in Romania, uleiul cel mai des folosit provine din semintele de floarea-soarelui. in inile anterioare am aratat efectele acidului linolic, care reprezinta 70% din acizii grasi continuti in acest ulei.
Exista insa multe posibilitati de a obtine o masa gustoasa fara uleiuri rafinate, a caror utilizare se recomanda a fi redusa la minimum. Trebuie sa ne obisnuim sa consumam grasimile in forma lor naturala, adecvata necesitatilor organismului, pentru a nu dezechilibra procesele extrem de sensibile ale corpului.
Cerealele integrale, nucile, alunele si semintele care nu sunt modificate de procesele moderne de rafinare, precum si fructele care contin uleiuri (avocado si masline), impreuna cu getalele furnizeaza un aport mai mult decat suficient din diferitele grasimi de care organismul are nevoie.

Cateva cuvinte despre folosirea uleiului la prajire
Prajirea produselor alimentare in ulei, untura, unt sau margarina are efecte daunatoare.
Uleiurile si grasimile incalzite sufera procesul de autooxidare, iar intensitatea autooxidarii e proportionala cu gradul nesaturarii grasimilor si cu prezenta ori cu lipsa substantelor care favorizeaza sau care franeaza oxidarea.
S-a constatat ca grasimea animala sufera mai repede autooxidarea decat uleiurile de origine getala, chiar daca grasimile animale sunt saturate. Aceasta se datoreaza lipsei antioxidantilor naturali in grasimea animala.

La incalzirea uleiurilor, alterarile termooxidati cele mai mari au loc cu grasimile polinesaturate. Astfel, un acid gras de trei ori nesaturat, adica cu 3 duble legaturi, sufera procesul autooxidarii de 10.000 de ori mai usor decat un acid gras mononesaturat.In urma incalzirii uleiurilor si a grasimilor la temperaturi inalte, iau nastere: peroxizi, aldehide, cetone, hidroperoxizi, polimeri si monomeri ciclici. Toate aceste substante au efecte toxice.
Daca expunem grasimi saturate si polinesaturate, untul si uleiul de floarea-soarelui, la o temperatura de 170A C, compozitia lor se schimba intr-atat, incat, daca se folosesc pentru hrana animalelor de laborator, produc leziuni hepatice.
Daca incalzim grasimile animale, uleiurile cu grasimi polinesaturate si chiar cele cu grasimi mononesaturate, pentru un timp mai indelungat, la 180A C , animalele hranite cu aceste grasimi vor prezenta tulburari hepatice sere.
Acizii grasi peroxidati din grasimile incalzite ataca si sistemul circulator, putand determina leziuni miocardice si leziuni ale peretilor arteriali.
Deoarece, in cursul proceselor de fabricare, majoritatea uleiurilor sunt incalzite la 220" C si apoi inca o data, in cursul procesului de prajire al alimentelor, va puteti da seama cate substante noci se dezvolta; de aceea, recomandam cu insistenta sa nu pregatiti nimic prin prajire.
Nefiind suficient informate, unele gospodine pregatesc chiftelele getariene, prajindu-le in ulei, considerand ca au facut un mare pas inainte pe calea unei alimentatii sanatoase!
Cand cineva se decide sa gateasca sanatos, trebuie sa evite orice prajire a alimentelor. Aceasta nu inseamna ca hrana nu va mai aa un gust placut, ci faptul ca obiceiurile mostenite si cultivate poate de decenii trebuie regandite si inlocuite, in mod constient, cu metode sanatoase de gatit.

Nu trebuie sa ne cramponam cu indaratnicie de gusturile cu care am fost obisnuiti, ci sa descoperim gusturile naturale, nealterate, pe care sa le acceptam si care, foarte curand, vor fi pretuite. Se spune ca cel intelept mananca si cu capul, cu ratiunea, nu numai cu limba!
Cei care, la inceput, nu pot renunta asa de usor la ulei trebuie sa consume cat mai putin, preferand uleiurile presate la rece, care sunt cel mai putin expuse la incalzire, in timpul extragerii si al rafinarii.
Amintim ca un ulei presat la rece e tulbure si nu rezista la pastrare indelungata. Din acest motiv, inainte de a fi pus in comert, uleiul respectiv, desi presat la rece, asa cum scrie pe eticheta, este rafinat si, din pacate, aceasta rafinare nu se poate face fara incalzire.
Ar trebui sa preferam uleiurile care contin mai multi acizi grasi mononesaturati, de exemplu uleiul de masline, deoarece acizii grasi mononesaturati se altereaza cel mai greu sub actiunea caldurii.
Desi cresterea consumului de uleiuri polinesaturate a dus la scaderea colesterolemiei si a aterosclerozei, ea s-a insotit insa de o crestere a mortalitatii prin boli nevasculare, de exemplu, cancer, litiaza biliara, precum si de o scadere a duratei de viata. Probabil ca toate acestea se datoreaza peroxidarii grasimilor nesaturate. Peroxidarea e facilitata de faptul ca moleculele polinesaturate sunt insile. Cu cat o molecula are mai multe duble legaturi, cu atat peroxidarea intervine mai usor.In alimentatia sanatoasa, naturala, formarea radicalilor liberi e impiedicata in mare masura datorita antioxidantilor naturali, care se gasesc in alimentele respecti.Intr-o alimentatie nerafinata, exista un echilibru natural intre antioxidanti (vitaminele A si E, de exemplu) si cantitatea de grasimi polinesaturate. Dezechilibrul intre grasimile polinesaturate si antioxidanti duce la cresterea formarii de radicali liberi, cu consecintele lor daunatoare, ca accelerarea proceselor de imbatranire, inmultirea fenomenelor inflamatorii, aparitia neoplaziilor, tulburarile hepatice si ateroscleroza.
Din nefericire, metodele moderne de preparare a produselor alimentare indeparteaza adesea acizii grasi importanti si antioxidantii atat de necesari, care se gasesc in alimente, lipsind organismul de acesti nutrienti esentiali.
De exemplu, in procesele de macinare si de rafinare, din cereale se indeparteaza germenele, uleiurile esentiale si vitaminele liposolubile, care actioneaza ca antioxidanti si care, in cereale, se gasesc in proportii biologice perfecte. Aceasta sustragere e compensata prin adaosul unor cantitati mari de uleiuri si de grasimi, in asociatii disproportionate.
Pentru a exemplifica, amintim ca necesarul zilnic de vitamina E, care este de 10 mg, creste de 200 de ori cand alimentelor li se adauga grasimi polinesaturate. Ma indoiesc ca vreun regim alimentar ar putea satisface aceasta enorma nevoie suplimentara. Atunci nu ne surprinde ca bolile degenerati, in emisfera apuseana, sunt atat de frecnte.
Alimentatia naturala, careia nu i s-au sustras componentele vitale, furnizeaza toate grasimile esentiale, intr-o proportie fiziologica. Ea poate fi recomandata fara rezer.