Legumele sint alimente de origine getala cu o larga intrebuintare in hrana omului
sanatos si bolnav, oferind un aport important de elemente nutriti concomitent cu posibilitatea unor multiple variatii ale meniului.
Partea comestibila a
legumelor variaza de la o specie la alta, putind li: radacina, tulpina, bulbul, fructul, florile, semintele, frunzele sau intreaga ta.
Compozitie chimica. Legumele au in compozitia lor o proportie insemnul.! de apa (75-95A/0). Substanta uscata este formata mai ales din
glucide (inhv care celuloza ocupa uneori un loc important). Proportia glucidelor variaza in functie de specie, astfel:
contin intre 1 si 5(,/0 glucide: salata, dovleceii, rosiile, vinetele, castratii, rdeturile;
contin intre 5 si 10A/0:
fasolea rde, ceapa, barnele, morcovii, prazul, sfecla, telina, mazarea rde,
varza de Bruxelles, carotele;
contin intre 15 si 20"/0: cartofii, hreanul, fasolea uscata fiarta, lintea si mazarea uscate fierte.
Glucidele se gasesc sub forma glucozei, fructozei, zaharozei, amidonului si a celulozei.
Proteinele sint prezente in general in cantitate redusa, cu exceptia leguminoaselor uscate, unde proportia lor este crescuta.
Lipidele se gasesc in proportie scazuta, exceptind semintele oleaginoase, unde se afla intr-o proportie ridicata.
Vitaminele si elementele
minerale se gasesc in proportie importanta in majoritatea legumelor rzi.
Dintre vitamine, cantitati importante de acid ascorbic (vitamina C) sint aduse de frunzele rzi (rdeturi) si de unele
fructe (ardeii, rosiile), tuberculi (sparanghelul, cartofii), bulbi (
ceapa cruda). Bogatia in acid ascorbic este inrs proportionala cu continutul in ascorbicoxidaza (enzima care contine cupru in structura sa si care in prezenta oxigenului transforma
acidul ascorbic in compusi lipsiti de activitate vitaminica). Se gaseste in cantitati crescute in castrati, de aceea continutul lor in vitamina C este foarte scazut.
Sursele mai importante de caroten sint: frunzele rzi, morcovii, carotele, sparanghelul, ridichile.
Vitamina K. se gaseste mai ales in frunzele rzi (spanac, loboda, urzici, laptuci), varza, conopida.
Fasolea si mazarea rde, cartofii,
sfecla rosie, varza, spanacul, salata, reprezinta surse de
vitamine din grupul B, iar spanacul, mazarea rde si varza contin si vitamina E.
Dintre elementele minerale amintim aportul de miliechivalcnti alcalini sub forma potasiului (la morcovi, ridichi, cartofi, rosii, salata, castrati), calciului (la spanac, loboda, sfecla), fierului (la
fasole si mazare rde, papadie, patrunjel, urzici, spanac, varza de Bruxelles), si a fosforului, mai ales in seminte, sub forma acidului fitic (exemplu, mazarea rde boabe).
Mentionam de asemenea prezenta in compozitia chimica a legumelor a dirselor arome, pigmenti, acizi organici s.a. care le confera diferitele lor proprietati organoleptice (gust, miros, aroma, culoare).
In
legume s-au pus in evidenta o serie de substante cu asa-numita actiune antinutritiva (care distrug unii factori nutritivi din componenta acestora). Astfel sint unele substante ce distrug sau inactiaza vitaminele, numite substante antivitaminice cum este ascorbicoxidaza, despre care am amintit anterior; substante antimineraUzante ca acidul fitic si acidul oxalic din unele legume rzi si leguminoase (spanacul, fasolea) care, legind calciul, magneziul,
fierul in complexe insolubile fac imposibila absorbtia lor si utilizarea la nilul organismului; substante antiproteinogenelice cum este, spre exemplu, o substanta din fasole care are actiune inhibitoare asupra tripsinei pancreatice (tripsinmhibitor) sau unele substante antitiroidiene din varza, conopida, gulii, care impiedica fixarea iodului in glanda tiroida (se numesc glicozizi tiu no genetici).
Ledercr atribuie legumelor, pe linga valoarea lor nutritiva, si o valoare terapeutici (curativa), astfel:
sint aperiti: telina, mazarea, cicoarea;
sint depurati: ridichile,
salata rde, papadia, cicoarea;
sint diuretice: sparanghelul, papadia, prazul, telina, macrisul}
sint rmifuge: usturoiul, ceapa, varza;
sint cmoliente: spanacul, macrisul, laptucile, prazul, ceapa, carolele;
sint expectorante: varza rosie;
sint colagoge: prazul, anghinara.
Legumele se pot consuma crude, ca salate, sau fierte ca pireuri, soteuri, budinci sau alte preparate.
Intrucit in apa de fierbere se dizolva
vitaminele hidrosolubile, este indicata, In general, consumarea acesteia o data cu legumele.In ceea ce priste celuloza, amintim ca sint unele legume care o contin sub o forma mai lina, usor de digerat, daca este bine fiarta. Astfel sint: spanacul, carotele, dovleceii, mazarea rde tlnara s.a.
Legumele se pot clasifica in dirse feluri dupa dirse criterii. Din punct de dere agro-alimentar au fost impartite astfel1:
[.Legume radacinoase: morcovii, carotele, patrunjelul, telina, ridichea de luna, ridichea de vara si de iarna, napii (. 36), sfecla rosie.
2. Legume bulbifere: ceapa,
usturoiul (. 38), prazul (. 39).
3. Legume tuberculifere:
cartoful (. 37).
4. Legume varzoase: varza alba, varza rosie, varza creata, varza de Bruxelles, gulia, conopida.
5. Legume frucloase: rosiile, vinetele, ardeii (. 40), castratii (. 41), dovleceii, pepenii (. 42, 43).
6. Legume pastaioase, si boabe (leguminoase): fasolea rde, mazarea rde (. 44), fasolea uscata, mazarea uscata, lintea, bobul, barnele.
7. Legume frunzoase: spanacul, salata rde, crosonul (. 45),
cicoarea de gradina, andile (. 46), loboda, macrisul, stevia.
8. Legume condimentare: mararul, patrunjelul-frunza, telina-l'runza, tar-honul, cimbrul.
9. Legume perene: sparanghelul, anghinara, hreanul.
10. Ciuperci comestibile.
In continuare vom prezenta unele dintre
legumele cele mai frecnt folosite in
alimentatia omului.
Legumele radacinoase
Morcovul (Daulus carota) este o ta bianuala de ia care se consuma radacina bogata in glucide, vitamine (tiamina, ribol'lavina, caroten) si minerale (fier, cupru, calciu, fosfor).
Se poate consuma in stare cruda, ca suc. de morcovi, in dirse preparate culinare (supe, ciorbe, soteuri, budinci, mincaruri) sau in conser.
Contine o proportie importanta de substante pectice (protopectina) care prin absorbtia apei se umfla, favorizind formarea bolului fecal in unele
tulburari de tranzit intestinal, fiind indicat ca
supa de morcovi (exemplu, in
diaree la copii).In ceea ce priste continutul in celuloza, morcovii tineri au o proportie mai redusa ativ cu coi ajunsi la maturitate, ceea ce face ca digestibili-tatea primilor sa fie mai buna.
Dintre soiurile mai apreciate amintim: Nantes, Amsterdam, Cbantenay s.a.
Carotcle sint soiuri cu radacina scurta, globuloasa, si culoare mai portocalie. Au un continut mai redus in glucide.
Patrunjelul (Petroselinum sativum) se foloseste fie ca radacina, fie ca frunza, crud sau in dirse preparate culinare si in conser.
Are radacina alba-galbuie sau cenusie, lipsita < fA- Bueulenta, lemnoasa, cu gust dulce si aromat.
Este bogat in vitamina C si uleiuri volatile, fiind folosit ca ta condimentara.
S >iurile mai apreciate sinl: Zaharat sau Berlinez si Tirziu.
Pastirnacul (Paslinaca sativa) se foloseste ca si patrunjelul, ca ta condimentara.
Are un continut bogat in vitamine (tiamina, ribol'lavina, acid ascorbic) si in uleiuri eterice.
Se foloseste la prepararea dirselor preparate culinare (supe, ciorbe s.a.) sau in conser.
Soiurile mai folosite sint: Alb-lung, Semi-lung de Guernesey.
Telina (Apium graceolens) se foloseste in
alimentatie ca radacina si frunza sub forma cruda in diferite preparate, ca si in conser. Contine numeroase substante aromate si vitaminele A, B, C, PP, alaturi de o serie de saruri minerale (calciu).
Sub forma de ceai de
telina are efecte diuretice.
Soiurile cele mai cunoscute sint Bulgare de zapada, Albaster do Praga.
Ridichile pot fi de luna (numite astfel intrucit au o perioada de dezvoltare scurta, de 2530 de zile) sau de iarna (cu o perioada de dezvoltare mai lunga).
Au pulpa suculenta si sint bogate in vitamine (tiamina, riboflavina, acid ascorbic).
Au gust intepator, dat de compusii sulfurati din componenta lor, de tipul sulfurii de alil.
Au efecte diuretice. Datorita continutului lor ridicat in acid ascorbic au fost folosite in trecut ca te medicinale antiscorbutice.
Sfecla rosie (Beta vulgar is) se caracterizeaza prin continutul sau ridicat in glucide (810%), in elemente minerale (potasiu, calciu, fosfor) si vitamine (tiarnina, riboflavina, acid ascorbic).
Are radacina rosie inchisa datorita prezentei unor pigmenti (antociane).
Se foloseste la salate dupa ce a fost in prealabil coapta sau fiarta, in preparate culinare sau in conser. Se mai foloseste in industria alimentara la prepararea surogatului de cafea.
Dintre soiurile mai cunoscute amintim: Bordeaux, Kugel, Rote.
Radacinoasele se consuma dupa ce au ajuns la maturitate. Se pastreaza in pivnite, asezate cu mina, in silozuri, in santuri special amenajate, in beciuri, la o temperatura scazuta (01A) si umiditate constanta.
Legumele tuberculifere
Cartoful (Solanum luberosum) este leguma cu cea mai mare valoare nutritiva datorita continutului sau bogat in amidon (1427A/0),
proteine (tuberina), vitamine (acid ascorbic) si saruri minerale.
Se foloseste numai dupa ce a fost supus tratamentului termic in preparate culinare dirse: supe, ciorbe, pireuri, budinci s.a., fiind un aliment cu larga intrebuintare, atit in alimentatia omului sanatos, cit si in cea a omului bolnav.Intrucit coaja contine o substanta numita solanina, care ingerata in can-titati mari da intoxicatii gra, se va aa grija sa se curete bine mai ales in jurul ochiurilor de cartofi, unde aceasta se gaseste in proportii crescute (mai ales la cartofii incoltiti).
Soiurile mai cunoscute sint: galben timpuriu, roz de vara, Viola, chifle, sapunari etc.
Legumele bulbifere
Ceapa (Allium cepa) este o leguma bi- sau trienala, de la care se consuma bulbul, tulpina falsa si frunzele sub forma cruda, in dirse preparate sau in conser. Este bogata in glucide, vitamine (C si B), acid fosforic si fosfati de calciu, uleiuri volatile si unele substante cu actiune antibiotica numite substante fitoncide.
Dintre soiurilo mai cunoscute amintim: ceaclama, de apa (Buzau), de aric (Filiasi) s.a.
Se pastreaza in funii stivuite sau agatate in incaperi aerisite, in poduri la (1A)
(+3A), ferite de umiditate.
Usturoiul (Allium sativum) este o ta bianuala, a! carei bulb e alcatuit din mai multi bulbili pusi pe un disc central. Se foloseste in stare cruda sau in dirse preparate (bulbii, tulpina falsa si frunzele? rzi).
Este bogat in proteine, glucide si vitamina C. Contine de asemenea substante fitoncide (alicina).
Dintre soiurile mai apreciate amintim: alb de primavara, de Egipt, de toamna etc.
Se pastreaza, ca si ceapa, in funii stivuite sau agatate.
Prazul (Allium porrum) este o ta bianuala cu tulpina alungita. Contine protide, glucide, vitamine, minerale.In alimentatie se foloseste mai ales tulpina falsa, in dirse preparate si conser.
Soiurile mai cunoscute sint: Lung de Serbia, Camus.
Se pastreaza in santuri prin stratificare, in nisip sau painint.
