Tehnologia preparatelor din carne de vanat

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT

Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate culinare, provine de la pasari salbatice (potarniche, porumbel, prepelita, fazan, rata etc.) si de la mamifere salbatice (iepure, capra, porc mistret etc.).

Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite, asemanatoare celor din carne de macelarie sau pasare, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expozitiile culinare. Desi foarte apreciate pentru calitatile lor gustative, preparatele din carne de vanat trebuie consumate

ocazional, fiind mai greu digestible.

Carnea vanatului se caracterizeaza prin continut mare de proteine, substante extractive cu azot si continut scazut de lipide.

Mirosul gustul specific al carnii de vanat, precum si tesutul fibros dezvoltat impun operatii tehnologice specifice de fezandare si marinare.

Pentru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza frecvent cu masline, ciuperci, aric, sosuri albe si specifice pentru vanat. Rata salbatica se prepara cu varza murata, castraveti murati, mazare verde si diferite fructe (masline, gutui, struguri, portocale etc.).

Din carne de vanat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute, parjoale etc.

Vanatul poate fi preparat intr-o gama foarte variata, cu adaos de legume, fructe.

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este asemanator cu cel de realizare a preparatelor din carne si legume, cu re comandarea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge o parte din baitul utilizat anterior, sange sau vin.

Clasificarea preparatelor din carne de vanat

Preparate de vanat

Preparate din iepure

Iepure a la grec

Iepure cu ciuperci

Iepure cu masline

Civet de iepure

Preparate din caprioara

Medalion de caprioara cu ciuperci

Escalop cu ciuperci

Spinare de caprioara cu sos de smantana

Preparate din fazan

Fazan la tava

Fazan a la Neva

Operatii tehnologice comune: Pentru pregatirea vanatului se efectueaza urmatoarele operatii: eviscerarea, fezandarea in blana sau penaj, inlaturarea penajului si a blanii, marinarea (indepartarea mirosului ne placut specific vanatului), portionarea dupa necesitati.

Fezandarea naturala este procesul de maturare mai indelungata, care asigura fragezirea carnii de vanat. Se aplica vanatului intreg, in blana sau penaj, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat intr-o incapere racoroasa (sau expunere in vant) timp de 2-5 zile.

Marinarea sau fezandarea artificiala se aplica dupa fezandarea naturala, avand ca scop, pe langa fragezirea carnii, inlaturarea mirosului neplacut, specific vanatului, imbunatatirea gustului aromatizarea carnii. Se poate realiza in urmatoarele variante:

Marinarea cu legume crude (bait, crud). Carnea se portioneaza in bucati mari, se asaza intr-un vas de lut sau emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, telina, doua parti vin si o parte otet, diluate cu apa.

Se amesteca totul si se lasa la temperatura de 10 15C, in functie de specie 2 pana la 6 zile. Pentru vanatul tanar marinarea poate dura 2-3 ore.

Marinarea cu bait fiert. Baitul se prepara din apa, zarzavat, condimente, otet si vin alb. Acestea se fierb in vas acoperit timp de 6 min, se retrage vasul de pe foc si se tine acoperit pana se raceste. ln cazul in care carnea se pregateste in aceeasi zi, marinata se poate turna calda peste vanat. Daca vanatul se pregateste dupa cateva zile, compozitia de marinare se raceste si apoi se introduce carnea de vanat portionala, pastrandu-se la rece, in vasul acoperit (fara sa inghete).

ln perioada marinarii, carnea trebuie intoarsa zilnic si pastrata in bait pana la preparare, altfel se innegreste si se usuca la suprafata.

La bait nu trebuie sa se foloseasca otetul sau vinurile de culoare inchisa (rosii) deoarece modifica culoarea carnii spre brun. Se va intrebuinta vin vechi, alb, cu aroma placuta diluat in parti egale cu apa. Otetul va fi folosit in concentratie mica (o parte otet, 10 parti apa).

Pentru preparatele din carne de vanat, se recomanda ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge cateva linguri de bait sau de vin alb.

O carne bine maturata este suculenta, moale, frageda, are gust si aroma placuta si se digera mai usor.

Marinarea trebuie sa se realizeze corespunzator, astfel carnea va avea miros neplacut de otet, iar in timpul pregatirii preparatului se va intari si va fi greu de digerat.

Se tine in bait, de obicei, vanatul mare si vanatul ci pene si miros puternic (rata, gasca salbatica).

Unele specii de vanat, ca preprelita, potarnichea, fazanul si chiar iepurele se prepara fara o prealabila fezandare.

Vanatul poate fi conservat in blana sau in pene cu ajutorul frigului, prin refrigerare si congelare. Refrigerarea se realizeaza la temperature de -2⁰.-4⁰C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atingand temperature intre -25⁰ si -30⁰C. Se pastreaza timp de 6-l0 luni in depozite frigorifice la temperature de -l8⁰C, -23⁰C si la umiditate relativa a aerului de 95-l00%.

Vanatul cu putina grasime este drapat cu grasime simpla sau felii de sunca. Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum si alte mirodenii) se adauga in interiorul pasarii.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VANAT

Retete pentru preparate de baza din carne de vanat (de iepure)

FlSA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului Grupa de preparat

lepure cu ciuperci Preparate din vanat

Caracterizarea preparatului. Se utilizeaza in meniu ca preparat de felul Il. Este echilibrat din punct de vedere nutritiv datorita combinarii carnii cu sos si legume. Este gustos, se digera relativ usor.

Materii prime pentru 10 portii

carne de iepure cu os 2,000 kg

ciuperci proaspete 1,000 kg

sau conservate ..0,500 kg

untura (ulei) 0,200 l

faina . 0,100 kg

ceapa ..0,150 kg

morcovi .0,100 kg

telina radacina .0,100 kg

usturoi ..0,025 kg

cimbru ..0,001 kg

piper macinat 0,001 kg

foi dafin . 0,00025 kg

pasta tomate 0,100 kg

vin rosu .. 0,100 l

sare . 0,030 kg

bait .. 1,000 l

Verificarea calitatii materiilor prime. Materiile prime folosite trebuie sa corespunda stabiliti in standardele de stat

Ustensile si utilaie folosite: cratita, blat de lemn, cutit, lingura de lemn, pahar gradat, servet de bumbac, aragaz.

Operatii pregatitoare. Carnea de iepure se tine in bait 12 ore, se zvanta, se portioneaza, se sareaza.

Ciupercile proaspete se spala si se taie lame, ciupercile conservate se scurg de lichid, se spala si se taie lame. Faina se cerne. Morcovii, telina radacina se spala, se curata, se spala din nou si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu 100 ml apa. Ceapa se curata, se spala si se taie pestisori.

Tehnica prepararii. Carnea se portioneaza, se inabusa impreuna cu ceapa in ulei si apa. Dupa inabusire se scoate carnea, iar in sucul format se adauga morcovi, telina, apa si se continua fierberea. Cand s-a redus cantitatea de lichid, se adauga pasta de tomate, usturoiul, foile de dafin, piper, cimbru, faina amestecata cu apa (100 ml), jumatate din cantitatea de vin. Se adauga 500 ml bait strecurat si se continua fierberea 15-20 min. Sosul se paseaza peste carne. Ciupercile inabusite in ulei si apa se adauga peste carne. Se introduce la cuptor 15-20 minute si se adauga vin.

Indicii de calitate ai produsului finit

carnea bine patrunsa

raport corespunzator intre sos si carne

gust si aroma specifica componentelor

potrivit condimentat

prezentat estetic.

Verificarea calitatii produsului finit. Produsul trebuie sa corespunda indicilor stabiliti la punctul anterior. Trebuie precizate eventualele modi ficari ce apar si cauzele care le-au generat.

Modul de prezentare si servire. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu sos de ciuperci. Se serveste cald.

14.2, MODIFICARI ALE CARNII DE vANAT SU? INFLUENTA DIFERITELOR TRATAMENTE

Prin tratarea termica pot avea loc, cu o intensitate mai mica sau mai mare, o serie de modificari. Aceste modificari depind de tempera tura la care este supusa carnea. In general tratamentul termic determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice (textura, gust, aroma), imbunatatirea digestibilitatii si a coeficientului de utilizare.

Concret, este vorba de coagularea proteinelor celulare, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului si greutatii, imbruna rea (caramelizarea) produsului. Totodata continua procesul de fragezire din timpul maturarii, prin absorbtia grasimii adaugate, se continua pro cesul de formare a gustului, aromei si suculentei carnii prin formarea de compusi volatili.

Indici de calitate ai preparatelor din carne de vanat. Preparatele din carne trebuie sa corespunda urmatorilor indici:

sa aiba un aspect placut, decor specific;

carnea sa fie bine patrunsa, frageda, sa-si mentina forma data prin taiere, sa aiba culoarea specifica speciei de la care provine;

sosul sa fie potrivit de legat, condimentat;

asocierea rationala a componentelor pentru realizarea unor pre parate

echilibrate cu un coeficient de utilizare digestiva maxima,

sa se consume in ziua in care au fost pregatite.

Defectele posibile in cazul preparatelor de vanat sunt urmatoarele:

carnea tare, datorita pastrarii necorespunzatoare in bait;

gust si miros de afumat, din cauza cantitatii prea mici de lichid folosit;

preparate fade; nerespectarea cantitatilor din reteta, marinarea necorespunzatoare;

cantitate mica de sos, influentand neplacut aspectul.