Lipidele
Lipidele au functii foarte variate la om. Ele constituie o sursA majorA de energie si o forma aproape nelimitatA de rezerve energetice sub forma de grAsime. De asemenea, actioneazA ca vehiculi pentru absorbtia si transportul vitaminelor liposolubile. Lipidele sunt necesare pentru con-stituirea invelisului cutanat, a fanerelor, a tesutului ners. Fosfolipidele sunt constituenti esentiali ai membranelor celulare si surfactantului pulmonar. Alti membri ai familiei lipidelor, precum acizii grasi esentiali, sunt necesari pentru cresterea si dezvoltarea normale, in special ale creierului si retinei; acizii grasi sunt precursori ai prostaglandinelor si servesc ca sursA majorA de energie. Lipidele dau gust alimentelor si asi-gurA senzatia de satietate.
Lipidele din dietA reprezintA substratul cu cea mai mare densi-tate energeticA. In majoritate ele sunt trigliceride (triesteri formati din glicerol si trei acizi grasi) provenind din uleiuri vegetale si grA-simi animale, dar si fosfolipide (din mernbranele celulare), steroli, sfingomieline si altele. Continutul energetic crescut al trigliceridelor alimentAre (9 kcal/g) este datorat structurii chimice inalt-reduse a aci-zilor grasi saturati [CH3-(CH2)n-COOH] esterificati la glicerol. Atomii de carbon redus sunt disponibili pentru fosforilarea oxidati com-pletA in cAile meolice mitocondriale, terminAndu-se cu pro-ducerea de C02 si apA. Deoarece sunt insolubile in apA, trigliceridele nu pun probleme osmotice celulei, chiar dacA sunt stocate in can-titAti mari.
Trigliceridele (triacylglicerolii) sunt importante si pentru continutul lor in anumiti acizi grasi (specifici). Grupele acyl cu mai putin de 8 atomi de carbon sunt considerate acizi grasi cu lant scurt, cele intre 8-l2 atomi de carbon sunt acizi grasi cu lant mediu, cele intre 16-20 de atomi de carbon sunt acizi grasi cu lant lung, iar cele cu peste 20 de atomi de carbon sunt acizi grasi cu lant foarte lung. Trigliceridele cu lant scurt (TGS) si mediu (TGM) sunt hidrosolubile, proprietate care permite absorbtia lor fArA lipoliza prealabilA si fArA incorporarea in micelii (impreunA cu sArurAe biliare si calciu); sunt absorbite rapid din intestin, prin circulatia portA, fArA formare de chilomicroni, iar acizii grasi din componenta lor nu necesitA acilarea la camitinA spre a intra in mitocondrii pentru A-oxidare. TGM furnizeazA 40-50% din lipidele formulelor de lapte pentru prematuri.
In trigliceridele cu lant lung (TGL), prezenta unor dAble legAturi nesaturate are efecte meolice importante. Acizii grasi nesaturati se identificA prin lungimea lantului de carbon, numArul de dAble legAturi nesaturate existent in moleculA si locul primei dAble legAturi (n sau cd) fatA de carbonul-metil (denumit si Cl), in sistemul de numArare co (omega).

Exemple:
C16:l = acidul palmitic (hexanoic), cu 16 atomi de carbon si o dubia legAturA;
C18:1 = acidul oleic (octodecanoic), cu 18 atomi de carbon si o dubia legAturA;
C18:2 co-6 = acidul linoleic (octodecadienoic), cu 18 atomi de carbon si cu prima dintre cele 2 dAble legAturi ale sale in pozitia co-6;
C18:3 co-3 = acidul a-linolenic (octodecatrienoic), cu 18 atomi de carbon si prima dintre cele 3 dAble legAturi in pozitia co-3;
C20:4 co-6 = acidul arahidonic (eicosatetranoic), cu 20 de atomi de carbon si prima dintre cele 4 dAble legAturi in pozitia co-6;
C20:5 co-3 = acidul eicosapentanoic (AEP), cu 20 de atomi de carbon si prima dintre cele 5 dAble legAturi in pozitia co-3;
C22:6 co-3 = acidul docosahexanoic (ADH), cu 22 de atomi de carbon si prima dintre cele 6 dAble legAturi in pozitia co-3.
Absorbtia este infiuentatA de prezenta si localizarea acizilor grasi polinesaturati pe scheletul glicerolului. DatoritA pool-ului scAzut al acizilor biliari, la nou-nAscut acizii grasi nesaturati sunt absorbiti mai bine decAt cei saturati.
Organismul uman are capacitatea de a elonga si desatura acizii grasi polisaturati si monosaturati proveniti din alimentatie. Cu toate acestea, acizii grasi polinesaturati linoleic si linolenic sunt considerati acizi grasi esentiali, de provenientA alimentarA (trebuie obtinuti din dietA!), datoritA incapacitAtii sistemelor enzimaAce din tesuturile ani-male de a introduce dAble legAturi in pozitii dinaintea C9 (in sisLemul A) de numArare a dublelor legAturi) sau dincolo de C9 (in sistemul 5 de identificare a pozitiilor dublei legAturi); in plus, toate dublele legAturi care sunt introduse trebuie sA fie separate prin internale de trei car-boni. AceastA regulA, combinatA cu faptul cA elongarea acidului gras (de cAtre organismul uman) se face numai prin adAugarea de doi car-boni, face imposibilA sinteza de novo a unor acizi grasi polinesaturati (linoleic, linolenic). Prin elongare si desaturare ulterioarA a acizilor grasi polinesaturati co-6 si co-3 sunt generali mai multi compusi cu activitate biologicA semnificati, ca prostaglandinele, acidul eicosa-pentanoic si acidul docosahexanoic.
Acizii grasi esentiali sunt necesari pentru crestere si pentru for-marea pielii si fanerelor. In absenta acidului linoleic din alimentatie apar leziuni cutanate (necrozA, descuamatie), alopecie, tromboci-topenie si disfunctie plachetarA, infectii repetate, iar cresterea este incetinitA sau se opreste. Carenta de acid linoleic la copilul cu nutritie parenteralA produce leziuni neurologice. In timpul vietii fetale existA o acumulare substantialA de acizi grasi co-3 si co-6, majoritatea fiind in grAsimea alba; concentratia cea mai mare de acizi grasi polinesaturati cu lant lung co-3, eicosapentanoic si indeo-sebi docosahexanoic este localizatA in retinA si creier (acestia par sA fie esentiali pentru dezvoltarea optima a sistemelor ners si vizual). AceastA acumulare continuA dupA nastere, perioadA in care com-pozitia acizilor grasi din creier si alte tesuturi este destul de vulnera-bilA la modificArile dietetice. Numeroase studii au demonstrat modificAri biochimice si functionale secundare deficientei de acizi grasi co-3 la animale si oameni. in urma experientelor, animalele cu dietA deficitarA in acizi co-3 au avut tulburAri vizuale si modificAri de comportament. La prematurii alimentati cu lapte de mamA sau cu formule infantile deficitare in ADH s-au demonstrat scAderi semnifi-cative ale acestui acid gras in membrana eritrocitarA. Mai mult, acuitatea vizualA, determinatA prin electroretinograme si rAspun-suri vizual evocate, a fost superioarA la prematurii alimentati la sAn sau cu o formulA infantilA si suplimentati cu ADH. Deoarece dezvoltarea creierului si retinei continuA timp de cAteva luni dupA nastere, nevoia de acizi grasi polinesaturati cu lant lung co-3 si co-6 nu poate fi ignoratA. In general, laptele uman, spre deosebire de uleiurile vegetale din formulele de lapte pentru sugari, contine acesti acizi grasi.
ExistA unele date dupA care acizii grasi cu lant scurt, indeosebi butiratul, ar fi esentiali pentru structura si functia mucoasei colonului. Fibrele vegetale din dietA sunt precursorii obisnuiti ai acestor acizi grasi (a se vedea "Diversificarea alimentatiei").
Prostaglandinele, leucotrienele si tromboxanii, care provin din acizi grasi nesaturati cu 20 de atomi de carbon co-3, co-6, au diferite efecte asupra sistemului imun, meolismului colesterolului si proceselor inflamatorii - inclusiv arterioscleroza. Se pare cA prin cresterea concen-tratiei in dietA a acizilor grasi cu lan(. lung si foarte lung se obfin efecte antiinflamatorii si protectoare impotriva unor forme de arterioscleroza.
Lipidele reprezintA in medie 50% din valoarea energeticA a laptelui de femeie si, deci, ele trebuie sA aibA aceeasi pondere in regimul alimentAr al nou-nAscutului si sugarului in primele luni de viatA. La copilul mai mare, ratia de lipide trebuie sA asigure aproximativ 35% din aportul energetic total. Necesarul de lipide nu este bine silit, in general el fiind apreciat intre 3,5-6 g/kg/zi la sugarul la termen si 2-5 g/kg/zi la copil. Nou-nAscutul la termen absoarbe pAnA la 90%, iar pe la rsta de 4-6 luni majoritatea sugarilor absorb >95% din lipidele ingerate. De fapt, pierderile energefice fecale, de