Atat
grasimile animale, cat si cele getale contin o serie de substante de compozitie chimica diferita (fosfatide, hidrocarburi,
vitamine si steroli), care s-au format o data cu grasimile si au fost extrase impreuna. Fiecare are un rol mai mult sau mai putin important in ta sau animal si fiecare are o influenta mai mare sau mai mica in procesul de hranire a omului: Dintre ele,
colesterolul a capatat o importanta deosebita de cand s-a banuit rolul sau nefast intr-o boala a vaselor, ateroscleroza, ce poate conduce la
infarctul miocardic. Ateroscleroza reprezinta o acumulare anormal de ridicata de esteri ai colesterolului si de lipide, in celulele nite sa repare o zona lezata a peretelui intern al unui vas. Aceste celule formeaza o placa de aterom care se calcifica, intarind peretele si micsorand treptat diametrul vasului in acel loc. Prin aceasta se diminueaza sau chiar se opreste debitul sanguin.
Pornind de la aceasta observatie si considerand ca prezenta exagerat de mare a colesterolului ar provoca formarea ateromului, medicii supragheaza nilul colesterolului din sange la pacientii predispusi la ateroscleroza.In afara acestei situatii patologice (provocata de excesul de colesterol, care are totusi rol de reparator al peretelui vasului), colesterolul este o substanta indispensabila celulelor. Ele au nevoie de
colesterol pentru fabricarea dirselor lor membrane, in acelasi timp, colesterolul participa la formarea unor
hormoni si a unor vitamine. Trebuie sa tinem seama de faptul ca un organism total privat de colesterol nu poate supravietui mai mult de cateva ore.
Experienta clinica arata ca nu trebuie sa se considere ca cine are colesterol crescut face imediat, si numai din aceasta cauza, o boala cardiovasculara. Colesterolul poate fi numai unul din factorii favorizanti ai acestor boli. Continutul de colesterol in sange este diferit de la om la om, el variind si in functie de sex, constitutie, varsta. in mod normal, insa, in medie, continutul de colesterol este de 220-260 mg la suta. Peste 260 mg se considera ca el devine periculos si este necesar sa se ia masuri pentru eliminarea acestui factor de risc in
bolile cardiovasculare. Aceste masuri se refera, in special, la
regimul alimentar si, mai putin, la medicamente, care nu si-au dodit eficacitatea in toate cazurile sau au dat fenomene secundare nedorite.
Prezenta colesterolului in organism se datoreste atat aportului de colesterol din afara, cat si resintetizarii lui de catre celulele organismului, pornind de la orice substanta capabila sa fie conrtita in acest produs, cum ar fi lipidele,
glucidele si multi aminoacizi printr-un proces enzimatic. Unele cercetari au aratat, insa, ca la om, nilul colesterolului este relativ independent de aportul de colesterol alimentar. Dupa parerea acestor cercetatori, excluderea alimentelor bogate in colesterol nu ar produce nici o scadere a nilului colesterolului, care este, mai degraba, influentat de cantitatea si caracterul lipidelor consumate.
Peste tot in lume s-a observat ca supraalimentatia si
dieta bogata in grasimi se coreleaza atat cu colesterolemia si cresterea cantitati de
lipide totale si de trigleceride din sange, cat si cu ateroscleroza, cu mortalitatea prin infarct miocardic si cu
hipertensiunea arteriala.In ceea ce priste caracterul lipidelor consumate, s-a constatat ca grasimile alcatuite din acizi grasi saturati fac sa creasca colesterolul mai mult decat cele in care predomina
acizii grasi nesaturati, iar grasimile bogate in acizi grasi poline-saturati sau polienici (linoleic, arahidonic) au chiar efecte hipocolesterolemiante. Cu exceptia unturii de pasare si partial a celei de porc, grasimile de origine animala sunt mult mai sarace in acizi grasi polinesaturati, decat cei de origine getala. Mari cantitati de acizi grasi nesaturati puternic se gasesc in
uleiul de floarea soarelui si in cel de germene de porumb, care este folosit ca un riil medicament pentru scaderea hipercoles-terolemiei.
Meolizarea grasimilor si nilul lor in sange sunt influentate de proportia dintre acizii grasi saturati si cei polinesaturati. Cand raportul dintre acidul linoleic si cel stearic este mult subunitar,
grasimea are efect hipercolesterolemiant, iar cand acest raport depaseste unitatea, si mai ales cand trece peste 2, grasimea actioneaza, scazand nilul colesterolului din sange. Pentru realizarea unei asemenea proportii este necesar ca cel putin o treime din cantitatea de lipide consumate sa provina din uleiuri bogate in acizi grasi polinesaturati (ulei de floarea soarelui, de soia, de germeni de porumb). Trebuie avut in dere ca depasindu-se aceasta proportie, exista pericolul ca organismul sa aiba, de asemenea, de suferit.
Acizii grasi pot fi impartiti din punct de dere al nutritiei in doua categorii: esentiali AGE (linoleic, linolenic, arahidonic) care nu pot fi sintetizati de organismul uman si trebuie adusi prin
alimentatie (din uleiul de floarea soarelui, de germene de porumb, de
soia etc.) in cantitate suficienta, intrucat lipsa sau prezenta lor in cantitate
insuficienta impiedica utilizarea celorlalti acizi grasi din organism, si neesentiali (palmitic, stearic etc.) pe care ii poate sintetiza si organismul uman, dar sunt adusi si prin alimentatia cu grasimi de origine animala (unt, untura, seu etc.)
Trebuie precizat ca denumirea de esential si neesential data acizilor grasi se refera numai la capacitatea organismului de a-i sintetiza, nu la importanta lor pentru acesta.) Organismul are nevoie pentru sinteza grasimilor proprii atat de~acizi grasi saturati, cat si nesaturati, in anumite proportii. Deci in
alimentatia echilibrata, rationala a omului, este necesara prezenta atat a grasimilor animale, cat si a celor getale in anumite proportii.In ceea ce priste atitudinea fata de alimentele bogate in colesterol (oua, ficat,, creier, rinichi, unt,
carne grasa etc.) parerea multor autori este ca oamenii sa pastreze o anumita prudenta in consumarea lor, mai ales cei la care analizele de laborator au aratat o crestere ingrijoratoare a nilului colesterolului din sange.
