Ternologia preparatelor din carne tocata

TERNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

Sortimertul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din carne tocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri.

Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si 8 mm).

Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:

• valoare nutritiva si gustativa ridicata provenita din carnea utilizata la obtinerea tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust;
• aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
• diversificare mare sortimentala datorita atat materiei prime de baza folosita cat si procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat;
• digestibilitate usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).

Materii prime pentru tocatura. Tocatura se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum din carne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.

Pentru preparatele obisnuite din carne tocata de manzat, vita adulta si porc, retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde:

• carnea de manzat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice;
• carnea de porc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice, fara bucati de grasime;

Preparatele speciale din carne tocata se obtin din carnuri superioare: cap de muschi in cazul-muschiului tartar; muschi de vaca in cazul muschiului umplut si carne de pasare in cazul parjoalelor din carne de pui si telina umpluta.

Materii auxiliare. Acestea se utilizeaza cu adaosuri la tocatura avand rol tehnologic de legare si afanare a acesteia, de imbunatatire a calitatii gustative nutritive a produsului finit.

Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor

Verificarea calitatii carnii. In procesul de productie, se verifica prin examen organoleptic prospetimea carnii.

Pregatirea carnii pentru tocare. Carnea macra se curata, cu ajutorul unui cutit, de pielite, tendoane, se spala, se zvanta si se taie bucati mici.

Pentru masina de tocat cu actionare electrica, carnea se taie in bucati de 80-l20 g.

Tocarea carnii. Se realizeaza la masina de tocat manuala, masina de tocat cu actionare electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal.

In functie de preparat, se pot aplica urmatoarele variante:

• carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita;
• carnea se trece de doua ori prin masina de tocat; in aceasta varianta, prima data se toaca numai carnea, iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual-miezul de franzela inmuiat si bine stors;
• pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel: se toaca intai carnea de vita (carnea mai slaba), iar a doua oara se toaca impreuna cu cea de porc si cu ceapa oparita sau inabusita. Aceasta varianta asigura caracteristici corespunzatoare tocaturii si calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza.

Prepararea tocaturii consta in amestecarea si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente, oua, verdeata tocata etc.).

Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare. Baterea tocaturii asigura inglobarea unei cantitati de aer necesara afanarii compozitiei.

Utilizarea tocaturii. Tocatura preparata trebuie imediat utilizata, deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltarii si activitatii microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare.

Preparate din carne tocata

tocaturi crude: muschi tartar

tocaturi cu sos:

- chiftelute marinate,

- chiftelute cu sos de smantana

tocaturi in legume:

-dovlecei umpluti

-ardei umpluti

-rosii umplute

-vinete umplute

tocaturi in foi:

-sarmale in foi de varza, de vita si in foi de spanac

tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase:

-musaca de cartofi

-musaca de dovlecei

-musaca de vinete

-musaca de telina

-varza cu carne tocata de porc

tocaturi fripte:

-parjoale moldovenesti

-parjoale din carne de pui

-drob de miel

-mititei

Tocatura se poate utiliza simpIa pentru prepararea perisoarelor, chiftelutelor, parjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.

Indicii de calitate ai tocaturii crude. Tocatura care urmeaza sa fie utilizata in procesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata, avand culoarea si mirosul specific felului de carne, sa fie omogena si afanata.

Clasificarea. Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structura acestora (modul de utilizare a tocaturii).

TEHNOLOGIA TOCATURILOR CRUDE

Tocaturile crude (muschiul tartar) se pregatesc din muschi de vaca (cap de muschi) care nu suporta decat prelucrarea primara de tocare a carnii eu cutitul sau eu satarul.

Pentru prepararea muschiului tartar se efectueaza urmatoarele operatii: curatarea muschiului, spalarea, taierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului:

Muschi tartar cantitati pentru 10 portii si tehnologia specifica

Curatarea muschiului consta in indepartarea pielitei de sustinere, operatie care poarta numele de ,parare', urmata de spalarea muschiului sub jet de apa, pentru indepartarea impuritatilor.

Operatia cea mai importanta este taierea, care se recomanda sa se faca cu un cutit bine ascutit sau cu un satar, pentru a se sectiona fibrele muschiului direct, fara a fi presate sau zdrobite ca in cazul tocarii cu masina de tocat carne. Aspectul carnii tocate fin este atragator, iar valorile nutritive raman intacte.

Modelarea se face pe platou, sub forma rotunda (de chiftea mai mare); la mijloc se formeaza un gol in care se asaza un galbenus crud.

Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizata de catre consumatori.

Separat, la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos Ketchup sau sos englezesc.

TEHNOLOGIA TOCATURILOR CU SOS

Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocatura modelata sub forma rotunda sau aplatisata, prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.

Tehnologia specifica a tocaturilor cu sos

TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN LEGUME

In productia culinara, aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de legume umplute cu carne tocata.

Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amestec cu carne de porc. Se poate intrebuinta insa pentru pregatirea tocaturii carnea de pasare, de ovine sau peste.

Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz, rosii, telina, vinete,varza) sau conservate prin murare (castraveti si gogonele).

Asocierea carnurilor cu legumele se face cu scopul de a a echilibra valoarea nutritiva a preparatului si de a oferi un produs cu toti factorii nutritivi necesari organismului.

Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce si la diversificarea gamei sortimentale.

Prelucrarea termica aplicata legumelor este inabusirea la cuptor, care urmareste atat inmuierea tesaturilor vegetale cat si imbunatatirea gustului.

Pentru pregatirea acestor mancaruri, legumele umplute se asociaza cu sos alb, sos tomat sau brun.

Tehnologia specifica a tocaturilor de legume

Retete pentru preparate din carne tocata (tocaturi cu sos si tocaturi in legume)

Cantitati brute pentru 10 portii

TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN FOI

Tocaturile in foi sunt cunoscute in practica culinara sub denumirea de sarmale. Sarmalele se pot pregati din foi de varza, foi de vita, de spanac sau de stevie. Tocatura se obtine din carne de porc, vita, pasare, vanat sau peste.

Adaosul pentru legarea si afanarea compozitiei este orezul, arpacasus sau amestecul acestora.

Tehnologia specifica a tocaturilor in foi

Retete pentru preparatele din carne tocata (tocaturi in foi)

Cantitati brute pentru 10 portii

TEHNOLOGIA TOCATURILOR IN STRATURI CU LEGUME

Preparatele din aceasta subgrupa sunt formate din straturi de tocatura, legume, paste fainoase sau orez.

Legumele se pot taia feli (cartofi, dovleceii, telina, vinetele) sau se pot taia fire subtiri (varza alba murata).

Preparatul, care are in structura straturi de legume felii si tocatura, este cunoscut in practica culinara sub denumirea de musaca.

Musacalele prezinta doua sau trei straturi de legume sau paste fainoase alternand cu tocatura. La suprafata preparatului se adauga o compozitie, pentru gratinare, care mareste valoarea nutritiva a prepara tului si-i da un aspect atragator, apetisant.

La servire, musacalele sunt insotite, in majoritatea cazurilor de so sul tomat.

OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR DIN LEGUME

Pregatirea legumei de baza. Pentru prepararea musacalelor, legu rnele se taie felii.

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza In functie de preparat se efectueaza inabusirea sau fierberea feliilor de legume.

Prepararea tocaturii. Frecvent, tocatura pentru musaca se realizeaza din carne de vita calitatea I, trecuta prin masina de tocat. Ceapa se taie marunt.

Carnea tocata se inabusa cu ceapa in grasime si apa fierbinte, pana scade lichidul si se inmoaie carnea. Se raceste. In functie de preparat, se poate face retocarea. Se adauga oua, condimente (sare, piper), patrunjel verde taiat marunt si se amesteca pentru omogenizare.

Formarea preparatului. Preparatul se formeaza in tava unsa cu un tura si tapetata cu pesmet. Se asaza la baza un strat de felii de legume, deasupra acestuia tocatura, si peste tocatura feliile de legume ramase. In cazul in care reteta cuprinde rosii, acestea se vor taia feii si se dispune intre straturile de legume si carne pe suprafata preparatului.

Prelucrarea termica parltiala se realizeaza in cuptor, la tempera tura moderata, timp de aproximativ 30 minute, pana cand incepe sa se coaca.

Finalizarea structurii consta in adaugarea peste preparatul scos din cuptor a compozitiei formate din faina, oua, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de patrunjel verde taiat marunt. Suprafata se preseaza cu casca val ras.

Gratinarea. Preparatul finalizat, ca structura, se prelucreaza termic in continuare in cuptor 15 minute, timp in care coaguleaza compozitia adaugata si preparatul se rumeneste.

Partionarea. Dupa gratinare, musacaua se portioneaza in bucati cu sectiune patrata sau dreptunghiulara, conform gramajului.

Montarea pentru prezentare. Portiile de musaca se monteaza pe platou sau farfurie, se toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cu patrunjel verde taiat marunt.

Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera.

Servirea. Preparatul se serveste cald (insotit de sos tomat cald).

Tehnologia prepararii produsului Musaca de telina

Musacaua de telina se pregateste in anotimpul rece, toamna si iarna deoarece leguma are caracter sezonier.

Tehnologia prepararii cuprinde operatii obisnuite de prelucrare pri mara a legumelor (sortare, spalare, curatire, spalare si taierea in felii).

Prelucrarile primare sunt urmate de prelucrarea termica (inabusire in ulei si apa) a feliilor de telina la cuptor. Aceasta operatie asigura inmuierea tesuturilor vegetale si o digestibilitate usoara preparatului, spre deosebire de procedeul de prajire a feliilor de telinà.

Tocatura cu care se obtine musacaua se pregateste prin inabusire in apa cu ulei a carnii impreuna cu ceapa. Dupa racirea compozitiei se incorporeaza oul pentru asigurarea consistentei compozitiei (coagularea proteinelor din ou prin tratament termic).

Condimentarea compozitiei se face cu sare, piper si 1/2 din can titatea de verdeata

Compozitia pentru gratinare care se adauga la suprafata se pregateste din faina, ou si iaurt, peste care se presara cascaval ras.

Retete pentru preparate din carne tocata (tocaturi in straturi cu legume)

Cantitati brute pentru 10 portii

TEHNOLOGIA TOCATURILOR CA FRIPTURI

Preparatele din aceasta subgrupa se prezinta intr-un sortiment variat, atat din punctul de vedere al materiei prime folosite cat din punctul de vedere al modului de realizare.

Pregatirea lor se poate face din carne de vita si de porc in amestec sau din carne de pasare, de vanat si organe.

Pentru realizarea unei compozitii cu tocatura fina, carnea se trece de doua ori prin masina de tocat. Adaosurile sunt cele destinate legarii carnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot adauga legume crude sau fierte partial.

Tocaturile din aceasta subgrupa sunt modelate diferit prelucrate termic prin frigere la cuptor, la gratar sau prajite in baie de ulei.

Se servesc ca fripturi si sunt insotite de sosuri diferite, garnituri salate care le maresc valoarea nutritiva si o completeaza cu vitamine, substante minerale si glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul si aroma lor deosebit de placute.

Tehnologia specifica a tocaturilor prajite si fripte

TRANSFORMARI CE SE PRODUC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE TOCATA

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocata genereaza transformari, care depind de componente si de operatiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminara si tratamentele termice de inabusire, fierbere, gratinare produc transformari analizate la preparatele din legume si carne. Particularitatile tehnologice ale preparatelor din carne tocata determina transformari specifice.

Transformarile care apar la prelucrarea primara a carnii si in spe cial la tocare, influenteaza structura carnii. Prin tocarea carnii cu cutitul sau cu satarul (in cazul muschiului tartar), fibra carnii este selectionata fara a fi zdrobita, ceea ce duce la mentinerea suculentei in carne si la evi tarea pierderilor de substante nutritive. Din aceste considerente muschiul tartar are o valoare nutritiva ridicata apreciata pentru alimentatia ane micilor si a convalescentilor.

Tocarea prin masina de tocat produce o zdrobire a carnii intre axul melcat si corpul de fonta, ceea ce face ca o parte din sucul carnii sa se piarda, dar fibra zdrobita asigura o legatura mai buna a carnii tocate.

Prezenta tesutului conjunctiv in tocatura influenteaza negativ legatura dintre fibrele de carne in timpul procesului termic, cand tesutul conjunctiv se contracta partiaI si apoi se solubilizeaza favorizand imprastierea carnii tocate; din acest considerent este necesara utilizarea adaosu rilor pentru legatura (oua, franzela, orez) care asigura pastrarea consis tentei tocaturii si a formei preparatului dupa prelucrarea termica si portionare (in cazul fripturii tocate berlineze). Apa rece sau supa adaugata la prepararea tocaturii se transforma in timpul prelucrarii termice in vapori, care asigura, coacerea in interior a tocaturii si pastreaza umidita tea necesara si impreuna cu grasimea, asigura suculenta, fragezimea si gustul deosebit de placut.

Transformari deosebite determina prelucrarea termica a tocaturilor prin prajire, frigere, coacere.

Prajirea are loc in absenta apei si consta in introducerea tocaturii modelate in grasimea incalzita la 160C. Prin contactul direct al supra fetei preparatului cu grasimea incinsa se formeaza la exterior o crusta din proteine coagulate care va impiedica pierderea substantelor nutritive. Culoarea bruna aurie a crustei este determinata de caramelizarea glucidelor si de compusii de tip melaniodic formati prin reactia Maillard (combinatii ale zaharurilor reducatoare cu unii aminoacizi).

Prin prajire, produsul se contracta si are loc absorbtia de grasime din mediu. Preparatele pregatite prin prajire au un miros placut, specific, aroma deosebita, isi pastreaza calitatile nutritive, se imbogatesc caloric, dar au o digestie grea, prelungita.

Savoarea preparatelor pregatite prin prajire este determinata de caramelizarea glucidelor si nu de incingerea grasimii. Preparatele impesmetite prajite sunt indigeste datorita crustei formate din pesmet prajit imbibata cu grasimea care este impermeabila fermentilor digestivi. Din acest motiv prajirea nu este recomandata de alimentatia corecta.

Aplicarea corecta a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prajire: temperatura constanta de 160C, timp scurt de pregatire, evitarea incalzirii repetate a grasimii.

In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocaturii la actiunea caldurii, se realizeaza formarea crustei protectoare la exterior, care retine in produs sucul nutritiv si coacerea in interior.

Frigerea la gratar asigura preparatului intreaga savoare apreciata de consumator si totodata satisface cerintele unei alimentatii corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii gratarului, deoarece crusta se va imbiba cu grasimea incinsa, pierzandu-si calitatile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit.

Indici de calitate. Tocatura preparata trebuie sa-si pastreze forma, fie afanata, suculenta, bine patrunsa termic (fiarta, fripta, coapta), potrivi t condimentata. Legumele folosite pentru preparatele din tocatura (legum ele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc,) trebuie sa-si pastreze forma, condimentarea si gustul specific, sosul sa fie bine fiert, de consistenta corespunzatoare.

Defecte, cause, remedieri. Defectele legumelor sau ale sosului din structura acestor preparate au fost analizate la preparatele de baza din legume si carne.

FISA TEHNOLOGICA

Denurnirea preparatului Grupa de preparate

Parjoale moldovenesti Preparate din carne tocata

Caracterizarea preparatului

Parjoalele moldovenesti fac parte din subgrupa preparatelor din carne tocata pregatite prin prajire in baie de ulei. Preparatul este format din doua parjoale moldovenesti sub forma de para insotite de obicei de garnitura de cartofi piure.

Valoarea nutritiva a preparatului este data de proteinele complete din carnea de vita si din oua, care este completata cu valori energetice din painea folosita ca adaos, din faina de acoperire si din pesmet. Valoarea energetica este completata de garnitura. Valorile biocatalitice sunt aduse de verdeturile folosite in compozitie.

Este un preparat cu valoare nutritiva ridicata si din acest consi derent este servit ca preparat de baza in meniuri.

Componente pentru 10 portii 2 buc = 115g

Ustensile necesare: vase pentru spalat carnea, ceapa, pentru spalat dezinfectat ouale, pentru inmuiat painea; blaturi de lemn pentru taiat carnea si verdeturile, cutite pentru taiat carnea, ceapa si verdeturile, castroane pentru trecerea parjoalelor prin faina, oua si pesmet; friteuza pentru prajit parjoalele, platouri pentru servire.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice, urmarind:

• carnea sa fie proaspata cu suprafata curata, consistenta elastica, culoare si miros corespunzatoare carnii de vaca;
• ceapa si verdeata sa fie proaspete, fara urme de modificari de structura;
• ouale sa fie proaspete, galbenusul sa-si pastreze forma si locul central;
• faina si pesmetul sa nu prezinte aglomerari sau insecte, sa aiba culoarea corespunzatoare (alb-galbuie pentru faina si galben-aurie pentru pesmet), gustul usor dulceag si miros placut.
• painea sa fie veche de o zi sau doua, cu miros si gust placute, specifice painii;
• untura sa aiba consistenta semisolida, culoare alb-galbuie, miros specific unturii de porc;
• condimentele sa fie uscate, fara impuritati, culoare specifica si miros specific fiecarui condiment;

Operatii pregatitoare

Ceapa se curata de foile uscate, se spala si se taie felii, se opareste si se raceste. Se curata carnea de pielite, se spala si se tamponeaza cu un servet. Se taie carnea in bucati de 3-4 cm si se toaca impreuna cu ceapa. Painea se inmoaie si se stoarce, verdeata se curata de cotoare si se taie marunt. Usturoiul se curata si se piseaza. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se separa de coaja si se bat cu telul. Faina se cerne, pesmetul se cerne prin sita mai rara.

Tehnica prepararii

Carnea tocata se amesteca cu 1/3 din cantitatea de oua, se adauga painea inmuiata, usturoiul pisat, verdeata condimentele (sare si piper).

Tocatura obtinuta se portioneaza conform gramajului, calculand doua bucati la portie. Se modeleaza parjoalele in forma de para, se trec prin faina si se aplatizeaza cu un cutit cu lama lata pana la grosimea de 5 cm, lungimea de 8 cm si latimea de 5 cm la capatul mai lat, se egaliaza marginile pentru definitivarea formei. Se trec prin ou batut si prin pesmet si apoi se prajesc in baie de ulei la 160⁰-l70⁰ C pana se rumenesc. Se scot din baia de ulei si se scurg de grasime.

Indicii de calitate ai preparatului finit

Parjoalele sa aiba dimensiunea si forma specifice, sa-si mentina forma, sa fie bine patrunse fara a avea suprafata arsa sau imbibata cu grasime.

Mod de prezentare si servire

Parjoalele se prezinta pe platou sub forma de evantai sau de raze si se servesc calde, doua la portie, insotite de garnituri diferite (piure de cartofi, cartofi natur sau pilaf).