Prin
carne se intelege de obicei tesutul muscular al animalului (musculatura), fara scere sau asa-numita carcasa (partea care raniine dupa escerarea animalului).
In functie de provenienta sa,
carnea poate fi impartita astfel:I) Carnea provenita de la mamifere (domestice, salbatice);
2) Carnea provenita de la pasari (domestice, salbatice);
3) Carnea provenita de la pesti (de maree, de apa dulce);
4) Carnea provenita de la alte etuitoare acvatice (crustacee, moluste, amfibii etc.).
1) Dintre mamiferele domestice se consuma bonele (boul, vaca, telul), onele (oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul) (. 20), cabalinele (calul) si iepurele de casa (. 22). Dintre mamiferele salbatice (nalul) se consuma iepurii salbatici (. 21), caprele salbatice, caprioarele, mistretii.
2) Dintre pasarile domestice se consuma: gaina (. 2.'!), rata, gisea (. 24), curcanul (. 25), porumbelul, bibilica. Pasarile salbatice mai frecvent consumate sint: porumbeii salbatici, fazanii, ratele si gistele salbatice, dro-piile, prepelitele, potirnichile, sitarii, becatinele,
.'>) Dintre pestii de apa dulce, mai frecvent consumati sint: salaul, stiuca, linul, bibanul, crapul, pastravul, tiparul. Dintre pestii de mare se consuma mai ales: morunul, cega, calcanul, somnul, pastruga, nisetrul, scrumbia.
4) Crustaceii comestibili sini: homarii, langustele (. 26), rarii (. 27) si crevetii (. 28).
Rlolustele folosite in
alimentatia omului sint: melcii (. 29), stridiile, caracatitele s.a. (. 30, 31).
Dintre amfibii se consuma carnea de la Rana esculenta.
Din punct (Ic vedere structural, m constructia carnii intra in afara de (.sulul muscular si alte tesuturi ca: tesut conjunctiv (sub forma de apone-vroze, fascii, tendoane), cartilaje, oase, vase sanguine si limfatice, ner si ganglioni. Proportia de tesut conjunctiv variaza in functie de vlrsta animalului, specia sa, starea de Ingrasare s.a,
Intrucit tesutul muscular reprezinta cea mai mare parte din structura carnii, vom prezenta citeva notiuni pritoare la componentele sale histolo-gice.
Structura histohgica a muschiului (. 32). Fibrele musculare sint constituite dintr-o membrana numita sarcolema si din protoplasma, numita sarco-plasma, care contine in interiorul sau diferitele organite celulare, nucleu si asa-numitele miofibrile, formale din niste filamente (miofilamente ) de adina si miozina (proteinele contraetile ale muschiului pe seama carora se realizeaza contractia musculara).
Se deosebesc:
fibre musculare rosii, cu sarcoplasma multa, granulara, care contin un pigmenl rosu numit miaglobina si fibre musculare albe cu sarcoplasma putina care nu contin mioglobina.In afara de tesutul muscular propriu-zis, muschiul se compune si din tesut fibros caro ia numele
