Studiile epidemiologice au aratat ca alimentatia constituie un factor important in aparitia bolilor canceroase.
Acum douazeci si cinci de ani, savantii japonezi au descoperit un grup nou de compusi, foarte mutageni sau cancerigeni, grupul aminelor aromatice heterociclice. Aminele heterociclice au fost gasite in produsele din carne si din peste, pregatite ca fripturi sau la gratar, in cuptor sau prajite in tigaie, la rotiserie sau la protap.
Aminele heterociclice carcinogene sunt prezente in orice carne pregatita la temperaturi de peste 150A C.
In ultimii ani, s-au efectuat sute de studii, privind aminele heterociclice, si aceasta din doua moti: pe de o parte, in multe tari se consuma cantitati mari de carcinogene de origine animala si, in al doilea rand, epidemiologii au gasit ca frecnta unor cancere e mult mai mare in tarile unde se consuma carne mai multa.
Studii efectuate timp indelungat pe rozatoare si pe maimute au aratat ca aminele heterociclice fac parte dintre substantele carcinogene cele mai puternice.
Cercetarile facute pe celule umane au aratat ca aceste amine sunt meolizate in compusi bioactivi, care lezeaza acidul dezoxiribonucleic.
Pana acum, s-au identificat circa 20 de amine mutagene sau carcinogene. Precursorii lor sunt: creatina, aminoacizii, peptidele, proteinele si zaharurile.
Pe langa carne si peste, aminele heterociclice au fost gasite si in extractele de carne, in produse folosite pentru a da un anumit gust alimentelor. Aminele heterociclice se formeaza la temperaturi mai mari de 150A C, deja dupa un timp de preparare intre 2 si 10 minute.Insa amine heterociclice au fost gasite si in preparate continand hidrati de carbon, si in grasimi pregatite prin incalzire la 100A C, timp de mai multe ore.
O constatare surprinzatoare a fost ca ele se pot forma si la temperaturi mai mici de 100" C, de exemplu, in pestii afumati la temperatura de 80-85A C.
Aminele heterociclice au fost gasite si in crusta de faina a produselor din peste sau din carne pregatita pane. Bineinteles, aceste substante cancerigene au fost gasite si in carnea de pasare.
Si mai surprinzatoare a fost observatia ca activitatea mutagena, cancerigena, a fost redusa atunci cand, inainte de prajire, produselor din carne li s-a adaugat un concentrat de proteina din soia.
Relativ recent, cercetatorii de la Departamentul de Nutritie al Unirsitatii de Stiinte Agricole, Upsala, Suedia, au ajuns la concluzia ca aminele heterociclice se gasesc in toate produsele din carne si din peste, in special in cele pregatite la cuptor, la gratar, in tigaie, la flacara, la rotiserie, dar si in produsele afumate. Cantitatea obisnuita de amine heterociclice, care se poate depista, este pana la 500 ng/g (nanogram = a milioana parte dintr-un gram).In ciuda primejdiilor pe care le comporta, consumul de carne se bucura inca de mare popularitate. De fapt, putem spune acelasi lucru si despre cafea, alcool sau tutun.
Printre tarile cu consumul cel mai mare de carne de pe glob se numara si Uruguay, aceasta datorita faptului ca principala industrie din aceasta tara este cresterea vitelor.
Pe langa faptul ca se consuma foarte multa carne, 78% din populatia tarii bea cu regularitate mate, un ceai obtinut din ta Ilex paraguariensis, care, ca si cafeaua, contine metilxantine.
Ceaiul mate se bea foarte fierbinte, ceea ce ar explica leziunile termice care favorizeaza neoplaziile cavitatii bucale, esofagiene si gastrice. Totusi, frecnta mai mare de cancere pulmonare si cale, la consumatorii de mate, implica si alte mecanisme.
Dorind sa cunoasca efectele asocierii consumului mare de carne cu ceaiul mate, Departamentul de Epidemiologie al Institutului National de Oncologie din Montevideo, Uruguay, a efectuat un studiu extins, pe care l-a publicat in Journal of Cancer, numarul din septembrie 1998.
Concluzia lucrarii este ca obezitatea, aminele heterociclice rezultate din carne, alaturi de consumul de ceai mate, se asociaza cu un risc crescut de cancer renal.
De fapt, frecnta cancerului renal, in Uruguay, e cea mai mare de pe continentul american, fiind de 10,6/100.000 de barbati si de 3,8/100.000 de femei.In Uruguay, consumul de carne pe cap de locuitor e mai mare decat in Statele Unite, dar si frecnta cancerului de san la femei e, in mod apreciabil, mai mare decat in alte tari in curs de dezvoltare.
Un studiu epidemiologie de proportii, publicat in anul 1994, a aratat ca riscul neoplasmului de san si al altor neoplazii creste proportional cu cantitatea fripturilor consumate.In numarul 22, din 18 noiembrie 1998, al revistei americane Journal of the National Cancer Institute (Jurnalul Institutului National de Cancer), se publica un studiu efectuat asupra a 41.836 de femei, pentru a dea daca exista vreo legatura intre cancerul de san si modul de pregatire a carnii.
Lucrarea a fost efectuata de catre Catedra de Epidemiologie a Unirsitatii Minnesota, Minneapolis, in colaborare cu Institutul National de Cancer, Bethesda, Maryland, SUA, si Departamentul de Medicina Prentiva de la Unirsitatea Iowa City, SUA.
Cercetarea a aratat ca femeile care preferau carnea "bine patrunsa", indiferent daca era vorba de chiftele, de fripturi, de gratar sau de pane, prezentau un risc de 4,6 ori mai mare de a face cancer de san decat cele care obisnuiau sa consume carnuri mai putin patrunse, adica mai putin prajite sau mai putin expuse temperaturii inalte.
Autorii cred ca aminele heterociclice si posibil alti compusi, ca ' hidrocarburile aromatice policiclice, care iau nastere in cursul pregatirii produselor animale, sunt foarte mutageni.
Suprafata, crusta de culoare inchisa a carnurilor fripte, prezinta o abundenta de carcinogene.
De fapt, chiar si in afara preferintelor, gospodinele stau in fata a unei dileme: mediile recomanda o pregatire termica puternica, pentru a reduce riscul infectiilor cu microbul Escherichia coli, din care unele tulpini sunt patogene, dar acest mod de preparare duce la formarea de substante cancerigene; iar oncologii recomanda o expunere mai scurta la caldura mare, ceea ce implica un risc crescut in supravietuirea germenilor patogeni.
Persoanele care s-au decis pentru getarianism au scapat nu numai de aceasta dilema, ci si de alte neajunsuri legate de consumul de carne.