Condimentele sini ingrediente care se adauga diverselor preparate culinare pentru a le conferi un gust placut, apetisant.
In
alimentatia dietetica, acestea au uneori un rol important, mai ales in cazul regimurilor restrictive, lipsite de sapiditate, greu suportate de bolnavi.
Condimentele, in general, sint substante fara valoare nutritiva. Prin aromele pe care le contin produc stimularea apetitului si excita secretiile digestive.
Se obisnuieste sa se clasifice
condimentele in urmatoarele categorii:
a) Condimente acide
b) Condimente picante
c) Condimente aromate
d) Condimente aliacee
e) Condimente saline.
a) Condimentele acide sint: otetul, acidul tartric, acidul citric.
Otelul este un lichid acid cu concentratia de 9A, obtinut prin fermentatia acetica a unor bauturi: vin, suc de mere, suc de prune s.a., sub actiunea bacteriilor acetice.
Se poate obtine si artificial, prin diluarea esentei de acid acetic. Se foloseste pentru acrirea ciorbelor, la asezonarea salatelor si pentru conservarea unor
legume (muraturi), numita marinare.
Acidul tartric este numit uneori impropriu "sare de lamiie". Se obtine din lartialiil acid de potasiu brut extras din drojdia de vin. Prin incalzire degajeaza bioxid de carbon, ceea ce il face utilizabil la fabricarea prafului de copt.
Acidul citric (
sarea de lamiie) se obtine din citrice (lamiia contine cea 8%) prin extractie sau pe calc sintetica, din melasa. Se foloseste pentru acrirea ciorbelor sau la asezonarea diverselor preparate culinare.
b) Condimentele picante sint: piperul, mustarul, boiaua, caperele.
Piperul se gaseste sub doua feluri: alb si negru. Reprezinta fructul neajuns la maturitate, uscat, al tei Piper nigrum. Piperul alb se obtine din cel negru, ajuns la maturitate si deeorticat. Gustul picant este dat de prezenta ba compozitia sa a unor substante numite piperina si piperidina (al-caloizi).
Mustarul (Sinapis alba si Sinapin nigra) se obtine din semintele tei cu acelasi nume din familia crucil'erelor. Prin macinarea acestora se obtine o pasta care se preseaza pentru extragerea uleiului de mustar. Turtele ramase se transforma in pulbere (faina de mustar). Aceasta se amesteca cu apa, se Iasa sa fermenteze, si apoi i se adauga otet, vin, sare, pipei',
zahar si alte condimente, obtinindu-se produsul existent in comert.
"Mustarul fara sare", realizat de industria alimentara la sugestia Clinicii de nutritie, are o larga aplicatie in alimentatia dietetica a unor bolnavi la care se impune restrictie sodala.
Boiaua de
ardei se obtine prin macinarea ardeiului, fructul tei din familia solanaceelor, ajuns la maturitate si uscat.
Se pot obtine doua feluri de boia: dulce (din soiul de ardei dulce de Banat) si iute (din soiul de ardei iute de Bihor).
Boiaua este o pulbere rosie a carei culoare se datoreste unor pigmenti
numiti capsantina si capsorubina, iar gustul iute este dat de substanta n..ita
capsicina-
Boiaua dulce esle utilizata in alimentatia dietetica in unele
regimuri care prin monotonia lor duc la scaderea apetitului, cum este cazul regimului lacto-i'ainos, administrat timp indelungat in
boala ulceroasa. Prepararea unor feluri cu acest condiment reprezinta pentru ulceros un stimul al apetitului sau.
Capetele sinl
condimente picante obtinute din mugurii florali ai te' Capparis spinosa din familia Capsidacee.
c) Condimentele aliaeee sini: usturoiul,
ceapa verde, arbagicul, ceapa de apa, prazul, hreanul. Acestea au fosl prezentate la modulul "Legume;".Incadrarea lor in grupa condimentelor este justificata de continutul lor bogat in uleiuri eterice (sulfura de alil) si substante fitoncide.In alimentatia dietetica, folosirea lor este mai putin recomandata. Se poate folosi uneori ceapa saracita de substantele iuti prin fierbere in apa sau
hreanul in cantitate mica, ras si oparit in prealabil.
d) Condimentele aromate sini: coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leusteanul, tarhonul, mararul, patrunjelul, dafinul, scortisoara, vanilia, cui-soarele, anasonul s.a.
Ele formeaza de fapt o grupa mare de condimente de origine vegetala, cu largi intrebuintari in alimentatia dietetica.
Unele se folosesc pentru asezonarea preparatelor culinare, altele sint in-trebuintate pentru parfumarea diferitelor deserturi.
Coriandrul reprezinta fructul matur al tei Coriandrul sativum, de origine mediteraneana.
Contine in compozitia sa uleiuri eterice care ii confera gustul aromat. Se foloseste in industria preparatelor de
carne si la prepararea mustarului.
Chimenul este fructul unei te care se cultiva in podisul Transilvaniei numit Carvum carvi.
Se foloseste la prepararea supelor, a unor dulciuri si a lichiorurilor, brinzeturilor, produselor de panificatie.
Ienibaharul (
piper de Jamaica) reprezinta fructul unui arbust originar a fin Mexic si India, numit Myrihus pimenta.
Fructele verzi neajunse la maturitate se usuca la soare, apoi se folosesc.
Contine o substanta activa raspunzatoare de aroma sa, numita eugenol. Are gust astringent, datorat prezentei taninului in proportie crescuta.
Se foloseste la fabricarea preparatelor de carne, a mustarului, a unor lichioruri si unor produse de panificatie.
Cimbrul (Satureja hortensis) este o ta condimentara care se foloseste in intregime. Proprietatile sale condimentare sint maxime in perioada de crestere pina la inflorire.
Se foloseste ca atare sau conservat prin uscare, la condimentarea diferitelor preparate culinare (fripturi, mincaruri, conserve).
Leusteanul (Levllicum ofticinale) este o ta condimentara de la care se folosesc de obicei frunzele la aromatizarea ciorbelor. Uneori se folosesc si radacinile pentru unele bauturi alcoolice.
Tarhonul (Arlemisia dracunculus) este o ta condimentara de la care se folosesc frunzele ca atare sau conservate, pentru condimentarea unor preparate culinare.
Mararul (Ancthum graveolus) este o ta condimentara de la care se folosesc frunzele, florile, petiolurilc si semintele, ea atare, sau uscate.
Se utilizeaza la condimentarea unor preparate culinare sau la conserve (muraturi).
Patrunjelul (Petroselinum salivam ) face parte ca si mararul din familia umbelifere. Se folosesc atit radacinile cit si frunzele, pentru asezouaiea diverselor preparate (supe, ciorbe s.a.).
Foile de dafin reprezinta frunzele arbustului Laurus nobilis, originar din bazinul mediteranean.
Se folosesc in special in industria de prelucrare a pestelui, carnii si a conservelor.
Din categoria condimentelor aromate folosite la parfumarea unor deserturi, numite si mirodenii, amintim:
Scortisoara se obtine din scoarta copacului cultivat. in Extremul Orient (India, Indonezia, Ceylon) numit Cinnamonum ceylanicum).
Scoarta acestuia se taie, se rasuceste si se lasa citeva zile sa fermenteze la aer.In functie de ca.'itate se deosebesc mai multe tipuri de scortisoara, si anume: a) scortisoara de Ceylon, de calitate superioara, numita si canela, care este subtire, neteda, de culoare galbena-bruna; b) scortisoara chinezeasca, de calitate rnedie, numita si casia; si c) scortisoara de calitate inferioara de Malabar, numita si scortisoara lemnoasa, care este de culoare rosie-bruna, cu coaja groasa si zgrunturoasa.
Vanilia face parte din familia orhideelor, reprezentind fructul (pas-taile) tei Vanilia tifolia, cultivata in regiunile tropicale.
Fructele se recolteaza inainte de a ajunge la maturitate si sint uscate (natural sau artificial) dupa o prealabila fermentare.
Principiul sau activ se numeste vanilina.
Vanilia se foloseste in industria produselor zaharoase, bauturilor alcoolice, in cofetarie.
Cutioarele sint mugurii florali ai tei Caryophylus aromalicus, care se recolteaza in momentul cind culoarea lor trece de la verde la rosu deschis. Se usuca la soare sau la foc. Au gust astringent, iute si miros aromatic foarte pronuntat.
Se folosesc la prepararea unor produse de panificatie, a unor produse zaharoase, a unor bauturi alcoolice si a unor conserve.
Anasonul face parte din familia umbelifere, reprezentind fructul tei Pimpindlu anisum, de origine mediteraneana.
Fructul uscat al tei se foloseste in panificatie si la prepararea unor bauturi alcoolice.
e) Condimentele saline sint reprezentate de sarea de bucatarie, alcatuita din clorura de sodiu in cea mai mare proportie, alaturi de magneziu, calciu, potasiu, iod s.a.
Reprezinta sursa cea mai importanta de sodiu a organismului, adus pe cale alimentara.
Dintre varietatile comerciale mentionam: sarea speciala, extra, superioara, marunta, uruiala, bulgari.
In cazul cind se indica restringerea aportului de sare din alimentatia unor bolnavi, se pot folosi inlocuitori de sare, cum este spre exemplu sarea fara sodiu. Concomitent, in aceste situatii se r folosi din abundenta condimentele aromate, permise pentru a corija lipsa de gust a preparatelor din lipsa de sare.
