Tehnologia preparairii salatelor

TEHNOLOGIA PREPARAIRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor caracterizandu-se prin urmatoarele:

• continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
• valoare calorica redusa;
• aspect si colorit viu, influentand apetitul,
• digestibilitate usoara, datorita continutului de celuloza din com
  pozitie, favorizand si digestia preparatelor din meniu.

ln cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare in scopul de a intregi valoarea nutritiva si gustativa a acestora.

Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt in principal legumele, pe langa acestea fiind prezente si alte alimente cum sunt: carnea si produsele din carne, ouale si produsele lactate etc.

Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea satietatii acestora.

Prelucrarea primara a alimentelor folosite la prepararea salatelor implica operatii de sortare, in functie de calitate, marime, spalare sub jet de apa rece. Curatirea se face prin radere pentru radacinoase, prin detasarea frunzelor extericare la bulbifere, prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire, iar taierea se face in functie de necesitati.

Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea si coacerea, procedee ce corespund cerintelor gastrotehniei moderne, pierderile de substante nutritive prin aceste tehnici fiind minime.

Vasele si ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru spalat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatiera, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingura, furculita din material plastic, vase pentru fiert, capac, servet de bucatarie.

Clasificarea salatelor

Clasificarea salatelor se face dupa modul prezentat in continuare:

a) ln functie de procesui tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt:

• salate din legume crude;
• salate din legume fierte:
• salate din legume ccapte;
• salate combinate.

b) In functie de numarul componentelor pe care le contin, salatele pot fi:

• salate simple (avand o singura componenta);
• salate compuse (cu doua sau mai multe componente).

Salate din legume crude:

Salata verde

De rosii

De castraveti

De varza alba

De varza rosie

De andive

De cruditati cu branza telemea

Salate din legume fierte:

Salata de conopida

Salata de fasole verde

Salata de fasole alba

Salata de sparanghel

Salata de dovlecei

Salate din legume coapte

Salata de ardei copti

Salata de sfecla rosie

Salata de vinete

Salate combinate

Salata orientala (de primavara, vara, iarna)

Salata a la russe

Salata franceza

Salata italiana

Salata bulgareasca

Salata a la Praga

Salata de shete cu sos vinegret

Salata de boeuf

Salatele din legume proaspete sunt preparate realizate din legume cu adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente 242g64c .

Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influenta pozitiv produsele finite. Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prin examen organoleptic, retinandu-se pentru utilizare cele corespunzatoare.

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR DIN LEGUME PROASPETE

Operatiile tehnologice comune. Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii: curatare, spalare, taiere, aranjare in salatiera, asezonare cu sosul corespunzator, decorarea.

Curatirea consta in indepartarea partilor necomestibile, prin rupere sau taiere.

Spalarea se recomanda sa se realizeze sub jet de apa, iar taierea se face in functie de leguma sau tipul de salata.

Asezonarea este operatia de foirmare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Mai des folosit este sosul de otet.

Sortimente din salate din legume proaspete

(cantitati pentru 10 portii)

Tehnologia specifica salatelor din legume proaspete

Salata de andive

Materiile prime necesare sunt andive, mustar, ulei, marar, sare. otet, lamaie, zahar.

Se aleg andivele, se indeparteaza foile vestede, se spala in mai multe ape, se taie in lungime si se pun in salatiera. Se adauga sarea. Intr-un castron se amesteca zaharul pudra cu otetul sau sucul de lamaie si uleiul. Amestecul obt;inut se toarna peste andive, amestecandu-se

lejer. Dupa gust (preferinte), se poate adauga si mustar.

Salata se serveste ca aperitiv.

2. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR

Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru imbunatatirea valorii nutritive si gustative.

Sortimente de salate fierte (cantitati pentru 10 portii)

Tehnologia specifica salatelor din legume fierte

Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopida, de fasole verde, de fasole alba, de dovlecei.

Tehnologia prepararii cuprinde operatiile specifice de prelucrare primara a legumelor (sortare, curatire, spalare) si fierberea acestora pentru stabilirea proprietatilor gustative. Trebuie respectate recomandarile de prelucrare primara si termica mentionate la modulul legume, pentru reducerea pierderilor.

Ca si in cazul salatelor crude se realizeaza verificarea calitatii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor in vigoare).

Fasolea verde trebuie sa aiba forma si coloratia tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe dezvoltate si fara ate.

Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga, protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.

3. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR
DIN LEGUME COAPTE

Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.

Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ, se spala, se sterg cu un servet curat, se coc, se curata de coaja.

Ustensilele si utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru spalat, blat de lemn, cutit inoxidabil, castron de portelan cu capac, salatiera, servet de bucatarie, cutit riglat, plita pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei.

Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor in vigoare sunt prezentate in continuare.

Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curat, bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.

Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunze taiate la 2-3 cm, epiderma intacta, in sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.

Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara a prezenta pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate, fara arsuri de soare.

Tehnologia specifica salarelor din legume coapte

Aceasta salata se mai poate pregati cu rosii si cu marar avand o estetica mai deosebita.

4. TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR COMBINATE

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand elemente de legatura diferite. Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.

Salatele combinate cel mai des intalnite sunt:

salata de telina cu mere;

salata orientala (de primavara, vara, toamna);

salata de boeuf,

salata a la russe.

Ustensilele si utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, tocator de lemn pentru legume fierte, pentru carne, razatoare, pahar, storctnr de fructe, cutit inoxidabil, forme pentru taiat oua, aragaz pentru prelu crarea termica.

Operatiile de prelucrare primara a legumelor folosite presupun: spalarea, curatirea, spalarea.

Dupa prelucrarea primara urmeaza prelucrarea termica specifica pentru fiecare sortiment in parte.

Sortimente de salate combinate

(cantitati pentru 10 portii)

Tehnologia specifica salatelor combinate

Salata de legume si paste fainoase

Are in componenta sa: cartofi 700 g, paste fainoase 450 g, ulei 50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute 1-2 buc, usturoi 2 catei, mazare 200 g, verdeata 50 g, sare 30 g.

Cartofii se fierb in coaja, se curata, se taie felii; pastele fainoase se fierb, se trec prin jet de apa rece; fasolea verde conservata se spala pentru indepartarea substantelor de conservare, la fel si mazarea; ardeiul iute se curata de seminte, se taie rondele; usturoiul se taie felii; verdeata se toaca marunt.

Intr-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele fainoase, mazarea verde, fasolea verde, ardeiul iute, sarea. Se amesteca lejer, se asaza in salatiere si se decoreaza cu verdeata tocata marunt.

Salata se.serveste ca aperitiv la dejun sau cina.

Salata vinegreta

Materii prime: carne de pasare, cartofi, morcovi, mazare, fasole verde, castraveti murati, mustar, verdeata, tarhon, maioneza, lamaie, sare.

Se fierb legumele, fiecare separat, se racesc, se curata, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de pasare, se taie cuburi; se prepara maioneza; se fierb ouale tari, patrunjelul si tarhonul se spala, se toaca ma runt. Se amesteca legumele cu carnea si o parte din maioneza. Se adauga elementele de gust: sarea, mustarul, verdeturile tocate.

Se asaza salata pe platou sau portionata pe farfuriile aperitiv intr-o, forma cat mai estetica; se decoreaza cu ou fiert, verdeata si maioneza ramasa.

Salata se serveste ca aperitiv.

Verificarea calitatii materiilor prime specifice salatelor combinate

Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor fi nite, de aceea acestea trebuie sa indeplineasca anumite conditii (conform standardelor).

Telina trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi, fara tija florala, radacina bine formata.

Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti.

Ridichile de luna trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara ramificatii, fara pete, fara inceput de formare a lujerului floral.

Morcovii trebuie sa fie intregi, neramificati, sanatosi, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi.

Ceapa trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, turgescenti, fara urme de fusti, cu frunze pergamentoase.

Salata orientala este o salata de sezon, in care unele legume sunt fierte, altele crude In functie de legumele existente, salata orientala poate primi denumiri diferite: salata de primavara, de vara, de toamna.

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de preparate Denumirea preparatului

Salate Salata de rosii

Caracterizarea preparatului. Salata de rosii face parte din grupa de salate din legume crude, este bogata in vitamine, saruri minerale, se serveste langa alte preparate, avand drept scop ridicarea valorii nutritive si gustative.

Componente pentru 10 portii a 125 gr

rosii proaspete kg 1,250

marar verde kg 0,050

ulei 1 0,100

sare kg 0,020

Ustensile necesare: vase pentru spalat, blat de lemn pentru Iegume crude, salatiera, pahar pentru sos, lingura de lemn, furculita din mate rial plastic, servet de bucatarie.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmarind ca:

rosiile sa fie proaspete, intregi, curate, sanatoase, fara urme de ingrasaminte, fara pete, lovituri, vatamari, cu pulpa tare, fara guler verde in jurul pedunculului;

mararul sa fie proaspat, de culoare verde intens, fara urme de ingrasaminte cu miros specific;

uleiul sa fie limpede, de culoare galben-pai, fara gust si miros de ranced;

sarea sa fie fina, fara aglomerari, de culoare alba stralucitoare.

Operatii pregatitoare: se spala rosiile, se indeparteaza coditele, se sterg cu un servet de bucatarie, se taie felii.

Tehnica prepararii. Se asaza rosiile taiate felii, cat mai estetic, in salatiera, se adauga uleiul si condimentele, se decoreaza cu marar verde tocat.

Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de rosii trebuie sa fie proaspat pregatita, sa aiba gust si miros plcacute, specifice adaosurilor fo losite, rosiile sa-si pastreze forma, sa fie condimentate corespunzator.

Verificarea calitatii preparatului finit. Salata de rosii trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior si sa corespunda gramaju lui prevazut in retetar.

Modul de prezentare si servire. Salata de rosii se prezinta in salatiera, se serveste langa unele fripturi.

5. CONDITII DE CALITATE A SALATELOR

Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare. Legumele folosite sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pastreze forma data prin taiere. Sa se distinga toate componentele prevazute de reteta. Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala. Structura salatelor sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia cu lorilor cat si o buna digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite orna metatii, pe cat de simple, pe atat de atragatoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.

6. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Defectele care pot sa apara la salate sunt: aspect necorespunzator (legume vestede, culoare si consistenta modificata prin oxidare); gust si miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare excesiva. La salatele fierte si coapte legumele pot avea consistenta tare sau sfaramata. Salatele combinate pot prezenta structura neomogena. Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.

7. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREGATIRII
SALATELOR

In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi ale componentelor chimice (vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.

In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza si substantele pectice se inmoaie; proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare; glucidele caramelizeaza. In timpul fierberii unele legume cedeaza apa, pierzand din greutate, altele absorb apa datorita amidonului si isi maresc volumul si greutatea.

De asemenea, vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.