli cu efecte daunatoare asupra organismului.
lata principalele grasimi folosite in alimentatie si cate indicatii asupra modului de utilizare:

Grasimile din ou sunt concentrate in galbenus sub forma de emulsie. Oul de consum, prin loarea sa nutriti, conser-bilitatea si larga sa utilizare, reprezinta unul din cele mai pretioase alimente ale omului, datorita unor insusiri specifice: digestibilitate (la galbenus 100%, iar la albus 97%), conser-bilitate vitaminelor in ou, atat prin fierbere cat si prin depozitare indelungata in spatii frigorifice; continut ridicat de proteine |(13,3% pentru oul intreg, reprezentate de ovovitelina si ovo-Tvetina] si de lipide (11.6%)pntre care, glicerjde, fosfolipide (lecitina),steroli, cerebrozide, ovolecitine etcj[glucidele din ou sunt reprezentate de glucoza, manoza si galactozajj continut bogat in vitamine (A, D, B2, B6, E; prezenta unor cantitati mari de saruri minerale cu fosfor, fier, calciu; loare calorica mare (91 Cal/ou, oul de gaina; 131 Cal/ou, cel de curca; 131 Cal/ou, cel de rata si 286 Cal/ou, cel de gasca).
Datorita starii de emulsie, grasimea din ou are o buna digestibilitate, modificata, insa, de modul de preparare culinara. Galbenusul crud sau fiert moale se digera mai usor, trecand in 2-3 ore prin stomac, pe cand cel rascopt, si mai ales omleta trec in duoden abia dupa 3-4 ore. Albusul fiert se digera bine, albusul crud trece repede in duoden unde hidroliza lui este incompleta.
Fiind bogat in grasimi emulsionate, galbenusul este un puternic excitant al motilitatii colecistului, fapt care a dus la indicarea lui in alimentatia bolnavilor de colecistopatii de tip aton, dar contraindicat celor cu litiaza sau diskinezii biliare de tip hiperkinetic. Prin bogatia in vitamine, asocierea galbenusului la produse rafinate (zahar, gris, faina alba) poate corecta lipsurile lor in aceste trofine, acelasi lucru fiind labil si pentru adaugarea lui la unele mancaruri inainte de servire, in care caz compenseaza pierderile de vitamine prin pregatirea culinara.
Ouale prezinta si o serie de dezantaje in alimentatie. Astfel, daca se abuzeaza, maresc excesul de proteine; se putrifica repede in tubul digestiv; poate fi sursa de alergie; favorizeaza dezvoltarea germenilor microbieni; pot transmite unele maladii animale. Trebuie tinut seama ca numai galbenusul poate provoca tulburari digestive sau meolice. Albusul este inofensiv.
Oul fiert se obtine prin fierberea oului (curat) in coaja sau dupa ce a fost spart. Oul moale se fierbe in coaja 3 minute. Se obtine opacifierea albusului, galbenusul ramanand nemodificat ca aspect. Fiert 5-6 minute, oul devine cleios, cu galbenus de consistenta scoasa si albus tare. in 10 minute de fierbere, oul devine tare in intregime. Prin introducerea oului spart (fara coaja) in apa clocotita, la care se adauga otet si sare pentru a coagula rapid, se obtine preparatul numit "ochiuri romanesti".
Oul moale, cel cleios si cel "romanesc" au o digestibilitate mai mare decat cel tare.
Omleta, obtinuta prin baterea oualor scoase din coaja, amestecate cu sare, lapte, piper si apoi prajite in ulei sau unt, este un aliment iritant al mucoasei gastrice, datorita grasimii incinse. De aceea, nu se recomanda persoanelor cu afectiuni ale tractului digestiv.
Jumarile sunt preparate ca si omleta, dar se adauga si branza sau slanina.
Maioneza este o emulsie sila ce se obtine prin inglobarea unei cantitati de ulei in galbenusul de ou prin amestecare continua. Pentru reusita maionezei, uleiul trebuie pus in fir subtire sau in cantitati mici. Altfel, maioneza se "taie". Este necesar, de asemenea, sa se adauge putina zeama de lamaie, sare de lamaie sau otet si sare de bucatarie. Aspectul unei bune maioneze este cremos, culoarea galbena, usor stralucitoare. Proportia maxima de ulei care poate fi incorporata in ou, este de 90% din amestec. Maionezele, fiind emulsii cu multa grasime, sunt interzise in multe cazuri de suferinte gastrice si hepatice, in special la cei suferinzi de colecistita.

Untul este nu numai o materie grasa, ci, in stare proaspata, un vector de vitamine (A, B,, B2, PP, D si E).Tot sub forma proaspata, are antajul furnizarii lipidelor sub forma emulsiona-ta, cu digestibilitate crescuta. Pentru a se mentine ca atare, se recomanda a se adauga la sfarsitul pregatirii alimentelor sau la servire.
Prin topire, inainte sau in timpul prepararii mancarilor, untul isi pierde starea de emulsie si devine greu digestibil, ca si celelalte grasimi. De aceea, in dietetica se intrebuinteaza numai ca unt proaspat, fiifld permis in diferite afectiuni hepatice.Jn dis-pepsiile gastrice/si, in special, in hiperclorhidrie, fiind cunoscut ca el are o actiune de inhibare a secretiei gastrice.

Laptele este un aliment practic complet, lipsindu-i numai fierul. Proteinele din lapte aduc aminoacizii necesari cresterii, lipidele sunt suficiente si contin vitaminele A si D, calciul este abundent.
Din punct de vedere al digestibilitatii este indiferent daca se consuma cald sau rece. Trebuie absorbit in doze mici (un adult 100-200 g o data), baut incet. Se spune ca laptele este un aliment care se mananca, nu se bea. Trebuie avut in vedere ca in stomac, cazeina coaguleaza facand corp comun cu alte alimente si impiedicand atacul sucului gastric. Dupa ce se consuma lapte, trebuie sa se clateasca gura.
Dezantajele laptelui in alimentatie sunt: proliferare bacter-iana importanta, aport posibil de maladii animale, exces de colesterol, da constipatie, fiind si sursa de alergie.

Untura are o digestibilitate scazuta din cauza continutului in acizi grasi saturati, cu rol important in producerea unor tulburari nutritionale.

Seul (de ca sau de oaie) are, datorita prezentei acizilor grasi saturati, o digestibilitate scazuta. Consumat in cantitate mare, ramane, in parte, neabsorbit si poate cauza diaree, mai ales la copii si la persoane gastroectomizate sau cu insuficienta hepatica sau pancreatica.

Grasimea de pasare (rata, gasca, curcan, gaina) are un continut mai scazut in acizi grasi saturati decat cea de mamifere terestre. Prezenta acizilor grasi nesaturati (oleic, linoleic etc.) in proportie crescuta le da loare nutriti mare si digestibilitate buna.

Grasimea de peste datorita continutului predominant in acizi nesaturati, are o l
oare nutriti mare si o digestibilitate buna. O mentiune speciala pentru uleiul de ficat, datorita continutului ridicat in vitaminele liposolubile A si D.

Grasimile vegetale, prin aportul lor energetic crescut, prin furnizarea unor factori nutritivi esentiali pentru organism (acizi grasi polinesaturati) si prin digestibilitatea lor ridicata, ocupa un rol important in alimentatia omului. Produsul finit, obtinut in urma extragerii, rafinarii etc, este complet lipsit de vitamine sau le contine in cantitati foarte reduse.
Uleiul de masline este cel mai potrivit nevoilor noastre. "Singur, uleiul de masline are privilegiul de a avea o compozitie chimica a substantei grase asemanatoare ca doua picaturi de apa, grasimii laptelui matern si trioleinei din tesuturile umane" (prof. Tallarico); "Aliment minunat si remediu natural" (R. Dextreit). Este indicat in bolile de ficat, in insuficienta hepatica, litiaza biliara, constipatie etc. Nu oboseste nici ficatul, nici pancreasul, in digestie si in asimilatie.

Uleiul de floarea soarelui are o eficacitate extrem de pretioasa in reechilibrarea colesterolului, exercitand o actiune de drenare a acestuia in tesuturi si, in special, pe tunica interna a arterelor. Se poate folosi singur sau in parti egale cu cel de masline, in care caz, calitatile lor se insumeaza.

Uleiul de soia este la egalitate cu cel de floarea soarelui in ce priveste continutul de acizi grasi nesaturati esentiali pentru sanatate, dovedindu-se interesant in cazul hipercolesterolemiei si aterosclerozei. Pentru unele persoane este mai digest decat cel de masline. Contine lecitina naturala, substanta pretioasa in reconstituirea nucleului celulelor nervoase si cerebrale. Este recomandat, in mod deosebit, nervosilor si diabeticilor.

Uleiul de susan contine lecitina ca si soia. Este bogat in oli-goelemente, in special magneziu, si este foarte indicat pentru starile precanceroase.

Ulei de seminte de dovleac are virtuti emoliente, calmante, laxative, vermifuge, remineralizante. Are actiune cicatrizanta, revitalizanta si calmanta asupra tubului digestiv, o actiune tonica pentru sistemul nervos si scular (carii dentare, caderea parului, ruperea unghiilor, demineralizarea organismului). Este foarte eficace in toate parazitozele tubului digestiv, ca si in con-stipatie si in colita. Este indicat in tulburari ale prostatei, unde da bune rezultate, favorizand buna functionare a rinichilor. E de preferat sa se amestece cu salate de cruditati. Se poate amesteca cu alte uleiuri imbunatatindu-le calitatile.

Uleiul de in are proprietati nebanuite, dar extras la rece, fara adaos de chimicale. Santi germani i-au descoperit proprietati curative in numeroase cazuri de cancer si litiaza biliara. Are o excelenta actiune asupra intestinului, lubrefiind mucoasa si favorizand peristaltismul. impiedica putrefactia alimentelor in intestin, fiind indicat in toate cazurile de gastrita, duodenita, enterocolita, ulceratii etc.

Margarina este un produs realizat din grasimi vegetale sau amestecuri de grasimi animale si vegetale emulsionate cu lapte degresat. Grasimile sunt hidrogenate si nehidrogenate. Margarina se remarca, datorita starii de emulsie in care se gaseste, printr-o digestibilitate buna. Datorita adaosului de vitamine A si D, loarea ei in procesele interne ale organismului creste.

Unele grasimi se consuma fara nici un tratament prealabil. Pentru unt si margarina, de exemplu, se recomanda consumarea in stare naturala emulsionata, fie prin intindere de paine, fie prin adaos la mancaruri inainte de servire. Unele uleiuri (de masline, de floarea soarelui, de soia, de germeni de porumb) este bine sa se foloseasca in stare cruda, la prepararea salatelor.
In alte cazuri, grasimile sufera unele transformari ale starii fizice, cum este cazul emulsiilor obtinute in cazul maionezelor, in cazul salatei de vinete coapte sau ale cremei de fasole alba sau mazare uscata.
Alte grasimi se utilizeaza pentru prepararea mancarurilor, prin fierbere cu apa sau cu alte ingrediente ale mancarii, prin coacere sau prin prajirea grasimilor. Din cercetarile facute, rezulta ca prajirea grasimilor, realizata la o temperatura de 145-l90AC, duce la aparitia unor modificari importante ale proprietatilor fizico-chimice, ca si a lorii lor nutritive. S-a demonstrat, experimental, marea toxicitate a grasimilor prajite. Acestea contin o serie de compusi formati in conditii de temperatura ridicata, prin procese de oxidare, hidroliza, polimerizare s.a., care sunt foarte daunatori organismului. Modificarile sunt cu atat mai intense, cu cat este vorba de grasimi cu grad de nesaturare mai ridicat. De aceea, nu se recomanda folosirea uleiurilor bogate in acizi grasi nesaturati (ulei de germene de porumb, soia) pentru prajirea alimentelor.In afara de gradul de nesaturare, fenomenul mai este dependent si de nivelul temperaturii la care se efectueaza tratamentul termic, timpul de expunere si, mai ales, de expunere repetata a grasimii respective la tratamente termice. La temperaturi foarte ridicate, de peste 370AC, are loc descompunrea grasimii in acizi grasi si glicerina. Aceasta din urma se descom pune, eliberand pori intepatori de acroleina. De obicei, nu se atinge aceasta temperatura decat din neglijenta, ci maximum 200AC, la care se produc, totusi, in cantitate mai mica, compusi toxici. Prelungirea timpului de prajire, ca si utilizarea repetata a aceleiasi grasimi pentru diverse prajiri, duce la imbogatirea grasimii respective cu acesti produsi toxici. Acestia sunt raspunzatori de fenomenele de intoleranta manifestate prin arsuri, regurgitatii, dureri epigastrice sau hepatice, intalnite la cei ce consuma alimente prajite in grasimi.
Prin prajire, grasimile isi pierd totalitatea vitaminelor liposolu-bile si acizii grasi esentiali. Grasimile bogate in acizi grasi poli-nesaturati isi pierd prin prajire proprietatile lor de a scadea colesterolul sanguin si proprietatea antiaterogena.
Pentru micsorarea riscului, tinand seama de faptul ca nu se poate pune problema excluderii operatiei de prajire din gastronomie, se recomanda ca temperatura de prelucrare sa nu depaseasca 180AC si sa se evite incalzirea prelungita sau repetata a aceleiasi grasimi.
O forma de utilizare a grasimii la preparatul mancarii este rantasul. Acesta este realizat prin prajirea fainii in grasime incinsa, impreuna cu ceapa, dand gust si consistenta mancarii. Dar prezenta unor compusi toxici rezultati din degradarea grasimii, face ca rantasul sa fie un aliment greu pentru organismul bolnav si chiar pentru cel sanatos. Se poate evita, prin adaugarea grasimii in sos in timpul fierberii, fara prajire.
lata cate sfaturi pentru realizarea prajirii unor alimente in

grasimi in conditii cat mai bune:

- alimentul trebuie uscat la suprafata prin stergere repetata

cu carpe uscate;

- alimentele sa fie complet scufundate in timpul prajirii in

grasime fierbinte;

- in sul de prajire se vor pune cantitati mici de alimente pentru usurarea prajirii si scurtarea timpului de prajire.
O tehnica mai "blanda" de prajire consta in scufundarea alimentului in grasime rece, careia i se creste, apoi, temperatura, in acest fel, alimentul este pregatit fara a se atinge punctul critic de descompunere si pastreaza si un gust placut. in acest caz, uleiul poate fi utilizat de mai multe ori.
O alta metoda de utilizare a grasimilor la prepararea mancarurilor este fierberea alimentelor prin inabusire in ulei si putina apa, intr-un s perfect acoperit.