Tehnologia preparatelor din peste, crustacee, moluste si batracieni

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE, CRUSTACEE, MOLUSTE SI BATRACIENI

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN PESTE

Pestele constituie una din cele mai valoroase materii prime pentru alimentatia publica, fiind utilizat pentru pregatirea unei game variate de preparate culinare, atat in meniurile simple cat si in cele complete. O masa deosebita nu se poate concepe fara un preparat din peste, estetic prezentat si apetisant.

Preparatele din peste au urmatoarele caracterisilici:

se pregatesc din pesti a caror carne prezinta calitati nutr 757g63h itive si

gustative deosebite;

se asociaza de obicei cu sosuri speciale pentru peste, sau deri vatele sosurilor de baza:

pentru realizarea lor se aplica tehnologii variate, cu grad de com plexitate diferit;

pot ocupa loc diferit in meniu, in functie de specia de peste si de tehnologia specifica grupei de preparate;

au gramajul portiei mai mic, exceptie facand cele care se pot servi ca preparate de baza:

foarte multe preparate se pot servi atat calde cat si reci;

au calitati senzoriale si nutritive deosebite.

Locul in meniu. Preparatele speciale din peste pot ocupa in cadrul unui meniu pentru dejun sau cina un loc determinat de tehnologia specifica grupei respective:

gustari reci oua, ardei sau rosii umplute cu pasta de peste, tartine cu pasta de peste, cu batog, zacusca etc;

gustari calde chiftelute, crochete, carnati din peste;

antreuri reci file de peste cu salata a la russe in aspic, meda lion sau rulou de peste cu salata a la russe, peste rasol, peste cu sos de lamaie (a la grecque), cu sos de usturoi (spaniol);

antreuri calde peste rasol, pan Meuniere, la gratar, gra tinat etc.

preparate culinare lichide crema de peste, ciorba cu perisoare din peste (salau, stavrid),

preparate de baza (mancaruri) crap cu sos Madera, cu sos de vin, peste portughez, provincial, ghiveci etc.

Includerea in meniuri a acestor preparate este in functie de sezon, zona geografica, traditiile culinare ale consumatorilor.

Preparatele de baza din peste sunt pregatite prin asociere cu legume, produse cerealiere si sosuri.

ativ cu preparatele de baza din carnea de mamifere, preparatele din peste se caracterizeaza prin:

sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de pesti utilizate in alimentatie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregatirea lor si a posibilitatilor de asociere cu diferite alimente;

posibilitatea de utilizare si in alimentatia dietetica;

timp relativ scurt de pregatire culinara;

valoare nutritiva mare determinata de proteine complete, grasimi usor asimilabile, continutul ridicat in vitamina A si D in substante minerale (in special fluor si iod),

calitati gustative deosebite si digestibilitate usoara.

Clasificare. Sortimentul preparatelor de baza din peste este foarte variat.

Preparatele de baza specifice carnii de peste sunt: marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, pestele cu rosii, pestele pescaresc, marinaresc etc.

Pentru pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a Sosului sau adaosului.

Sortimentul preparatelor ce se pot realiza din peste

Preparate din peste:

reci

-frigere la gratar:crap spaniel, scrumbii a la greque

-fierbere: pana de somn cu usturoi, stiuca umpluta

-prajire si fierbere: zacusca cu morun

calde

-frigere la gratar: frigarui de morun, saramura de crap

-frigere la cuptor: ghiveci de morun, crap matelot, crap pescaresc, crap umplut cu nuci

-fierbere la cuptor: ghiveci de morun, crap matelot, crap pescareasc, crap umplut cu nuci

-fierbere: cega rasol, crap rasol

prajire: pastravi Meuniere, file de salau Colbert, crochete de peste, somn pane cu unt si cartofi

MATERII PRIME

Pestele. Pentru pregatirea preparatelor de baza se pot folosi:

Pesti de apa dulce: crap, platica, lin, somn, biban, pas travi, stiuca, salau etc.;

Pesti marini: calcan, chefal, stavrid, palamida, lufar, scrumbia albastra etc.;

Pesti migratori: morun, nisetru, cega, pastruga, scrumbie de Dunare;

Pesti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.

Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva, calitatile senzoriale digestibilitatea preparatelor.

Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complete, a grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vita mine (B₂, B₆, A si D) si de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu sI iod).

Compozitia chimica a carnii de peste oceanic

Carnea de peste se asimileaza mai usor decat cea de mamifere, gradul de asimilare al pestelui proaspat fiind de 97%.

Valoarea energetica variaza in functie de continutul in grasime, spre exemplu, 100 g carne peste slab (salau, cod) furnizeaza 80 cal, iar g peste gras (scrumbia de Dunare) furnizeaza 300 cal.

Calitatile nutritive sunt maxime la pestele proaspat. Pe masura ce pestele se invecheste, valoarea nutritiva scade si devine toxic cand este alterat. Din acest motiv se impune verificarea prospetimii pestelui la receptie inainte de a fi introdus in productia culinara.

Legumele se utilizeaza pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel radacina), ca adaos in sosuri (rosii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor (cartofi), pentru prezentarea preparatelor (rosii, patrunjel verde). Ele intregesc valoarea nutritiva prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile si substante minerale. De asemenea, imbunatatesc calitatile gustative, estetice si valoarea energetica a preparatelor din peste.

Produsele cerealiere. Dintre produsele cerealiere se utilizeaza faina si malaiul pentru prajirea pestelui si orezul, care asociat cu carnea de peste asigura diversificarea sortimentului.

Utilizarea produselor cerealiere pentru pregatirea preparatelor din carne de peste imbunatateste valoarea nutritiva a acestora prin aportul lor in proteine partial complete, vitamine hidrosolubile, substante mine rale si glucide.

Sosurile. Preparatele deosebite din peste pot avea in structura portiei sosuri reci sau calde, in functie de temperatura de servire a prepara tului. Se pot utiliza:

sosurile reci, ca sosul verde pentru peste, sos de lamaie (à la grec), maioneza cu aspic, cu mustar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi;

sosuri calde speciale pentru peste ca sosul alb cu vin, sos Colbert, sos Meunière (cu sau fara capete), sos suprem, sos olandez sau Madera.

OPERATII TEHNOLOGICE

Verificarea calitatii pestelui se realizeaza de obicei prin examene organoleptice pentru stabilirea starii de prospetime recunoasterea spe ciei de peste pe baza analizei caracteristicilor acestuia forma corpului, culoarea, marimea, lungimea, masa).

Pestele poate fi primit in unitatile de alimentatie publica viu, proas pat (eviscerat sau neeviscerat), refrigerat, congelat, sarat, afumat sau sub forma de semiconserve sau conserve de peste.

Continutul mare apa si in substante nutritive favorizeaza alte rarea rapida a carnii de peste. De aceea se impune verificare a calitatii pestelui in diferitele etape ale productiei culinare si anume la receptie, in timpul depozitarii inainte de introducerea in procesul tehnologic. Calitativ se urmareste in mod deosebit starea de prospetimea pestelui determinata prin examen organoleptie.

Pestele proaspat are mucusul in cantitate mica, transparent, fara miros, corpul tare, pielea intinsa, umeda, lucioasa sau usor mata, solzii luciosi, bine fixati pe piele; globii oculari sunt bombati, cu corneea transparenta, cu pupilele bine evidentiate; gura este inchisa; branhiile rosii sau roz, umede, lipsite de mucozitati, operculele bine lipite de branhii, se ridica greu si revin in pozitia initala; abdomenul are forma normala, consistenta rigida, lipsit de pete; anusul are aspect albicios, este retractat si inchis; musculatura spatelui este tare, elastica, se desprinde greu de pe oase, in sectiune este neteda, stralucitoare, de culoare roza sau cenusie alba, cu miros placut.

Pentru pestele congelat se verifica proprietatile organoleptice in stare congelata si decongelata. Dupa decongelare, pestele trebuie sa prezinte caracteristicile organoleptice ale pestelui proaspat.

Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat se face astfel:

Curatirea de solz i (daca are) se realizeaza cu cutitul special.

Eviscerarea se executa astfel: pestele se spinteca pe abdomen de la coada la cap, se scot intestinele cu atentie, dupa care se scot branhiile, iar la cap se indeparteaza si osul amar, care se afla intre cap si corp. Pestele mic, sub 200 g, nu se spinteca, intestinele scotandu-se dupa ce se scot branhiile, apasand pe abdomen si tragandu-le afara prin golul lasat de branhii.

Decapitarea. In cazul in care retetele prevad decapitarea, aceasta se face la nivelul capacului osos care protejeaza branhiile (nu sub ele)

Spalarea. Pestele se spala repede, in jet de apa rece. Pastrat in apa, pestele isi pierde din calitatile nutritive si gustative, se inhiba cu apa si se prelucreaza mai greu. Pestele spalat se lasa pe un gratar, ca sa se scurga de apa.

Portionarea se face facultativ in functie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termica. Nu se va pastra la frigider decat maximum 8 ore.

Filetarea. In functie de specia de peste si preparat se pot realiza operatii specifice, in special filetarea. Se aplica pentru pestele mare (sa lau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc.): se sectioneaza transversal pestele in dreptul capului, pana la coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal, de la cap spre coada, de-a lungul coloanei vertebrale. Se intoarce pestele cu 180⁰ (partea care a fost pe blat deasupra) se repeta operatia pentru a scoate al doilea fileu.

Prelucrarea preliminara a pestelui congelat. Pestele congelat se decongeleaza in apa rece timp de 2-4 ore in functie de marime. Metoda prezinta urmatoarele avantaje: durata mai scurta, reducerea oxidarii substantelor grase din stratul superficial al produsului, evitarea pierderilor in greutate.

Pestele mare sau bucatile mari de peste se decongeleaza lent, la temperaturi ale mediului care :nu depasesc 10C, asezat pe mese sau pe ste laje. Este strict interzisa decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa fierbinte.

Pestele decongelat trebuie sa aiba toate caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat i se aplica aceleasi operatii de prelucrare preliminara.

Dupa decongelare, indiferent care a fost procedeul (in apa sau in aer) trebuie prelucrat termic sau pastrat timp scurt in conditii de refri gerare (0⁰ +4⁰C).

Prelucrarea termica

Pentru pregatirea preparatelor de baza din peste se aplica inabusirea, fierberea, frigerea, prajirea, gratinarea. Particularitatile structurale ale carnii de peste si anume: fibre musculare fine, scurte, tesut conjunctiv fin si in proportie redusa determina friabilitatea carnii de peste, scurteaza timpul de prelucrare termica impun adaptarea procedeelor tehnice in vederea asigurarii calitatii preparatelor.

Fierberea. Pestele se introduce in lichid acidulat cu otet, suc de lamaie, rosii etc., care trebuie sa-l acopere complet.

Se fierbe la foc lent 10-20 min, in functie de marimea pestelui. Lichidul acidulat favorizeaza coagularea rapida a proteinelor de la suprafata, impiedicand sfaramarea pestelui si asigurand mentinerea substan telor nutritive si gustative.

Inabusirea. Consta in incalzirea pestelui in grasime si o cantitate mica de lichid. Pentru peste, se realizeaza, de obicei, la cuptor, constituind prima faza a proœsului tehnologic al preparatelor de baza (mancaruri).

Frigerea (la gratar). Bucatile de peste, avand grosimea care nu va depasi 4 cm, se ung cu ulei pe ambele parti, se asaza pe gratarul bine intins si se vor frige pe ambele parti. Pestele se intoarce numai dupa ce s-a fript bine pe o parte, formand o crusta rumenita.

Carnea de peste este fripta cand se desprinde cu usurinta de pe os. Sararea se face la sfarsitul tratamentului termic pentru a impiedica solu bilizarea si dializa substantelor nutritive prin osmoza.

Frigerea la cuptor (coacere). Pestele se asaza in tava, se adauga grasimea si se introduce in cuptorul incins,

Prajirea. Pestele intreg sau portionat (in functie de marime) se zvanta bine, se sareaza si se lasa 30-40 min, se sterge cu un servet uscat, se trece prin faina (simpla sau amestecata cu boia dulce de ardei) si se introduce imediat in grasimea incalzita la temperatura de 140 I60C (intr-o tigaie adanca), in tigaia basculanta sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se prajeste pe ambele parti pana se rumeneste (culoare galben-aurie).

EFECTELE OPERATIILOR TEHNOLOGICE
ASUPRA CALITATII NUTRITIVE

Prelucrarea preliminara a pestelui determina pierderi cantitative in medie de 25-30%, din greutatea totala a pestelui, partea necomestibila a pestilor fiind de 12% pentru morun, nisetru, somn pana la 40-4 /₀ pentru salau, scrumbii si 65% pentru stavrid de Marea Neagra, iar decongelarea pestelui provoaca pierderi in greutate (sub forma de suc) de 4,5-l5,2%. Prin spalare si decongelare se micsoreaza continutul in substante hidro solubile, in special vitamine si substante minerale.

Prelucrarea termica, pe langa efectele pozitive, genereaza reducerea valorii nutritive. Prin fierberea de scurta durata se produce difuzarea in, apa a azotului neproteic, pana la 30⁰/₀, substantele proteice scad cu 6 /₀, pierderile de substante minerale ajung pana la 40-6 /₀ pentru clor, sodium, potasiu la 20-3 /₀ pentru fosfor si calciu. Vitaminele hidroso lubile trec in apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt partial inac tivate.

Prelucrarea termica in cuptor si frigerea pastreaza aproape in in tregime continutul de proteine (pierderi 0,1%) si in substante minerale, iar pierderile in vitamine sunt mai mici.

Pestele prajit isi mareste valoarea calorica prin imbibarea cu ulei, insa este mai greu digestibil, prajirea fiind un procedeu termic, care nu se recomanda in alimentatia rationala a omului.

Indici de calitate. Pestele trebuie sa-si mentina forma, culoarea ce nusiu deschis pentru pestele pregatit prin inabusire si fierbere, sau brun roscat pentru cel gratinat, bine patruns termic, potrivit condimentat.

Legumele din componenta preparatelor trebuie sa-si pastreze for ma, culoarea naturala si sa fie patrunse termic.

Sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare naturala, consistenta corespunzatoare (fluid).

Defectele posibile ale preparatelor de baza din peste cauzele lor si posibilitatile de remediere

TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DE BAZA DIN PESTE

Ghiveci cu peste. Se poate pregati cu crap, morun, nisetru, stavrid.

Tehnologia preparatelor ghiveci cu peste si peste umplut

Peste umplut. Pentru pregatirea pestelui umplut se utilizeaza, de obicei, crapul si stiuca.

Pentru preparatul Crap umplut cu orez', tehnologia specifica este prezentata in tabelul de mai sus.

Pentru stiuca umpluta' se utilizeaza pielea, care se scoate astfel: se cresteaza in jurul capului si aripioarelor, se trage pielea de la cap la coada, taind in apropierea cozii astfel incat sa ramana coada prinsa de piele. Carnea se dezoseaza.

Compozitia de umplere este formata din carne dezosata, ceapa inabusita, miez de franzela, sare, piper.

Se trece totul prin masina de tocat cu sita deasa si se amesteca cu oua si stafide. Se umple pielea de sunca si se coase.

Prelucrarea termica se poate face prin fierbere cu zarzavat si con dimente sau frigere la cuptor. Pentru prezentare se poate reconstitui stiuca, asezand capul la corp. Ca varianta de prezentare: pielea, imediat dupa umplere, este cusuta de cap apoi se realizeaza prelucrarea ter mica. Pentru prezentare se pot taia 2-3 felii, iar restul pestelui se lasa intreg.

PREPARATE DIN PESTE CU SOSURI DIFERITE

Fil de salau cu sos Madera (Hotelier). Bucatile de fil se trec prin lapte de faina, se prajesc si se pastreaza la cald. In sosul Madera se adauga ciupercile inabusite si se fierb 5 minute.

In momentul servirii se monteaza pe platou bucatile de peste, se adauga sosul si se asociaza cu garnitura de cartofi natur.

Peste (provincial) este inclus in meniu ca preparat de baza. Se poate pregati din crap, fil de salau, morun, nisetru, stavrid etc. Se serveste cald sau rece.

Tehnologia preparatelor din peste cu sos

Peste portughez. Componentele si tehnologia sunt asemanatoare pestelui provincial.

Particularitati: sosul nu are usturoi; se pregateste din ulei si ceapa, faina, rosii taiate cuburi (2/3 din cantitate), pasta de tomate si sare; sosul fiert se paseaza peste bucatile de peste fript, pe suprafata carora se asaza restul cantitatii de rosii taiate jumatati, decorarea pentru prezentare se realizeaza cu sferturi de lamaie si patrunjel verde taiat marunt.

Fil de salau frantuzesc (Orly). Fileurile de salau portionate se trec prin compozitia pregatita din faina amestecata cu galbenus, apoi incorporat albusul spuma. Se prajesc. Se prezinta cu sos tomat si cartofi natur.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE,
MOLUSTE, BATRACIENI

Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza prin continut ridicat de apa si proteine, cantitati variable de vita mina A, B₁, B₂ si saruri minerale de fosfor, potasiu. Se mentioneaza carnea de stridii prin continutul de glicogen ( ), vitamine (B si C), saruri, mi nerale de fier, magnezixi, iod. Din punctul de vedere al digestibilitatii aceasta este inferioara altor specii de carne, cu exceptia carnii de la am fibii (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este foarte buna.

PREPARATE DIN CRUSTACEE

Crustaceele se consuma numai sub forma de preparate, pregatite prin asocierea carnii acestora cu sosuri, legume sau crupe.

Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul ca se misca si au coada curbata. Carnea crustaceelor moarte este toxica, se lichefiaza si se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.

Temperatura ridicata a mediului determina alterarea rapida a crustaceelor. Din acest motiv este contraindicata consumarea acestora in pe rioada maiaugust.

Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apa dulce (racul de rau sau de lac) si crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).

Arta cuIinara romaneasca cuprinde preparate realizate in special din raci. Se prefera racul de lac (cu cleste scurt lat), deoarece are carnea mai gustoasa, iar crusta se inroseste frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor.

Carnea racului este alba, slaba, suculenta. Se gaseste in cIesti si coada (cozi sau gaturi de raci).

Preparatele din crustaceele marine (homar, langusta) constituie preferinte culinare in multe tari, printre care Franta, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc.

Sortiment. Din crustacei se pot pregati gustari, antreuri, supe, preparate de baza.

Preparate din crustacee

Preparate din:

raci

o        Cozi de raci in aspic

o        Cocteil din cozi de raci

o        Rasol de raci

o        Scordolea de raci

o        Pilaf de raci

crevete

o        crevete gratinat

homar

o        homar american (homar a lamercaine)

o        homar bordelez (homar bordelaise)

langusta

o        langusta cardinal

Operatii tehnologice

Prelucrarea preliminara. Se incepe cu spalarea. Crustaceele se spala vii, unul cate unul, frecandu-i daca este necesar cu o perie de pal (se apuca cu degetul mare si aratatoruI de partea superioara a corpului). Spalarea se face in mai multe ape, pana cand apa ramane curata.

Scoaterea intestinului. Se realizeaza la racii vii, spalati, pe masura ce se introduc la prelucrarea termica, prin rasucirea si tragerea lobului central al cozii.

Homarul viu se tine cu mana stanga si se taie in bucati egale, coada urmarind articulatiile, apoi se detaseaza clestii. Carcasa se taie in doua pe lungime si se inlatura punga de la partea de sus a capului care con tine in general, pietris.

Prelucrarea termica. Operatiile termice aplicate pentru pregatirea culinara a crustaceelor pot fi: fierberea sau inabusirea, pentru toate crustaceele.

Fierberea crustaceelor se realizeaza prin introducerea acestora pe rand, vii, in apa sau in supa de legume, care clocoteste. Cantitatea de Iichid trebuie sa fie suficienta, incat sa acopere crustaceele (cantitatea mare de fierbere diminueaza gustul specific). Fierberea se realizeaza cu vasul acoperit, timp de 15-30 min, pana cand crusta devine rosie.

Langusta bine spalata se fixeaza pe o scandurica sau lingura de lemn coada, lunga, cu causul spre cap, legand-o cu sfoara pentru a-si menti ne forma in timpul fierberii.

Se fierbe in apa clocotita cu sare, otet si legume, la foc potrivit -40 minute.

PREPARATE DIN MOLUSTE

Molustele au corpul moale, inchis intr-o cochilie calcaroasa. De obi ei acestea se consuma vii, de aceea trebuie sa fie foarte proaspete si foarte sanatoase. O simpla apasare pe cochilie indica daca animalul este viu, intrucat acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deranjament. Mo- ustele cu valvele mor deschise se arunca.

Cele mai raspandite moluste comestibile sunt de rau (scoica), de mare (midia si stridia) si terestre sau de uscat (melcul).

Sortiment. Molustele se pot consuma vii sau sub forma de pre parate culinare.

Preparate din moluste

Preparate din:

scoici

o        scoici prajite

o        pilaf de scoici

o        scoici a la matiniere

din midi si stridii

o        servite in stare naturala (vii)

o        midi sau stridii pane

o        pilaf de midi

din melci

o        melci rasol cu mujdei de usturoi

o        melci a la matelot

o        melci umpluti

o        melci fripti (frigarui)

Operatii tehnologice

Prelucrarea preliminara Scoicile se spala, se razuie cu un cutit pentru a indeparta parazitii fixati pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare si se spala de mai multe ori cu multa apa si se scot imediat (scoicile nu se tin in apa).

Stridiile servite in stare naturala (vii) nu se razuiesc, nu se spala inainte de a se deschide. Se deschid numai in momentul servirii, cu un cutit special. Se gliseaza lama cutitului cu putere pornind de la jonctiu nea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muschiul aductor, se ridica capacul si se elimina sub curent de apa partile de valve rupte in timpul desfacerii. Stridiile se monteaza de regula pe platou oval (pentru fiecare portie) pe pat gheata, cate 6-l2 bucati pentru o persoana. Poate fi inso tit de lamaie sau sos de otet, aric fin tocat si tartine unse cu unt.

Melcii. Se introduc melcii intr-o cantitate mare de apa, se amesteca schimbandu-se apa de mai multe ori, pentru a inlatura resturile de frunze si pamant. Cu varful unui cutit mic se ridica peretele care inchide cochilia.

Se pun melcii intr-o cratita, se adauga otet, sare mare, faina, se amesteca si se lasa astfel doua ore (amestecandu-se din cand in cand), timp in care ies malul si mucozitatile. Apoi se spala in mai multe ape reci.

Prelucrarea termica. Procedeele termice aplicate pentru pregatirea culinara a molustelor sunt: fierberea, sotarea, prajirea, frigerea pe gratar. Frecvent se aplica fierberea. Scoicile, midine si stridiile prelucrate primar se fierb in apa sau supa de legume condimentata, timp de 8 10 minute. Cand incep sa se deschida, se scoate carnea din valve, se prelucreaza specific sortimentului.

PREPARATE DIN PUI DE BALTA

Dintre batracieni, cea mai utilizata este broasca verde de apa. Se consuma numai picioarele (pulpele) din spate care au carnea alba, gustoasa si usor de digerat, fiind asemanatoare carnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balta'.

Sortiment. Puii de balta se pot prepara pan, cu verdeturi, Meuniere sau Colbert.

Operatii tehnologice

Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balta se spala, se curata de pielite, se pun intr-un vas impreuna cu sare, piper, patrunjel tocat, putin otet si se lasa la macerat circa 12-20 minute.