Bucataria mediteraneana e caracterizata prin proportia mare
de alimente de origine vegetala: fructe, legume si zarzavaturi si,
cel putin pana de curand, de folosirea uleiului de masline, bogat in
acizi grasi mononesalurati, care scad fractiunea LDL-C, "rea", a
colesterolului sanguin.
Nutritionistii spun ca cea mai mare parte a grasimilor consumate ar trebui sa prona din acizi grasi mononesaturati, mai precis din acidul oleic, care reprezinta 70-80% din grasimile din masline si avocado si aproximativ 50-60% din uleiul de rapita. Dar bucataria mediteraneana are si alte avantaje. Un studiu
efectuat asupra a 1.400 de barbati, din 9 tari europene, a dovedit ca rosiile protejeaza impotriva infarctului, mai ales prin licopen, un antioxidant foarte util.

Bucataria traditionala germana se caracterizeaza printr-o

proportie mare de grasimi saturate, care pron numai din produsele
de origine animala, ca unt, untura, carne si mezeluri. Nu e de mirare
ca fiecare al doilea german moare de infarct.
O tendinta primejdioasa care se instaleaza in Germania si
care exista deja in SUA este aceea de a consuma din ce in ce
mai multe alimente gata preparate, de a recurge la asa-numitul
"fast-food", care se ofera la orice colt de strada. Alimentele
acestea, placute gustului si adorate de copii si de adolescenti,
contin cantitati excesive de grasimi de cea mai proasta calitate.
Chiar daca sunt de origine vegetala, stand pe foc toata ziua,
aceste grasimi si-au schimbat caracteristicile datorita oxidarii si temperaturii. De asemenea, aceste alimente contin multe condimente tari si sare, fiind lipsite de fibre, tamine si micro-constituenti. Luand in consideratie si consumul mare de cafea si de bere, putem spune ca alimentatia germanilor e la fel de nesanatoasa ca a nord-americanilor.
Bucataria traditionala asiatica foloseste multe vegetale. Studiile epidemiologice arata ca japonezii care traiesc in Japonia se imbolnavesc foarte rar de cancer de intestin gros, in atie cu populatia tarilor apusene.
Fasolea soia e arma cea mai eficace impotriva neoplasmului colo-rectal. Genisteina din soia actioneaza chiar si atunci cand s-au format tumori mici, intrerupandu-le aportul de oxigen si de nutrienti.
Din nefericire, japonezii consuma multa sare, iar urmarea este numarul mare al bolnalor cu hipertensiune arteriala si cu accidente vasculare cerebrale.In general, o caracteristica a modului de alimentatie japonez este frugalitatea. Dupa cum stiti, japonezii au media de ata cea mai mare, fiind urmati de populatia tarilor scandinave.

Cercetari efectuate in 200 de localitati au aratat o crestere edenta a numarului bolilor legate de imbunatatirea situatiei materiale, iar indicatorul principal al schimbarilor survenite a fost colesterolul sanguin. Chiar daca in regiunile rurale colesterolemia medie este de 127 mg/dl - cu valori intre 86 mg/dl si 181 mg/dl -, s-a observat ca nivelul colesterolemiei a crescut proportional cu cresterea consumului de carne si de grasimi, in general, si invers proportional cu consumul de fibre.
China e un exemplu foarte bun, deoarece, chiar daca economia nationala chineza e inca la nivelul unei tari in curs de dezvoltare, morbiditatea si mortalitatea se apropie deja foarte mult de ceea ce se gaseste in tarile dezvoltate.
China demonstreaza intr-un mod foarte conngator ca pana si schimbarile moderate in stilul de ata si in stilul alimentatiei pot produce modificari epidemiologice importante. Iar autoritatile care raspund de sanatatea populatiei au dificila sarcina de a combate conceptia generala ca o dieta de calitate trebuie sa fie bogata in produse animale. Aceasta conceptie s-a format de-a lungul deceniilor, cand populatia de rand n-avea acces la produsele animale, considerate articole de lux.
Pe mondial, exista tendinta de schimbare a cauzelor morbiditatii si mortalitatii dinspre bolile infectioase spre cele neinfectioase, mai ales in tarile cu un venit national mic sau mijlociu. Concomitent se inregistreaza o schimbare in afimentatia si in actitatea fizica a populatiilor respective, datorita modificarilor factorilor economici si sociali.

Spre deosebire de schimbarea treptata care a avut loc in SUA si in majoritatea tarilor europene, in multe tari, modificarea alimentatiei a fost foarte rapida.
In Asia, efectul factorilor economici asupra schimbarii felului de nutritie a fost foarte edent.
In Coreea de Sud, bunastarea materiala s-a instalat mai devreme decat in cele mai multe tari din Asia. Dupa razboiul din anii 1950-l953, economia Coreei de Sud a inflorit intr-un mod impresionant, iar modificarile concomitente in stilul de ata au inclus multe alimente provenind din Apus. S-au introdus restaurantele de tip McDonald's, care au devenit foarte populare, mai ales in randurile tineretului.
Intre anii 1962 si 1996, in Coreea de Sud, produsul social total a crescut de 17 ori. Dezvoltarea economica rapida a crescut mult puterea de cumparare a populatiei, accelerand si schimbarile alimentare din aceasta tara.
Daca in anul 1960 populatia urbana reprezenta 27,7% din locuitorii tarii, in J996, procentul orasenilor a crescut la 82,3%. Aceasta a dus la o schimbare a ocupatiilor, de la cele care necesitau eforturi fizice relativ mari - agricultura, pescuit, taierea padurilor - la cele care nu mai cer un efort fizic deosebit.
Bunastarea materiala a schimbat mult si modul de alimentatie. A crescut importul cerealelor, productia de paine si de paste fainoase din faina alba. A crescut enorm importul de carne. Dintr-un studiu efectuat de catre Departamentele de Nutritie de la Universitatea Carolina de Nord, SUA si Universitatea Yonsei din Seul, Coreea de Sud, si publicat in American Journal ofClinical Nutrilion (2000; 71:44-53), reiese ca, in ultimii 35 de ani, consumul de cereale, cartofi si vegetale proaspete a scazut.
Timp de milenii, coreenii obtineau proteinele in special din orez si din soia. Azi, 50% din proteine pron din produse de origine animala. Daca in urma cu decenii grasimile reprezentau numai 6,2% din aportul caloric, acum ele reprezinta aproximativ 20%.

Care au fost consecintele?In primul rand, a aparut obezitatea la copii.In al doilea rand, cancerul si bolile cardiovasculare au devenit principalele cauze de deces.In Asia, mortalitatea cea mai mare prin boli cardiovasculare se intalneste in Singapore, unde populatia chineza prezinta o colesterolemie ridicata, rezultand din consumul mare de ulei de palmier, ce contine acizi grasi saturati.In al treilea rand, populatia coreeana - fiind una care ingereaza poate cantitatile cele mai mari de sare de pe glob, in special datorita consumului zilnic de kimchi, aliment national din varza acra cu multa sare si condimente - prezinta si ratele cele mai mari de decese prin cancer gastric si prin accidente vasculare cerebrale. Spre deosebire de tarile apusene, unde cancerele de plamani, de san, de prostata si de intestin produc mortalitatea cea mai mare prin boli neoplazice, in Coreea de Sud, cancerul gastric ocupa primul loc al mortalitatii prin boli tumorale.
Sa trecem acum in Indonezia, o tara in care, pana nu de mult, se consumau putine grasimi - aproximativ 15% din aportul caloric total.In aceasta tara, frecventa cancerului de san este inca relativ mica, intre anii 1985 si 1989 a fost de 18,6 pe an, la 100.000 de locuitori, in timp ce, in tarile apusene, era de peste 50.
Cancerul de san ocupa locul al doilea ca frecventa la femeile indoneziene, pe primul loc situandu-se neoplasmul de col uterin.In ultimii 30 de ani insa, frecventa tumorilor de san este intr-o crestere edenta si in Indonezia. in anii 1970-l974 surveneau numai 10,2 cazuri pe an, la 100.000 de locuitori.In aceasta tara, bolile tumorale maligne ocupa locul al treilea intre cauzele de mortalitate, dupa bolile infectioase si cele cardiovasculare.Intre anii 1992 si 1995, dorind sa elucideze factorii de risc pentru cancerul de san din Indonezia, Departamentul de Medicina Preventiva din cadrul Universitatii Nagoya, Japonia, impreuna cu Departamentul de Nutritie al Facultatii de Medicina din Jakarta, Indonezia, au efectuat un studiu asupra a 236 de femei cu cancer de san si 452 de femei care au sert drept control.
Cercetarea a aratat ca un consum crescut de grasimi creste riscul cancerului de san, mai ales daca acest consum mare a avut loc inainte de casatorie.
In studiile pe animale, cantitatea mare de grasimi din hrana accentueaza proliferarea celulelor epiteliale mamare, in special in perioada de hiperproliferare, in perioada de dezvoltare a sanilor.
Se crede ca efectul cel mai pronuntat al alimentatiei asupra riscului carcinogenezei este in cursul pubertatii si al adolescentei, deci inainte de casatorie, cand glanda mamara se dezvolta in mod activ.
Cunoasteti zicala: cei intelepti invata nu pe propria piele, ci din experienta altora. Din nou, parintii, in special mamele, trebuie sa caute etarea consumului de grasimi in familie, chiar daca acestea sunt de origine vegetala. Cartofii prajiti, carnea, prajiturile, inghetata, laptele si produsele lactate, margarina, untul, smantana, frisca, uleiul, ouale si ciocolata sunt resursele uzuale de grasimi.
Un studiu efectuat in Suedia, asupra mai multor zeci de femei, arata ca ingestia de margarina creste riscul neoplasmului mamar.
Nutritionistii spun ca nu numai adultii trebuie sa ete grasimile, ci si copin.