GLUCIDE
Glucidele reprezinta o categorie de constituenti alimentari a caror savoare este in general dulce sau zaharata. Dar, puterea de indulcire este diferita de la o molecula la alta, iar aceasta savoare zaharata nu este specifica numai glucidelor, avind in vedere ca edulcorantii de sinteza, precum aspartamul, au o structura nonglucidica. Principalele glucide aduse prin alimentatie sint citate in elul III-l. Din punct de vedere fiziologic, se considera clasica impartirea glucidelor pe de o parte in glucide cu absorbtie rapida (monozaharide), iar pe de alta parte in glucide cu absorbtie lenta (polizaharide). Prima categorie determina o crestere a glicemiei mai franca si mai rapida decit cea de a doua categorie. In realitate acest fapt nu este atit de evident atunci cind se a indexurile glicemice pentru diferite alimente. Indexul glicemic se defineste ca raportul dintre aria de sub curba glicemiei din timpul celor 3 ore care urmeaza absorbtiei alimentului si aria obtinuta cu glucoza. Prin definitie, indexul glicemic al glucozei este de 100 %. Indexul glicemic al piinii albe, care este totusi bogata in polizaharide, are o valoare apropiata: 90 - 95 %. Dimpotriva, indexul glicemic al orezului alb este de 50 %, iar cel al legumelor seci apropiat de 25 %. De fapt, efectul hiperglicemiant al unui glucid depinde de numerosi factori: structura glucidului, compozitia alimentelor si modul de preparare, fiziologia intestinala si viteza de asimilare.

LIPIDE
Principalele lipide alimentare sint trigliceridele, constituite dintr-o molecula de glicerol si trei molecule de acizi grasi (Tabelul III-I). Alimentele de origine animala si terestra precum si anumite produse vegetale (cocos, palmier ) sint relativ bogate in acizi grasi saturati. Acizii grasi indispensabili sint acidul alfa-linolenic si acidul linoleic, ambii exclusiv sintetizati de catre vegetale.

GLUCIDE

- Glucide simple: glucoza, fructoza, galactoza si manozfl

- Dizaharide (care contin doua molecule de oza):
zaharoza (zahar de bucatarie, 2 molecule de glucoza), lactoza din lapte (glucoza si galactoza), maltoza (2 molecule de glucoza)
- Polizaharide: amidon vegetal si glicogen animal constituite din glucoza, si inulina formata din fructoza (nap porcesc si anghinare).
LIPIDE
- Acizi grasi saturati:

Principali: lainic, miristic, palmitic, stearic

Altii: butiric, caproic, caprilic, capric, arahidic. belienic, lignoceric.

- Acizi grasi inononesaturati: Cel mai raspindit: oleic

Altii : palmitoleic, gadoleic, erucic, nervonic.
- Acizi grasi polinesaturafi: Esentiali : linoleic, alfa-linolenic
Altii: eicosatrienoic, arahidonic, eicosapentaenoic. docosatetraenoic, docosapentaenoic, docosahexaenoic.

- Slero/i:

Colesterol de origine animala si fitosteroli de origine vegetala (sitosteroli si ergosteroli).

Dintre steroli, colesterolul este adus de catre produsi de origine animala (Tabelul III-2). Colesterolul are numeroase functii esentiale in organism: intra in structura membranelor celulare, precursor al hormonilor gonadici si cortico-suprarenalieni, participa in sinteza sarurilor biliare.

PROTEINE
Proteinele nu au aceleasi valori nutritive, ci acestea sint in functie de originea lor vegetala sau animala

Acizi aminati

Acizi aminati indispensabili:
Izoleucina, leucina, lizina, metionina, fcnilalanina, treonina, triptofanul,
valina.

Histidina la sugar.

Acizi aminafi sintetizati de catre organism:
Alanina, arginina. acidul aspartic si asparagina, acidul glutamic, glutamina,
glicina, prolina si hidroxiprolina, serina, tirozina, cisteina si cistina.
Carenta relativa in acizi aminafi in functie de originea proteinelor:
Proteine vegetale: lizina.

Proteine animale si leguminoase: metionina si cisteina.

APA Sl SARURILE MINERALE

Nevoile si sursele acestor elemente sint rezumate in Tabelul lli-4. Apu este principalul constituent al organismului. Pierderile insensibile, obisnuit in jurul valorii de I litrii pe zi, sint crescute in caz de febra, de exercitiu fizic sau de temperatura ambianta crescuta si pot atinge valori de mai multi litri pe zi.
Sodiul reprezinta principalul cation al sectorului extracelular. in caz de carenta severa, rinichiul este capabil de a resorbi aproape intreaga cantitate de sodiu filtrat. Carentele pot aparea in caz de boli digestive (varsaturi, diaree, fistule), de pierderi cutanate excesive (transpiratii, arsuri), de nefropatii cu pierdere de sare, de insuficienta suprarenala.
Potasiu! reprezinta principalul cation intracelular. Excretia sa este mai ales renala. Aportul trebuie crescut in caz de pierderi digestive, de pierderi renale, in timpul unui regim hiposodat sever si in perioada de crestere.
Calciul reprezinta mineralul cel mai abundent in organism. Trebuie stiut faptul ca absorbtia intestinala a calciului alimentar nu este completa. Aceasta este crescuta in anumite conditii : prinz proteic, aciditate gastrica, prezenta de lactoza, raport fosfocalcic cuprins intre 0,5 si 2. Absorbtia intestinala a calciului este diminuata de fibrele alimentare, de acizii fitic si oxalic.
Fosforul este de asemenea abundent in organism. Ca si calciul, fosforul este gasit in special in os. Numai pierderile urinare sint reglate! Parathormonul si calcitonina scad reabsorbtia tubulara de fosfor. in practica curenta, nevoile sint asigurate de alimentatia obisnuita. Absorbtia intestinala a fosforului este crescuta de vitamina D si scazuta in caz de aport excesiv de calciu.
Fierul este putin abundent in organism. Aproape 60 % din cantitatea de fier se gaseste in hemoglobina, aproape o treime sub forma de rezerve, sub forma de feritina si hemosiderina. Restul de fier este legat de enzime sau de o proteina plasmatica : siderofilina sau transferina. Excretia urinara este minima si mai mica de 0,5 mg/zi. Datorita proastei absorbtii intestinale a fierului, aporturile necesare sint de 5-l0 mg/zi la barbat si dublul acestei valori la femeia in perioada de activitate genitala. Aciditatea gastrica si vitamina C amelioreaza absorbtia intestinala, permitind reducere sarurilor ferice in ioni ferosi, care sint singurii ce se absorb. Fierul heminic, prezent mai ales in alimentele de origine animati este mai bine absorbit (biodisponibilitate de aproape 25%), fata de fierul non heminic (biodisponibilitate mai mica de 5%). Taninii, polifenolii, fosfatii, fitatii si fibrele alimentare reduc absorbtia fierului.

OLIGOELEMENTE

Reprezinta elemente anorganice caic exista in cantitate foarte redusa in organism, fiind totusi esentiale. Ele trebuie aduse prin alimentatie in cantitate foarte moderata. Nevoile si principalele surse ale oligoelemen-"telor sint rezumate in elul 111-5.
Iodul este esential pentru sinteza hormonilor tiroidieni. Carentele alimentare au devenit rare in tarile dezvoltate, datorita unei mai mari varietati a alimentatiei si suplimentarii in iod a anumitor saruri de masa.
Fluorul este un constituent al osului si al emailului dentar. La copilul mai mic de 12 ani, un aport zilnic cuprins intre 0,5 - 1 mg permite reducerea cu 50% a incidentei cariilor dentare. De asemenea, anumite ape poile sint imbogatite in Unor, cu scopul de a obtine o concentratie de I mg/l. O supraincarcare in fi nor determina fluoroza (pigmentarea emailului, fragilitate osoasa).
Cuprul participa la meolismul fierului si este cofactor a numeroase enzime. Nevoile de Cu sint acoperite in mare parte prin alimentatie, iar carentele sint exceptionale.
Zincul intervine in numeroase reactii enzimatice. El participa la stocarea proinsulinei in celulele beta ale insulelor Langerlians. Are de asemenea un rol cert in imunitatea celulara, in cresterea si dezvoltarea pubertara. Anumite patologii par sa fie insotite de un deficit de Zn: hepatopatii, nefropatii, sindrom de malabsorbtie, diabet. Hipoacuzia, hipoosmia, tulburarile cutaneo-mucoase sint frecvente in cursul carentelor de Zn.
Seleniu/ este un agent antioxidant. Carenta in seleniu a fost considerata responsabila de o cardiomiopatie dilatativa endemica (maladia Keshan, de la numele unei provincii chineze). Pe de alta parte, studii prospective par sa evidentieze o relatie inversa intre concentratia plas-matica de seleniu si mortalitatea prin cancer.
Functiile si nevoile reale pentru celelalte oligoelemente sint mai putin cunoscute. Cobaltul este legat de vitamina B 12. Mangcmal esteiin cofactor al anumitor enzime (aminopeptidaza, arginaza). Cromul pare a avea un rol in meolismul glucidic. Molibdenul este un constituent al xantin-oxidaxei. Uliul are un rol putin cunoscut, dar eficacitatea sa in psihoza maniacodepresiva este demonstrata. Sulful este raspindit in organism. El este prezent in anumiti aminoacizi (cisteina, cistina, metionina) si in numeroase proteine. El are un rol de detoxifiere datorita sulfoconjugarilor.

VITAMINE
taminele sint substante necesare, in cantitati foarte mici (urme) pentru asigurarea functiilor celulare. In general, ele nu pot fi sintetizate de catre organismul uman. Anumite vitamine se comporta ca veriili hormoni. Este clasica impartirea in vitamine hidrosolubile (vitaminele B, PP si C) si vitamine liposolubile (vitaminele A, D, E si K), a caror absorbtie intestinala necesita prezenta sarurilor biliare. Tabelul III-6 cuprinde principalele surse de vitamine si aporturile zilnice recomandate pentru fiecare dintre acestea.

taminele din grupul B

tamina B1, sau tiamina, intervine in reactiile de decarboxilare si de transcetolizare din cadrul meolismului glucidic. Practic, ea este prezenta in toate alimentele de origine animala sau vegetala. tamina B] este sensibila la caldura si la razele ultraviolete. Aporturile zilnice recomandate sint mai crescute la femeia insarcinata sau care alapteaza.
tamina B2, sau riboflavina, este precursorul a 2 coenzime care intervin in numeroase reactii ale meolismului energetic. Riboflavina, foarte sensibila la lumina, este larg raspindita in alimentatie.
tamina B3, sau PP, sau acidul nicotinic, este precursorul NAD (nicotin adenin dinucleotid) si al NADP (nicotin adenin dinucleotid fosfat) care intervin in cursul reactiilor de oxidoreducere. Practic, vitamina PP este prezenta in toate alimentele, cu exceptia materiilor grase. Totusi, anumite vegetale, precum porumbul, contin o vitamina PP care nu este absorbita in intestin.
tamina B5, sau acidul pantotenic, intra in compozitia acetil Coenzimei A. Practic, se gaseste in oricare aliment.
tamina B6, exista sub 3 forme: piridoxina, piridoxalul si pirido-xamina. tamina B(> este implicata in meolismul acizilor aminati (transaminare si decarboxilare). Nevoile sint crescute in timpul sarcinii, alaptarii, tratamentului cu estro-progestative sau cu izoniazida, sau cu D-pen ici lamina. Homocistinuria este adeseori ameliorata de doze mari de piridoxina.
tamina B8, sau biotina, sau vitamina H, este coenzima a carboxilazelor. Ea este sintetizata de flora intestinala. Nevoile sint suficient acoperite prin alimentatie.
tamina Bg, sau acidul folie, este implicata in meolismul aminoacizilor si al acizilor nucleici. Folatii sint sensibili la caldura si la lumina. Nevoile zilnice sint crescute in caz de sarcina.
tamina B/2, sau cobalamina, este cofactor al reactiilor de izomerizare si de transmetilare. in stomac, ea se leaga de factorul intrinsec, secretat de celulele parietale, apoi ea este absorbita la nivelul ileonului. Rezervele hepatice acopera nevoile pentru 4 ani.

tamina C
tamina C, sau acidul ascorbic, are puternice proprietati redu-catoare si antioxidante. Ea intervine in cursul multor meolisme, dar in special in meolismul proteic. Favorizeaza absorbtia fierului. Participa la reactiile de detoxicare. Studii epidemiologice tind sa evidentieze ca regimurile bogate in vitamina C sint asociate unei incidente scazute a cardiopatiilor ischemice si cancerului. Aceste rezultate trebuie insa confirmate prin studii mai indelungate, prospective, vizind un esantion numeros de subiecti. tamina C este foarte raspindita, in special in regnul vegetal. tamina C este sensibila la oxidare, la caldura si la lumina. Organismul nu stocheaza acidul ascorbic. Aporturile cotidiene recomandate sint mai crescute la fumator (120 mg).

tamina A
tamina A, care prezinta mai multi izomeri, stimuleaza diferentierea si multiplicarea celulelor epiteliale. Are un rol important in vederea crepusculara. Studii epidemiologice arata o incidenta mai scazuta a anumitor cancere in populatiile care consuma multa vitamina A sau beta-caroten. Aporturile recomandate de vitamina A se exprima in Echivalent Retinol sau ER (1 ER = 1 microgram de retinol = 3,3 UI = 6 micrograme de beta-caroten). Aporturile recomandate sint mai crescute in caz de contraceptie orala, de sarcina sau de alaptare. Totusi, in cursul sarcinii, posologiile obisnuite (1 200 ER) nu trebuie depasite datorita riscului potential teratogen pus in evidenta la animal; de asemenea, utilizarea de alimente imbogatite in vitamina A, adesea tara stirea medicului, trebuie interzisa. tamina A propriu-zisa este de origine animala. tamina A este sensibila la oxidare, la lumina, precum si la caldura.

tamina D
tamina D exista sub 2 forme : colecalciferoiul, sau vitamina D3, forma naturala, obtinuta gratie actiunii razelor ultraviolete asupra 7-dehidro-colesterolului, si ergocalciferolul, sau vitamina D2, de origine sintetica, obtinuta prin iradierea ultravioleta a ergosterolului. in organism, vitamina D sufera o prima hidroxilare in ficat, apoi o a doua hidro-xilare in rinichi. tamina D joaca un rol fundamental in meolismul fosfocalcic. La nivel osos, vitamina D favorizeaza, pe de-o parte, mobilizarea calciului si a fosforului, iar pe de alta parte, in mod indirect, osteosinteza. tamina D favorizeaza absorbtia intestinala a calciului si creste reabsorbtia tubulara renala a acestuia. Deoarece pielea poate fabrica vitamina D3, nevoile de aport prin alimente sint foarte scazute daca expunerea solara este suficienta. in caz de expunere solara insuficienta, si mai ales la copil, se recomanda o suplimentare cotidiana de 400 UI, adica 10 micrograme de calciferol. Nevoile sint crescute la femeia gravida, la care unii recomanda un aport de 600 UI (15 micrograme) pe zi. Continutul alimentelor in vitamina D poate fi exprimat in UI sau in micrograme de colecalciferol, stiind ca I UI echivaleaza cu 0,025 micrograme de colecalciferol. tamina D este sensibila la lumina si la oxigen.

tamina E
tamina E reprezinta un termen general de desemnare a grupului tocoferolilor. Activitatea biologica este legata in special de alfa-tocoferol. tamina E este stocata in tesutul adipos si in ficat. Ea este sensibila la oxidare si la lumina. in organism, are o puternica actiune antioxidanta. Datorita acestei actiuni, vitamina E ar putea diminua anumite fenomene implicate in ateroscleroza. Experimente realizate in vitro si pe animale au aratat efectiv faptul ca vitamina E face ca lipoproteinele cu densitate scazuta sa devina mai rezistente la oxidare, acestea fiind astfel mai putin susceptibile de a ti captate de catre macrofage. Studii epidemiologice prospective recente sugereaza existenta unei relatii inverse intre cantitatea de vitamina E consumata (ca si pentru cantitatea de vitamina C) si incidenta cardiopatiilor ischemice.

tamina K " " '*
Se disting vitamina K1 (filochinona) care este adusa prin alimentatie in organism si vitamina K2 (menachinona) care este sintetizata de bacteriile intestinale. tamina K este depozitata in ficat. Rezervele acopera nevoile pentru o durata de aproximativ 8 zile. tamina K este indispensabila pentru sinteza hepatica a anumitor factori ai coagularii: protrombina (factor II), proconvertina (factor VII), factorul antihemolitic B (factor IX) si factorul Stuart (factor X). La adult, dar nu si la nou-nascut, sinteza de vitamina K de catre bacteriile intestinale poate satisface nevoile cotidiene. tamina K este sensibila la lumina si la oxidanti.