Desi tele erau baza alimentatiei, stramosii nostri isi aveau si portia de carne. Vanau, puneau capcane si incolteau orice misca. isi ificau din timp partidele de natoare, stiau care sunt traseele anuale de migratie si periodicitatea acestora, isi coordonau eforturile la natoare, asteptau pititi langa iazuri, sau chiar curatau carnea de pe oase atunci cand nu era nimic de nat. Se rasfatau cu carne de ren, mamut, ca salbatica, antilopa, cornute, cal, vulpe, iepure, castor, capra salbatica, caprioara, caribu, bizon, mistret, peste, scoici, mamifere marine si pasari (rata, porumbel si potarniche, ca sa numim doar cate), in America de Sud mancau lama, cai, lenesi uriasi si rheas (pasari care seamana cu niste struti mai mici). De-a lungul coastei Africii de Sud, nau antilope, bizoni uriasi, antilope africane si gnu. in Australia, mancau emu, canguri pitici, canguri, si o rietate de megamarsupiale care au disparut ca specie. Probabil ca si pe vremea aceea, se adunau in jurul focului si spuneau povesti inflorite despre primejdiile pe care le infrunta natorii si despre curajul lor.
Dar spre deosebire de carnea pe care o mancam noi astazi, care provine de la animale domestice si este bogata in grasimi saturate, carnea de pe mesele stramosilor nostri era numai de animal salbatic, care este slaba (4 la suta grasimi fata de 25-30 la suta in carnea de animal domestic), contine cantitati mici de grasimi saturate, are de cinci ori mai multe grasimi polinesaturate si o mare concentratie de acizi grasi omega-3, si mai putine calorii decat cea mare parte a carnii pe care o mancam noi. Vanatul, spre deosebire de carnea de animal domestic, contine si o mare cantitate de proteine pe gram.
Carnea este o hrana ideala pentru specia noastra. Bogata in calorii, vitamine B, minerale si proteine, este cea mai bogata sursa de factori nutritivi din dieta noastra. Indiferent daca stramosii nostri traiau in sana sau in Arctica, in padurile tropicale sau de-a lungul coastei, gaseau animale salbatice din belsug si acestea constituiau o masa hranitoare si usor de procurat. Pentru ca dintr-un animal mare se putea indestula un trib intreg, carnea era mancarea ideala care putea fi impartita cu prietenii si familia, pentru a face curte doamnelor, pentru a avea grija de cine bolnav si pentru a castiga putere in cadrul comunitatii (cel mai bun nator era aproape intotdeauna persoana cea mai respectata si onorata). Carnea era astfel atat un factor politic cat si unul de nutritie.

GRASIMI BUNE / GRASIMI RELE
Vanatul da un cu totul alt inteles expresiei "grasime animala" Proscrisa din dietele noastre si strans legata de bolile de inima si cancer, carnea a avut parte de o reclama foarte proasta. Dar carnea pe baza careia am evoluat de-a lungul mileniilor era foarte diferita de carnea pe care o gasim astazi la macelarie. Ea le oferea stramosilor nostri o gama intreaga de grasimi esentiale nu numai pentru supravietuirea unei generatii, dar si pentru evolutia unei specii intregi. Faptul ca trupul nostru absoarbe 95 la suta din grasimea pe care o mancam dovedeste ca aceasta sursa concentrata de calorii era greu de atins in Paleolitic.
Grasimea care se afla inauntrul si in jurul muschiului de animal salbatic constituie cel mult 2 la suta din greutatea muschiului si contine de doua ori mai multe grasimi polinesaturate decat grasimi saturate. Astfel, din punct de vedere al compozitiei, aceasta grasime seamana mai degraba cu aceea a alunelor decat cu cea din carnea de ca. Prin atie, din greutatea unei fripturi de porc obisnuite pe care o mancam astazi, pana la 30 la suta reprezinta grasimi; peste trei sferturi din caloriile pe care le contine provin din grasimi, dintre care doua treimi sunt saturate si o treime polinesaturate. De exemplu:
a carnea de miel, care are de opt ori mai multa grasime decat cea de capra salbatica;
a file de porc, care contine de zece ori mai multa grasime decat cea de bivol;
a sunca, are de 18 ori mai multa grasime decat carnea de gazela;
a chiar si carnea de pui, a carei grasime a ajuns, de la 2,4 la suta din greutate, la inceputul secolului XX, la 22 la suta din greutate, si la 84 la suta calorii din grasime; este departe de carnea de potarniche salbatica, care are numai 36 la suta calorii din grasime!
Carnea animalelor salbatice este mult mai buna si pentru ca are pana la 2,7 la suta acizi grasi omega-3, un tip de grasime poli nesaturata care scade riscul de imbolnaviri. Carnea animalelor domestice nu contine acizi grasi omega-3. Cum pot exista diferente atat de mari? Diferenta este data de modul in care se hraneste animalul. Asa cum compozitia laptelui de mama si propriile noastre grasimi sunt o reflectare directa a tipului de grasimi pe care le consumam, tot asa si tesuturile animalelor depind de dieta lor. Animalele salbatice se hranesc cu seminte salbatice, ghinda, alune, frunze si material lemnos bogat in acizi grasi omega-3, in timp ce animalele domestice se hranesc cu iarba si seminte care nu contin aceste grasimi atat de importante.
Plantele si natul bogate in acizi grasi omega-3, pe care le mancau stramosii nostri, le furnizau si uleiuri numite acizi grasi omega-6 (din seminte si alune) si acizi grasi omega-3, in proportie de 4:1 pana la 1:1. Astazi, mancam mancaruri procesate, bogate in uleiuri vegetale omega-6, asa cum e uleiul de sofran, uleiul de soia si uleiul de porumb, intindem putina margarina pe painea prajita, gatim cat mai putin acasa si la pranz oprim in graba masina ca sa luam o portie de mancare prajita printr-o fereastra de restaurant. Dar pe lista noastra de bucate se gaseste prea putin peste, bogat in grasimi omega-3, si nici un fel de carne de nat. Prin urmare, consumam de unsprezece ori mai multe grasimi omega-6, fata de grasimile omega-3. Ca sa nu mai punem la socoteala grasimile saturate, care sunt la niveluri nemaiintalnite in toata istoria speciei noastre. Asa cum veti citi in modulul 3, din cauza acestui mod dezechilibrat in care ne hranim, creste numarul celor bolnavi de inima, de cancer, al celor care sufera de depresie, incapacitate de concentrare, osteoporoza si chiar si rata sinuciderilor.
Multi oameni de stiinta cred ca daca dieta stramosilor nostri ar fi continut cantitati mici de acizi grasi omega-3, sistemul nostru nervos unic si complex nu s-ar fi dezvoltat niciodata, indiferent de ceilalti factori sociali care ne-au influentat dezvoltarea. Creierele stramosilor nostri au devenit de trei ori mai mari atunci cand, cu sute de mii de ani in urma, a crescut consumul de mancare bogata in grasimi omega-3. Acestor grasimi li se datoreaza majoritatea grasimilor polinesaturate din creierul nostru, care ajuta la dezvoltarea nervilor si a tesutului nervos. Saizeci la suta din structura creierului nostru este facuta din grasimi si 90 la suta din grasimile polinesaturate sunt acizi grasi omega-3. Pentru a favoriza cresterea rapida in volum a creierului, care s-a petrecut cu sute de mii de ani in urma, stramosii nostri au avut cu siguranta acces la acizi grasi omega-3, inclusiv EPA si DHA. Cultura, vorbirea si abilitatea de a folosi uneltele s-au dezvoltat ca un rezultat al cresterii creierelor noastre.

Animal % grasimi polinesaturate % grasimi saturate

Salbatic

Antilopa sud-africana 35 65

Girafa 39 61

Potarniche 60 40

Antilopa 85 15

Bizon 62 38

Caprioara 58 42

Mistret 63 37

Domestic

Vaca 2 98

Pui 17 83

Porc 8 92

Astazi stim ca ochii si creierele nou-nascutilor, care sunt hraniti cu diete sarace in omega-3, nu se dezvolta asa cum trebuie. Creierul uman era cu 11 la suta mai mare in urma cu 10 000 de ani in urma, inainte de aparitia agriculturii, care a provocat o scadere dramatica a consumului de acizi grasi omega-3. Stramosii nostri consumau aproximativ 12,6 grame de omega-3 pe zi. Potrivit Departamentului Agriculturii al SUA, majoritatea oamenilor consuma acum numai 0,5 pana la 1,4 grame de acizi grasi pe zi. "Consumam o cantitate semnificativ mai scazuta de acizi grasi decat recomanda agentiile internationale", spune Penny Kris-Etherton, Ph.D., R.D., distins profesor de nutritie la Pennsylnia State University. "Recomandarile de a atinge nivelurile propuse de EPA si DHA presupun o crestere de doua-trei ori a consumului de alimente bogate in acizi omega-3, asa cum este pestele", adauga dr. Kris-Etherthon. Daca este dificil sa mancam tot atatea uleiuri ca si stramosii nostri, iar cercetarile arata ca in cazul in care mancam de cate ori pe saptamana peste, putem reduce riscul de imbolnaviri si ne imbunatatim starea de spirit. ( modulul 3 pentru mai multe informatii despre felul in care acizii grasi omega-3 ne afecteaza sanatatea mentala, emotionala si fizica, si modulul 5 pentru modalitati de a manca mai multi acizi grasi omega-3.)

Dimensiunea creierului a fost influentata direct de consumul de grasimi omega-3, si era cu 11% mai mare atunci cand consumam o dieta de nator-culegator bazata pe nat si te.

COLESTEROLUL

Carnea de nat are un nivel scazut de grasimi si grasimi saturate, dar contine, in schimb, aproximativ aceeasi cantitate de colesterol pe care o gasim si in carnea de animal domestic. E posibil ca stramosii nostri sa fi consumat pana la 500 de miligrame de colesterol pe zi, ceea ce este mult peste limita recomandabila de 300 de miligrame sau mai putin. in ciuda faptului ca ingerau mult colesterol, nu exista nici o doda ca primii oameni de pe Pamant sufereau de boli de inima. Triburile de natori-culegatori din zilele noastre consuma adesea cantitati similare, dar nivelul de colesterol din sange nu depaseste 150 mg/dl, ceea ce este mult sub media care se inregistreaza in Statele Unite (de 205 mg/dl), si nu se imbolnavesc de inima.
Desi s-a facut intotdeauna o legatura intre colesterolul din mancare si riscul de a te imbolnavi de inima, e posibil ca de vina sa nu fie doar colesterolul, ci mai degraba cantitatea de grasimi saturate din aceleasi alimente. De fapt, toate mancarurile care au mult colesterol - incepand cu carnea si terminand cu produsele din lapte - sunt bogate si in grasimi saturate, cu exceptia oualor, care au mult colesterol, dar nivelul de grasimi saturate este scazut. E foarte posibil ca stramosii nostri, la fel ca triburile de natori-culegatori din zilele noastre, sa-si fi luat portia de colesterol, dar consumand foarte putine grasimi saturate si o multime de alimente care contin elemente care protejeaza inima, cum sunt fructele bogate in fibre, legumele, verdeturile si semintele de te salbatice. Fac si multa miscare, ceea ce, conform mai multor studii, scade greutatea corporala si reduce riscul de imbolnaviri.
Cercetari recente facute la Harrd Medical School, arata ca oamenii care nu au diabet si care au respectat un regim sarac in grasimi pot manca zilnic un ou, fara sa existe semne ca ar fi daunator pentru inima. Daca un singur ou contine aproximativ 270 de miligrame de colesterol, o dieta riata in care includem in mod regulat oua ar putea ridica usor consumul de colesterol la 400-500 de miligrame, ceea ce este la nivelul de colesterol al strabunilor nostri.

FARA ACIZI GRASI SINTETICI
Pana in secolul XX, papilele gustative ale oamenilor nu s-au delectat cu grasime procesata. Atunci cei care prelucreaza mancarea au inceput sa foloseasca uleiurile vegetale hidrogenate. Margarina si altele ca ea sunt uleiuri vegetale lichide transformate in ce cremos, prin transformarea unor grasimi nesaturate in grasimi saturate. Pentru a reusi acest lucru, lanturilor lungi de atomi de carbon care compun moleculele de grasime li se adauga hidrogen si de aici vine si termenul "hidrogenare" si "uleiuri vegetale hidrogenate".
Hidrogenarea inseamna mai mult decat sa adaugi pe ici pe colo cae molecule de hidrogen; este un procedeu prin care se schimba structura grasimilor polinesaturate, transformandu-le forma naturala "cis" (ca un U) intr-un "trans" sintetic (ca un Z). Pana la inceputul secolului XX, hrana noastra continea doar urme de asemenea trans acizi grasi (TAG) sintetici. Acum mancam zilnic pana intre 10 si 20 de TAG (trans acizi grasi). Consumul zilnic poate creste pana la 100 de grame, daca mancam in mod regulat fursecuri, chips, biscuiti, sau mancaruri prajite la fast-food. Corpul nostru nu a avut timp sa creeze un sistem de aparare impotri lor; prin urmare, consumul de TAG este legat de numeroase probleme de sanatate, de la bolile de inima si imunitatea scazuta, la sterilitate si diabet. (Citeste mai mult despre TAG in modulul 3.)

CHESTIUNEA PROTEINELOR
Nutritionistii ne sfatuiesc sa limitam consumul de proteine la 12-l5 procente din totalul caloriilor, sau la aproximativ 0,75 de grame de proteine pentru fiecare kilogram de greutate corporala (adica 51 de grame pentru o persoana care cantareste 68 de kilograme). Totusi, acesta este un obicei de hranire pe care este posibil sa nu-l putem transfera in viata moderna.
Stramosii nostri aveau o masa musculara mult mai mare decat avem noi astazi, abila cu aceea a atletilor profesionisti. O dieta bogata in proteine le dezvolta si mentinea o masa musculara impresionanta, dar astazi nici macar cel mai solid dintre cei care nu sunt atleti nu are nevoie de o asemenea cantitate de proteine. Astazi, occidentalii care mananca multe proteine nu isi cresc masa musculara, ci pur si simplu elimina mai multe sub-produse care contin proteine, asa cum este ureea din urina, care creste riscul de pietre la rinichi. in plus, dietele bogate in proteine cresc pierderile de calciu prin urina, si astfel sporesc riscul de osteoporoza. Daca in Paleolitic nu era o problema sa ingerezi 1 900 de miligrame de calciu pe zi, astazi, modul nostru de a ne hrani, bogat in proteine si cu prea putin calciu, reprezinta o problema pentru sanatatea oaselor.
Pe scurt, trupurile noastre moderne s-au dezvoltat pe baza unor diete bogate in proteine, dar daca nu facem multe exercitii, ca sa eliminam surplusul, si ne procuram peste 20 la suta din calorii din aceste proteine, asta inseamna mai mult un risc crescut de imbolnavire decat un antaj.